Dreams on a Plate

SPUNDEKÄS' 2.0

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Ich habe mir geschworen, nie wieder Versprechungen über irgendwelche noch folgenden Blogposts zu machen. Das Rezept für selbst gebackenes Baguette bin ich bis heute schuldig geblieben. Das liegt aber nicht etwa an meiner Faulheit sondern einzig und allein daran, das es so lecker ist, dass es mir bisher nicht gelungen ist Fotos davon zu machen. Die Ofentür ist noch nicht richtig offen, da fallen schon mehrere hungrige Mäuler über das Baguette her und hinterlassen lediglich ein paar knusprige Krümel.

Jetzt habe ich es wieder getan und habe ein Rezept für Spundekäs versprochen und um meinen Ruf zu retten, liefere ich diesmal auch zeitnah.

Im Zuge des Food-Blogger-Battles zur 200-Jahr-Feier Rheinhessischer Esskultur habe ich mich intensiv mit dem Thema Spundekäs auseinander gesetzt und eins ist sicher - er hat sich zu Recht zum Partyklassiker entwickelt. Er ist absolut köstlich, schmeckt so ziemlich jedem und wenn man sich nicht völligst blöde anstellt kann ihn absolut jeder geling-sicher zubereiten.

Wird es da nicht langsam Zeit, das Mettiegel-Image abzuschütteln und den Spundekäs auf das nächst Level zu heben?

Zutaten

  • 200g Frischkäse
  • 5 Radieschen
  • 2 Zucchini
  • 1TL Kümmel
  • 1TL Fenchelsaat
  • 1 Bund Wildkräutersalat
  • Olivenöl
  • Weinessig
  • 1 TL Rieslingsenf
  • Pfeffer
  • Salz
  • Schnittlauch
  • Dill

Zubereitung

Radieschen putzen und waschen. Ein Radieschen für die Dekoration in Stifte schneiden, die übrigen in ganz feine Streifen hobeln, salzen und 10 min. ziehen lassen. Die Radieschenstreifen in ein Küchentuch geben und die ausgetretene Flüssigkeit auspressen.

Kümmel und Fenchelsaat ohne Fett in eine Pfanne geben und bei mittler Hitze anrösten bis die Saatkörner anfangen zu “hüpfen”. Anschließend im Mörser zerstoßen.

Frischkäse mit den Radieschenstreifen mischen und mit Pfeffer, Salz und dem Fenchel-Kümmel -Gemisch kräftig abschmecken.

Zucchini mit dem Gemüsehobel längs in dünne Streifen hobeln. Aus dem Streifen den weichen mittleren Teil mit den Kernen herausschneiden. Nur die festen Seitenteile verwenden und zylindrisch aufrollen.

Salat waschen und trocken schleudern. Aus Olivenöl, Weinessig, Rieslingsenf eine Vinaigrette rühren und mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Je drei Zucchinizylinder auf dem Teller anrichten und mit der Frischkäsemischung füllen. Den Salat drum herum anrichten und die Vinaigrette über den Salat träufeln. Mit Radieschenstiften, Schnittlauch und Dill dekorieren.

BLUTWURST IM SPECKMANTEL MIT KÜRBIS-DIPPELAPPE UND WIRSINGKRAUT

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Rheinhessen gibt sich die Ehre und lädt anlässlich seines 200. Geburtstags zum Blogger-Battle ein. Unter dem Motto “What The F..k is Spundekäs’?” sollen zwölf ausgesuchte Food-Blogger aus der Region nichts geringeres leisten, als die Rheinhessische Küche neu zu erfinden. Keine leichte Aufgabe und ich soll einer von ihnen sein.

