Dreams on a Plate

DRY AGED KOTELETT VOM MANGALITZA SCHWEIN

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Das Mangalitza Schwein macht im direkten Vergleich mit unserem Massentierhaltungs-Turbo-Hausschwein keine besonders gute Figur. Es wächst vier mal langsamer, bringt im Schnitt nur halb so viele Ferkel zur Welt und würde man es mästen, würde es über sein gesundes Normalgewicht hinaus ausschließlich Fett und kein einziges Gramm zusätzliches Fleisch ansetzen.

Keine besonders gute Ausgangsposition, wenn es um den Fortbestand der Rasse geht. Denn das Mangalitza Schwein ist kein Wildschein. Wenn wir es nicht essen, werden wir es nicht züchten und wenn wir es nicht züchten, wird es unweigerlich aussterben.

Das Mangalitza Schwein, wegen seines Fells auch Wollschein genannt, ist eine der ältesten, rein erhaltenen, europäischen Schweinerassen. Nach dem zweiten Weltkrieg schätzte man es wegen seines hohen Fettgehaltes und weil es genügsam und robust ist. Wegen seines Fells und dem vielen Fett kann es das ganze Jahr draußen leben - ist als sowas wie das freilaufende Huhn unter den Hausschweinen.

Der zweite Weltkrieg ist nun aber schon einige Zeit her, jeder in unseren Breitengraden hat in der Regel genug zu essen und tendenziell sind wir alle eher über- als unterernährt und wie das Wollschwein setzen auch wir über unser Normalgewicht hinaus ausschließlich Fett an.

Fleisch kann deshalb heute nicht mager genug sein und sollte irgendwo noch ein Fitzelchen Fett dran sein, wird’s schnell abgeschnitten. Selbst beim Serrano-Schinken wird das Fett abgeschnitten. Kann man eigentlich nicht bringen, wird aber gemacht. Ich hab’s gesehen.

Bei einem gefühlten Fettgehalt von 30% wäre es also schlecht bestellt um das Wollschein, wäre da nicht noch eine klitze-kleine Kleinigkeit: Der Geschmack! Fett ist Geschmack. Das wissen wir spätestens seit Tim Meltzer in einer seiner 2,8 Mio. Kochshows mal großspurig behauptet hat “mit Sahne krieg’ ich auch ‘ne Couch lecker!”. Das ist auch beim Wollschwein so, das Fett trägt massiv zum Geschmack bei - nur dass die Ausgangslage beim Schwein nochmal deutlich besser ist als bei einer Couch.

Das Dry Aged Kotelett mit Knochen stammt von Maarten Jansen einem Niederländischen Züchter, der mit Leidenschaft und Respekt Mangalitza Schweine züchtet. Ein würdevolles Leben in Freiheit und ohne Stress ist schon mal die halbe Miete für gute Fleischqualität, aber eben nur die halbe. Ist das Schweineleben mal vorbei, kommt der Metzger ins Spiel und trägt einen ebenso wichtigen Teil zur Qualität bei. Jedenfalls dann, wenn er es wie Dirk Ludwig macht.

Dirk Ludwig führt den Familienbetrieb “Der Ludwig” in Schlüchtern in vierter Generation. Er hat das Schwein von Maarten Jansen zerlegt und weiterverarbeitet und in seiner Salzkammer, die er “Carnothek” nennt, zu einem Dry Aged Kotelett veredelt. Durch den Trockenreifungsprozess in der Salzkammer verliert das Fleisch zwischen 30 und 40% seiner Flüssigkeit. Rein mathematisch betrachtet müsste alleine dadurch der Geschmack schon mal auf das anderthalbfache steigen aber Trockenreifung ist eben mehr - trocknen und reifen.

Im Vergleich zur traditionellen Fleischproduktion erklärt das auch schon mal zum Teil den Preisunterschied. Da Fleisch zum Kilopreis verkauft wird, muss der Metzger für Dry Aged Fleisch das anderthalbfache verlangen um auf sein Kosten zu kommen, weil das Fleisch nur noch 2/3 seines Ausgangsgewichtes hat. Hätte er es direkt nach der Schlachtung eingeschweißt und im “Wet-Aging”-Verfahren reifen lassen, hätte er viel mehr Fleisch, das aber zum größten Teil aus Wasser besteht. Das ist heute gängige Praxis denn nur so bekommt man billiges Fleisch hin.

Wenn man das mal verstanden hat, ist der Kilopreis von knapp € 40,- garnicht mehr so dramatisch teuer. Für ein Tier, dass in artgerechter Umgebung ein glückliches Leben geführt hat und einen Verarbeitungsprozess, der kompromisslos auf maximalen Geschmack ausgerichtet ist, finde ich das absolut in Ordnung.

Das mit dem maximalen Geschmack hat übrigens geklappt! Ich habe das Kotelett auf dem Grill zubereitet. Auf direkter Hitze am Knochen scharf angebraten und auf indirekter Hitze nochmal 15 min. ziehen lassen. Ein bisschen grobes Meersalz drüber - Köööstlich!

Das Fleisch vom Wollschwein ist eine echte Delikatesse und mit nichts zu vergleichen, was man sonst an Scheinefleisch kennt. Schwein kommt eigentlich auf der Delikatessenhitliste erst relativ weit unten - mal abgesehen von edlen Schinkensorten vielleicht. Mit den Wollschwein ist das anders. Es ist saftig und zart und bietet ein Aromenspektrum, das man von Schweinefleisch so nie erwarten würde. Ja es ist fett aber das gehört so. Wer das nicht will, kann ja einen Salat essen.

Das Dry Aged Kotelett vom Mangalitza Wollschwein wurde mir von “Der Ludwig” zur Verfügung gestellt.

