Dreams on a Plate

SWEET CHILI SAUCE SELBST HERSTELLEN

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Aus irgendeinem Grund strahlt Schärfe eine ganz besondere Faszination aus. Dabei ist Schärfe technisch gesehen gar kein Geschmack, sondern nur Schmerz. Trotzdem überbieten sich immer und überall irgend welche Verrückten mit Schärfe-Superlativen. Wer macht das schärfste Curry der Welt? Wer macht die schärfste Curry-Wurst und vor allem: wer kann die essen? Am besten so scharf, dass man vorher seinen Personalausweis vorzeigen und eine Enthaftungserklärung unterschreiben muss. Ich komme nicht dahinter was das soll. Es kocht doch auch niemand das salzigste Essen der Welt, oder das bitterste.

Diese Schärfe-Sache geht soweit, dass sogar dafür eine Einheit definiert wurde, in der Schärfe gemessen wird: "Scoville". Benannt nach seinem Erfinder besagt die Scoville Skala, wie oft man etwas verdünnen muss, bis subjektiv keine Schärfe mehr zu erkennen ist. Rote Tabasco-Sauce beispielsweise liegt bei 2.500 Scoville. Wolle man das überprüfen, müsste man eine kleine Flasche Tabasco in einer randvoll mit Wasser gefüllten Badewanne auflösen und dann eine Geschmacksprobe nehmen. Weil das ganze ziemlich subjektiv ist, macht man das heute anders und misst mit einem Gaschromatograph die Konzentration an Capsaicin - dem chemischen Stoff, der die Schmerzen verursacht.

Die schärfste Chili-Sorte aller Zeiten heißt "Carolina Reaper". Ihr Spitzenwert liegt bei über 2,2 Millionen Scoville, was ihr im November 2013 einen Eintrag im Guinness-Buch der Rekorde als schärfste Chili-Sorte der Welt einbrachte.

Trotzdem geht da noch mehr. Es gibt Saucen, die deutlich mehr als 2,2 Mio. Scoville haben. Mad Dog 357 No.9 Plutonium ist die schärfste Chili-Sauce der Welt mit 9 Mio. Scoville. Wie das geht? Ganz einfach: mit Capsaicin-Extrakt. Man löst mit Alkohol das Capsaicin aus der Chili heraus und setzt das reine Capsaicin der Sauce zu. Warum? - Keine Ahnung. Weil man’s kann vielleicht. Oder um sich bei einer Mutprobe unter Vollidionten in die Notaufnahme zu befördern.

Aber die Chili kann ja mehr als nur scharf sein. Chili hat neben Ihrer Schärfe auch einen ganz wunderbaren Geschmack. Ich würde viel öfter und viel mehr Chili ans Essen machen, wenn das nicht so wehtun würde.

Jetzt, zu Beginn der Grillsaison ist doch genau der richtige Zeitpunkt da mal einen Gegenpol zu setzen. Ich möchte eine nur ganz dezent scharfe- dafür aber die am meisten nach Chili schmeckende Chili-Sauce machen. Das macht aus meiner Sicht mehr Sinn als das Alpha-Tier gehabe mit Schäfesuperaltiven.

Diese Chili-Sauce mit Super-Chili-Geschmack wäre das perfekte Toping für Frühlingsrollen, Samosas, Chili-Cheese-Nuggets oder kurzum alles, was in meiner Familie unter dem Sammelbegriff "kleine Schweinereien" zusammen gefasst.

Dabei kommt es mir äußerst gelegen, dass mein Kräutergarten mir eine Jahrhunderternte an wunderbaren roten Chili-Schoten beschert hat. Direkt nach der Ernte haben ich die kleinen Dinger halbiert und entkernt, und vor allem das "weiße" entfernt. In dieser sogenannten "Plazenta" steckt das meiste Capsaicin. Die Kerne auch, auch wenn diese entgegen allgemeinen Glaubens kein Capsaicin enthalten. Sie schmeckten aber auch nach nichts und sind schlecht zu kauen. Also raus damit. Anschließend wurden die Schoten in der Sonne getrocknet. Das hätte für die Chili-Sauce nicht sein müssen, hilft aber bei der Lagerung der Schoten wenn man sie nicht gleich verarbeiten kann.

Damit soll jetzt eine gar köstliche Sweet Chili Sauce entstehen. Hier nochmal die genaue Zielsetzung im Überblick:

  • Mehr chili-Geschmack bei nur dezenter Schärfe
  • etwas mehr Aromen-Vielfalt
  • keine Stabilisatoren
  • eine nicht ganz so schlabberige Konsistenz

Zutaten für Sweet Chili Sauce

10 getrocknete Chilischoten
1 rote Paprika
1EL Tomatenmark
1 TL Meersalz
180 ml Wasser
120 g Zucker
60 ml Reis-Essig
3 Knoblauchzehen
1 EL Speisestärke
2 EL Wasser zum anrühren

Zubereitung

Die rote Paprika halbieren, Kerne entfernen und im Backofen - am besten mit der Grillfunktion volles Rohr grillen, bis die Haut Blasen wirft. Dann aus dem Ofen nehmen und in einen Plastikbeutel legen und verschließen. Nach 10 min. kann man die Haut einfach abziehen.