Nicht einfach so - das wäre zu simpel - sondern in eng gestecktem Rahmen in Form einer Kiste mit Zutaten. Mindestens vier der insgesamt sieben Zutaten müssen in einem Gericht vorkommen. In der Kiste fanden sich:

  • ein Wirsing
  • ein Hokaido-Kürbis
  • ein paar Kartoffeln
  • eine Blutwurst
  • ein Glas Riesling-Senf
  • zwei Gläser Weingelee, rot & weiß

Zugegebenermaßen war ich zunächst etwas unterwältigt, was den Inhalt der Kiste angeht, aber Tradition ist eben nicht Innovation. Hat ja keiner gesagt, dass das ein einfaches Spiel wird - also Kampfgeist auspacken - wenn’s einfach wär’ könnt es ja jeder.

Dann gehen wir mal ganz analytisch an die Sache ran. Was macht die Rheinhessische Küche eigentlich aus? Wie weit kann ich mich aus dem Fenster lehnen ohne die Tradition zu verraten? Wie innovativ kann ich sein ohne die Authentizität zu verlieren? Und WTF is eigentlich Spundekäs’? Auch diese Frage habe ich natürlich eine Antwort gefunden:

Wie er schmeckt, was drin ist und wie er aussieht weiß jeder, der in Rheinhessen schon mal auf einer Party eingeladen war, aber was bitte soll das bedeuten? Spundekäß’? Ich werd’s euch sagen, Ehrensache.

Der Rheinhesse ist von Natur aus ein humorvoller Zeitgenosse - und weinselig obendrein. Eigentlich ist die Rheinhessische Küche nur eine Begleiterscheinung zum Wein. Nicht “Wein zum Essen” sondern “Essen zum Wein” lautet das Kredo. Deshalb ist das Essen auch vorwiegend deftig und selten fettarm, denn dann geht einfach mehr Wein rein. Praktisch veranlagt, der Rheinhesse.

Ein Spund - so habe ich gelernt - ist der Zapfen, der oben das Weinfass verschließt. Und der Spundekäs ist eben der kulinarische Zapfen, der nach einer weinseligen Nacht den Rheinhessen verschließen soll, damit der gute Wein bleibt wo er ist und nicht auf dem Heimweg auf der Straße landet. “Käse schließt den Magen” in der praktischen Anwendung.

Spätestens nach dieser Story war mir klar, dass ich dem Rheinhessen nicht mit irgend einem Sterne-Chi-Chi kommen kann. Was wir brauchen ist ein ehrliches, bodenständiges Gericht ohne viel Schnickschnack aber trotzdem raffiniert - und spektakulär lecker natürlich. Und wenn es der nächste Rheinhessenklassiker werden soll, muss es ein Gastro-taugliches Gericht sein, das jeder Winzer in seiner Hinterhofküche in großen Mengen problemlos zubereiten kann.

Wer ist der Star?

Meine ersten Versuche, ein Zanderfilet mit Blutwurst zu gratinieren, haben zwar funktioniert, das Ergebnis sah auch toll aus, aber es war einfach nicht lecker genug. Irgendwie war nicht klar wer hier der Star sein soll - die Blutwurst oder der Fisch? Also Haken dran, lassen wir das mit dem Zander und nochmal von vorne.

Warum dann nicht konsequent sein und die Blutwurst zum Star machen? Gebratenen Blutwurst ist nicht wirklich neu und auch ein bisschen fade aber wenn wir der Blutwurst ein bisschen “Wums” verleihen, mit etwas Speck zum Beispiel, dann könnte was draus werden. Also wickeln wir doch einfach die Blutwurst mit Bacon ein und braten das Ganze? Als Haftvermittler streichen wir vorher die Wurst mit dem leckeren Rieslingsenf ein. Die Säure gibt einen guten Kontrast zur eher süßlichen Note des gebratenen Specks und der Blutwurst.

Problemfall Wirsing

Da fehlen aber noch zwei Zutaten. Mindestens. Der Wirsing muss irgendwie mit rein. Rahmwirsing? Super lecker aber ein alter Hut - und sieht ausserdem aus wie gekotzt. Wirsing-Chips? Schmecken bitter und kleben am Gaumen. Klingt toll ist aber Schnickschnack.