2009 CLOS DE LOLOL UND DAZU EIN FILET

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Heute kochen wir uns was passendes zum Wein. Eigentlich läuft die Sache ja andersrum - erst mal Essen planen und dann den passenden Wein dazu aussuchen, aber in diesem Fall war in Sekundenschnelle klar, wer hier den Ton angibt.

Der 2009er Clos de Lolol stammt aus Chile und hat die ersten 18 Monate seines kurzen Lebens in französischen Barrique-Fässern verbracht. Kreiert wurde der Wein von Winemaker Francois Lurton, dem es gelungen ist, einen wirklich mächtigen Cuvèe aus Cabernet Franc und Carmenère zu zaubern. Der Wein ist noch jung, das merkt man, weitere 3-5 Jahre in der Flasche werden im sicher gut tun, aber schon jetzt gibt es mit ihm einiges zu erleben.

Die Nase betört mit intensivem Duft nach schwarzen Johannisbeeren, im Geschmack zunächst etwas verschlossen, öffnet sich der Wein mit der Zeit und gibt Aromen von Lakritze, Sternanis und getrockneten Aprikosen frei. Die harten Tannine geben an der Luft nach - ein Wein, der gerne dekantiert werden möchte. Insgesamt ein Erlebnis, das sich über den Abend mit zunehmender Luft im Glas stetig verändert. Der Abgang komplex und extrem lang mit wieder neuen Nuancen nach - nicht lachen - Schwarzwälder Kirschtorte.

Den 2009er Clos de Lolol gibt’s bei Jaques Weindepot für auf jeden Fall gut angelegte € 14,-.

Bei der Verkostung war mir beim ersten Schluck klar: Das ist ein Wein für ein Rinderfilet! - Und die Nase machte dann die Vorgaben für die Sauce: Creme de Cassis. Aus dem süßen Zeug eine Sauce machen? - Aber auf jeden Fall! Nur mit ein bisschen Sahne und Knoblauch. - Ja auch das geht. Beilagen fast irrelevant. Höchstens ein paar Bratkartöffelchen. Hier geht’s schließlich um mehr als nur satt zu werden.

Das Fleisch wird “rückwärts” gegahrt, d.h. erst das ganze Filet am Stück für gute 3h bei 80°C in den Ofen und dann erst in Steaks geschnitten und für nur wenige Sekunden in die Pfanne. Das Ergebnis: Saftig, butterzart und durch und durch rosa. Schaut euch die Bilder an - mehr braucht’s glaube ich nicht an Überzeugungsarbeit.

Zutaten

  • 2 Knoblauchzehen
  • 50g weiche Butter
  • 200ml Sahne
  • 1cl Creme de Cassis
  • Pfeffer
  • Salz
  • 1 ganzes Rinderfilet
  • Kernthermometer

Zubereitung

Knoblauch fein hacken und in etwas Butter anschwitzen. Nicht braun werden lassen. Sahne angießen und auf ca. die hälfte reduzieren lassen. Creme de Cassis zugeben, mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Nicht mit Salz sparen, sonst schmeckt’s wie Nachtisch.

Die Sauce ist ziemlich dick. Ich mag das. Wem das zu mächtig ist, der gießt 100ml Rinderfond an und schäumt’s mit dem Mixer zu einem lockeren Schäumchen auf.

Das Fleisch braucht zwar Zeit, macht aber kaum Arbeit. Beim Rückwärtsgaaren geht es weniger um die genaue Garzeit sonder vielmehr um die Kerntemperatur. Deshalb braucht man unbedingt ein Kernthermometer. Das Fleisch sollte einige Zeit vorher aus dem Kühlschrank genommen werden, damit es schon mal ein bisschen auf Temperatur kommt. Kommt das Fleisch mit 4-6°C direkt aus dem Kühlschrank, kann sich die Garzeit schnell mal um 45min. verlängern.

Ich fahre gut damit, das Fleisch 2h bei Raumtemperatur zu lagern, bevor es in den Oven kommt, dann hat es im Kern ca. 10°C. Ich plane dann gut 3h bis zum Hauptgang ein. Das Fleisch ist perfekt, wenn es 50°C Kerntemperatur hat. Und glaubt ja nicht, was auf diese Thermometer aufgemalt ist. Alles Blödsinn.

Sollte man sich mit seine Gästen später festquatschen (was eigentlich immer passiert) und der Hauptgang verschiebt sich um 30min. nach hinten, stellt man den Ofen einfach unter auf 65°C und quatsche weiter. Alles kein Problem. Das macht dem Fleisch gar nichts. Es wartet einfach geduldig bis es dran ist. Äußerst entspannt.

Jetzt zum Handwerklichen: Fleisch putzen und von Fett und Sehnen befreien. Aus der Mitte ein schönes Stück in der Größe von ca. vier bis sechs Filets schneiden. Den Rest beiseite legen und später zu Kindersteaks oder Stroganoff verarbeiten.

Ofen auf 100°C vorheizen. Thermometer ziemlich genau in der Mitte des Fleisches platzieren. Das Filet dick mit weicher Butter einstreichen und ab damit in die Röhre. Ofen direkt runterstellen auf 80°C. Jetzt die Kerntemperatur im Auge behalten. Wenn es auf 50°C zugeht und ihr braucht noch Zeit, Ofen runterschalten auf 65°C.

Kurz vor dem servieren das Fleisch aus dem Ofen nehmen, in vier bis sechs gleich große Steaks schneiden und auf den Schnittseiten ca. 30 Sek. von beiden Seiten scharf anbraten. Mit Fleur de Sel und schwarzen Pfeffer würzen und auf heißen Tellern anrichten, das Fleisch wird sonst wirklich schnell kalt.