Wir brauchen was neues. Was wirklich neues. Die Mission lautet schließlich “Innovation”. Wie wär’s denn zum Beispiel mit “roh”? Geht das? Ja geht, wäre auch unfassbar gesund. Der Wirsing hat jede Menge Vitamine, die Hitze gar nicht gerne mögen. Ist nur etwas schwer zu kauen, aber das kriegen wir in den Griff. Wir machen einen Krautsalat draus. In der Art eines amerikanischen Coleslaw aber mit einem urdeutschen Wirsing. Schließlich sind wir die “Krauts”. Die mechanischen Probleme lösen wir, indem wir den Wirsing wirklich hauchdünn schneiden und mindestens 24h ziehen lassen, die Zitrone und der Essig regeln das dann schon.

Ene mene muh…

Eine Zutat fehlt immer noch. In der Kiste liegen noch zwei Sorten Weingelee, ein Kürbis und ein paar Kartoffeln. Natürlich überlasse ich das nicht dem Zufall. Mit dem Weingelee habe ich schon was anderes vor: Handkäs-Carpacchio mt Blaubeermusik. Passt leider nicht ins Reglement, wird aber bestimmt auch ein Rheinhessenklassiker :-). Dazu aber ein anderes Mal mehr.

Bleibt noch der Kürbis und die Kartoffeln. Was bietet sich da mehr an als ein paar ehrliche Kürbis-Reibekuchen? Das ist alleine schon deshalb eine coole Sache, weil Reibekuchen im Rheinhessischen “Dibbelappe” genannt werden. Die sehen ja auch irgendwie aus wie Topflappen.

Jetzt haben wir’s

Klingt gut: Blutwurst im Speckmantel mit Kürbis-Dibbelappe und Wirsingkraut. und schmeckt gut: Ein Gericht voller spanender Kontraste:

  • warm & kalt
  • süß & sauer
  • frisch & deftig
  • weich & knusprig
  • orange & grün
  • braun & weiß

Fünf von sechs Zutaten sind drin - “Bähm”. Ich bin zufrieden mit mir. Noch zufriedener wäre ich, wenn ich jetzt noch einen Morstein Riesling GG vom Wittmann dazu hätte. Der ist genauso Spannungsgeladen und voller Kontraste, wie mein neues Lieblingsgericht. Ja, der Wein kostet ein kleines Vermögen, aber das Essen kosten ja fast nichts. Und wie war das in Rheinhessen? - Richtig, erst kommt der Wein, dann das Essen.

Blutwurst im Speckmantel mit Kürbis-Dibbelappe und Wirsingkraut

1) Für die Blutwurstwürfel

Zutaten

  • 1 Blutwurst
  • 8 Scheiben Bacon
  • 1 TL Rieslingsenf
  • Schnittlauch
  • Zubereitung

Die Blutwurst in möglichst große Würfel schneiden, mit Rieslingsenf bestreichen und mit dem Bacon umwickeln. Den Schnittlauch einige Sekunden in kochendem Wasser blanchieren und kalt abschrecken. Die Blutwurstpäckchen wie ein Geschenk mit dem Schnittlauch einschnüren und von allen sechs Seiten knusprig braun anbraten.

2) Für den Krautsalat

Zutaten

  • 1 Wirsing
  • 1 Zwiebel
  • 1EL Butter
  • 200g Majo
  • 100ml Sahne
  • 2EL Rieslingessig
  • 1 EL Limettensaft
  • 2 EL Zucker
  • 1 TL Selleriesamen
  • ½ Bund frischer Estragon
  • Salz
  • Pfeffer

Zubereitung

Vom Wirsing die Blätter abpflücken, von jedem Blatt die Mittelrippe rausschneiden, waschen, trockenschleudern und ordentlich aufstapeln. Den Wirsingstapel in hauchfeine Streifen schneiden. Die Zwiebel schälen und fein würfeln, in Butter anschwitzen und abkühlen lassen. Den Selleriesamen im Mörser zerstoßen. Estragon fein hacken.
Den fein geschnittenen Wirsing mit den übrigen Zutaten gut vermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und über Nacht durchziehen lassen.

3) Für die Dibbelappe

Zutaten

  • 1 Hokaido Kürbis
  • 1kg Kartoffeln
  • 1 Ei
  • 4 EL Speisestärke
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat
  • öl zum braten
  • Zubereitung

Den Kürbis waschen, halbieren, die Kerne entfernen und mit der Küchenreibe grob raspeln. Kartoffeln schälen und ebenfalls raspeln. Kürbis und Kartoffeln mit dem Ei und der Speisestärke mischen und mit Muskat, Pfeffer und Salz kräftig abschmecken. Die “Dibbelappe” portionsweise goldgelb ausbacken.

Der Bonustrack

Weil ich grade so gut drauf bin, packe ich noch einen drauf. Ausser Konkurrenz, wegen der Zutaten, aber mehr denn je im Thema. Meine Antwort auf die wichtigste aller Fragen: WTF is Spundekäs?

Zucchiniröllchen mit weißem Spundekäs mit Radieschen, Fenchelsaat und Kümmel auf frischem Sommersalat und Rieslingsenf-Dressing. Das Rezept dazu kommt bald in einem anderen Post.

Möge der Beste gewinnen

Die Konkurrenz ist hart und nicht zuletzt der ausgelobte Preis wird alle Beteiligten zu Höchstform auflaufen lassen: Ein Jahresvorrat an Rheinhessischen Weinen. Ja - hätte ich gerne.

Vielen Dank an Gourmet Connection für die Einladung zum Wettbewerb und die tolle Idee.

Was meine Mitstreiter zu Stande gebracht haben, könnt ihr hier nachlesen:

Baby rock my day
Rheinhessischer Kürbis-Zwiebel-Kuchen mit lauwarmen Wirsingsalat

Bushcooks kitchen
Rheinhessische Kleinigkeiten

Dila vs. Kitchen
Süß-Scharf glasierte Kürbis-Gnocchi mit Blutwurst

Filine bloggt
Spicy Kürbissuppe mit Blutwurst-Chips und Wirsing-Bratkartoffelsalat mit Blutwurst und Riesling-Senf Dressing

Held am Herd
Rheinhessisches Urmeer-Menü

Katha kocht
Kürbis Kartoffelküchlein mit Blutwurst und Wirsing

Lecker muss es sein
Rheinhessische Summer-Roll

Lecker & Co.
Bratapfel mit Kürbis-Kartoffel-Füllung und Blutwurst-Jam

Liebstöckelschuh
Kürbismaultaschen auf Wirsingbett mit Kartoffelsalat

Moderne Topfologie
Duett von der Blutwurst

Voll gut & gut voll
Rheinhessischer Kürbisauflauf mit Wirsing Chips

DRY AGED KOTELETT VOM MANGALITZA SCHWEIN

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Das Mangalitza Schwein macht im direkten Vergleich mit unserem Massentierhaltungs-Turbo-Hausschwein keine besonders gute Figur. Es wächst vier mal langsamer, bringt im Schnitt nur halb so viele Ferkel zur Welt und würde man es mästen, würde es über sein gesundes Normalgewicht hinaus ausschließlich Fett und kein einziges Gramm zusätzliches Fleisch ansetzen.

Keine besonders gute Ausgangsposition, wenn es um den Fortbestand der Rasse geht. Denn das Mangalitza Schwein ist kein Wildschein. Wenn wir es nicht essen, werden wir es nicht züchten und wenn wir es nicht züchten, wird es unweigerlich aussterben.

Das Mangalitza Schwein, wegen seines Fells auch Wollschein genannt, ist eine der ältesten, rein erhaltenen, europäischen Schweinerassen. Nach dem zweiten Weltkrieg schätzte man es wegen seines hohen Fettgehaltes und weil es genügsam und robust ist. Wegen seines Fells und dem vielen Fett kann es das ganze Jahr draußen leben - ist als sowas wie das freilaufende Huhn unter den Hausschweinen.

Der zweite Weltkrieg ist nun aber schon einige Zeit her, jeder in unseren Breitengraden hat in der Regel genug zu essen und tendenziell sind wir alle eher über- als unterernährt und wie das Wollschwein setzen auch wir über unser Normalgewicht hinaus ausschließlich Fett an.

Fleisch kann deshalb heute nicht mager genug sein und sollte irgendwo noch ein Fitzelchen Fett dran sein, wird’s schnell abgeschnitten. Selbst beim Serrano-Schinken wird das Fett abgeschnitten. Kann man eigentlich nicht bringen, wird aber gemacht. Ich hab’s gesehen.

Bei einem gefühlten Fettgehalt von 30% wäre es also schlecht bestellt um das Wollschein, wäre da nicht noch eine klitze-kleine Kleinigkeit: Der Geschmack! Fett ist Geschmack. Das wissen wir spätestens seit Tim Meltzer in einer seiner 2,8 Mio. Kochshows mal großspurig behauptet hat “mit Sahne krieg’ ich auch ‘ne Couch lecker!”. Das ist auch beim Wollschwein so, das Fett trägt massiv zum Geschmack bei - nur dass die Ausgangslage beim Schwein nochmal deutlich besser ist als bei einer Couch.

Das Dry Aged Kotelett mit Knochen stammt von Maarten Jansen einem Niederländischen Züchter, der mit Leidenschaft und Respekt Mangalitza Schweine züchtet. Ein würdevolles Leben in Freiheit und ohne Stress ist schon mal die halbe Miete für gute Fleischqualität, aber eben nur die halbe. Ist das Schweineleben mal vorbei, kommt der Metzger ins Spiel und trägt einen ebenso wichtigen Teil zur Qualität bei. Jedenfalls dann, wenn er es wie Dirk Ludwig macht.

Dirk Ludwig führt den Familienbetrieb “Der Ludwig” in Schlüchtern in vierter Generation. Er hat das Schwein von Maarten Jansen zerlegt und weiterverarbeitet und in seiner Salzkammer, die er “Carnothek” nennt, zu einem Dry Aged Kotelett veredelt. Durch den Trockenreifungsprozess in der Salzkammer verliert das Fleisch zwischen 30 und 40% seiner Flüssigkeit. Rein mathematisch betrachtet müsste alleine dadurch der Geschmack schon mal auf das anderthalbfache steigen aber Trockenreifung ist eben mehr - trocknen und reifen.

Im Vergleich zur traditionellen Fleischproduktion erklärt das auch schon mal zum Teil den Preisunterschied. Da Fleisch zum Kilopreis verkauft wird, muss der Metzger für Dry Aged Fleisch das anderthalbfache verlangen um auf sein Kosten zu kommen, weil das Fleisch nur noch 2/3 seines Ausgangsgewichtes hat. Hätte er es direkt nach der Schlachtung eingeschweißt und im “Wet-Aging”-Verfahren reifen lassen, hätte er viel mehr Fleisch, das aber zum größten Teil aus Wasser besteht. Das ist heute gängige Praxis denn nur so bekommt man billiges Fleisch hin.

Wenn man das mal verstanden hat, ist der Kilopreis von knapp € 40,- garnicht mehr so dramatisch teuer. Für ein Tier, dass in artgerechter Umgebung ein glückliches Leben geführt hat und einen Verarbeitungsprozess, der kompromisslos auf maximalen Geschmack ausgerichtet ist, finde ich das absolut in Ordnung.

Das mit dem maximalen Geschmack hat übrigens geklappt! Ich habe das Kotelett auf dem Grill zubereitet. Auf direkter Hitze am Knochen scharf angebraten und auf indirekter Hitze nochmal 15 min. ziehen lassen. Ein bisschen grobes Meersalz drüber - Köööstlich!

Das Fleisch vom Wollschwein ist eine echte Delikatesse und mit nichts zu vergleichen, was man sonst an Scheinefleisch kennt. Schwein kommt eigentlich auf der Delikatessenhitliste erst relativ weit unten - mal abgesehen von edlen Schinkensorten vielleicht. Mit den Wollschwein ist das anders. Es ist saftig und zart und bietet ein Aromenspektrum, das man von Schweinefleisch so nie erwarten würde. Ja es ist fett aber das gehört so. Wer das nicht will, kann ja einen Salat essen.

Das Dry Aged Kotelett vom Mangalitza Wollschwein wurde mir von “Der Ludwig” zur Verfügung gestellt.

“23A” - THAI-CURRY MIT KOKOSMILCH

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23a von “Thailänder” ist mein absoluter Favorit, wenn es um freihaus geliefertes low-Budget Food geht. Wegen akuter Glutamat-Paranoia war es irgendwann an der Zeit, das Ganze mal nachzubauen.

Auf der Speisekarte hat dieses Gericht “zwei von vier Chillis”, was so viel heißt wie “leicht schmerzhaft für untrainierte Mitteleuropäer”. Weil bei mir Kinder mit essen, habe ich das Gericht “entschärft”. Über Art und Dosierung des Chillis lässt sich der Schärfegrad natürlich von süß bis brutalscharf stufenlos einstellen. Zuhause nehme ich Chilliflocken, die mangels Kernen sehr mild sind und trotzdem nach Chilli schmecken. Dazu ein mildes Curry mit hohem Curcumaanteil. Wer’s härter braucht, wird wissen wie das geht.

Was das Gemüse angeht, kann man in diesem Gericht so ziemlich alles versenken, was das Gemüsefach gerade her gibt. Man muss lediglich die unterschiedlichen Garzeiten der Gemüsesorten beachten.

Zutaten

  • 2 Hähnchenbrustfilets
  • 2 Zwiebeln
  • 1 Stück Ingwer
  • 3 Knoblauchzehen
  • 1EL Erdnussbutter
  • 2 Stengel Zitronengras
  • 1 Kohlrabi
  • 2 Karotten
  • 4 Champignons
  • 400ml Kokosmilch
  • 400ml Gefügelfond
  • 1EL Currypulver
  • 1TL Chilliflocken
  • 1EL Tomatenflocken
  • 1EL Tomatenmark
  • 1EL Erdnussbutter
  • Basilikum
  • Sesamöl

Zubereitung

Das Fleisch in Streifen schneiden und mit dem Sesamöl mischen. Zwiebeln in Ringe schneiden. Zitronengras, Ingwer und Knobi fein hacken. Karotten schälen und mit dem Gemüsehobel in hauchdünne Streifen- , die Streifen in 1-2 cm lange Stücke schneiden. Kohlrabi schälen und in Stifte schneiden, die Champignons in dünne Scheiben und den Basilikum in Streifen.

Das Fleisch mit dem Sesamöl kurz scharf anbraten. Pfeffern, salzen und aus der Pfanne nehmen. Die Zwiebeln in die Pfanne geben und andünsten. Curry, Chilli, Zitronengras, Ingwer und Knobi zugeben und leicht anrösten. Karotten und Kohlrabi zugeben und weitere 5 min. dünsten. Mit Fond ablöschen, Tomatenmark, Erdnussbutter und Kokosmilch zugeben und aufkochen. Das Fleisch, Champignons, Basilikum und Tomatenflocken zugeben. Nochmals erhitzen. Dazu passt - wer hätte das gedacht - Reis!