Das Wasser mit dem Zucker, dem Essig und dem Salz in einen Topf geben und auf mittlerer Stufe erhitzen, bis sich der Zucker aufgelöst hat und das Ganze zu köcheln beginnt.

Die Flüssigkeit in einen Blender geben. Paprika ohnen Haut, Tomatenmark und Knoblauch zugeben und gut durch mixen. Wer keinen Blender hat, nimmt den Pürierstab.

Dann alles zurück in den Topf geben. Speisestärke mit 2 EL Wasser anrühren und auch in den Topf geben. Die Sauce kurz aufkochen bis die Stärke abbindet. In geeignete Gefäße abfüllen - fertig. Hält sich im Kühlschrank mehrere Wochen.

DRY AGED KOTELETT VOM MANGALITZA SCHWEIN

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Das Mangalitza Schwein macht im direkten Vergleich mit unserem Massentierhaltungs-Turbo-Hausschwein keine besonders gute Figur. Es wächst vier mal langsamer, bringt im Schnitt nur halb so viele Ferkel zur Welt und würde man es mästen, würde es über sein gesundes Normalgewicht hinaus ausschließlich Fett und kein einziges Gramm zusätzliches Fleisch ansetzen.

Keine besonders gute Ausgangsposition, wenn es um den Fortbestand der Rasse geht. Denn das Mangalitza Schwein ist kein Wildschein. Wenn wir es nicht essen, werden wir es nicht züchten und wenn wir es nicht züchten, wird es unweigerlich aussterben.

Das Mangalitza Schwein, wegen seines Fells auch Wollschein genannt, ist eine der ältesten, rein erhaltenen, europäischen Schweinerassen. Nach dem zweiten Weltkrieg schätzte man es wegen seines hohen Fettgehaltes und weil es genügsam und robust ist. Wegen seines Fells und dem vielen Fett kann es das ganze Jahr draußen leben - ist als sowas wie das freilaufende Huhn unter den Hausschweinen.

Der zweite Weltkrieg ist nun aber schon einige Zeit her, jeder in unseren Breitengraden hat in der Regel genug zu essen und tendenziell sind wir alle eher über- als unterernährt und wie das Wollschwein setzen auch wir über unser Normalgewicht hinaus ausschließlich Fett an.

Fleisch kann deshalb heute nicht mager genug sein und sollte irgendwo noch ein Fitzelchen Fett dran sein, wird’s schnell abgeschnitten. Selbst beim Serrano-Schinken wird das Fett abgeschnitten. Kann man eigentlich nicht bringen, wird aber gemacht. Ich hab’s gesehen.

Bei einem gefühlten Fettgehalt von 30% wäre es also schlecht bestellt um das Wollschein, wäre da nicht noch eine klitze-kleine Kleinigkeit: Der Geschmack! Fett ist Geschmack. Das wissen wir spätestens seit Tim Meltzer in einer seiner 2,8 Mio. Kochshows mal großspurig behauptet hat “mit Sahne krieg’ ich auch ‘ne Couch lecker!”. Das ist auch beim Wollschwein so, das Fett trägt massiv zum Geschmack bei - nur dass die Ausgangslage beim Schwein nochmal deutlich besser ist als bei einer Couch.

Das Dry Aged Kotelett mit Knochen stammt von Maarten Jansen einem Niederländischen Züchter, der mit Leidenschaft und Respekt Mangalitza Schweine züchtet. Ein würdevolles Leben in Freiheit und ohne Stress ist schon mal die halbe Miete für gute Fleischqualität, aber eben nur die halbe. Ist das Schweineleben mal vorbei, kommt der Metzger ins Spiel und trägt einen ebenso wichtigen Teil zur Qualität bei. Jedenfalls dann, wenn er es wie Dirk Ludwig macht.

Dirk Ludwig führt den Familienbetrieb “Der Ludwig” in Schlüchtern in vierter Generation. Er hat das Schwein von Maarten Jansen zerlegt und weiterverarbeitet und in seiner Salzkammer, die er “Carnothek” nennt, zu einem Dry Aged Kotelett veredelt. Durch den Trockenreifungsprozess in der Salzkammer verliert das Fleisch zwischen 30 und 40% seiner Flüssigkeit. Rein mathematisch betrachtet müsste alleine dadurch der Geschmack schon mal auf das anderthalbfache steigen aber Trockenreifung ist eben mehr - trocknen und reifen.

Im Vergleich zur traditionellen Fleischproduktion erklärt das auch schon mal zum Teil den Preisunterschied. Da Fleisch zum Kilopreis verkauft wird, muss der Metzger für Dry Aged Fleisch das anderthalbfache verlangen um auf sein Kosten zu kommen, weil das Fleisch nur noch 2/3 seines Ausgangsgewichtes hat. Hätte er es direkt nach der Schlachtung eingeschweißt und im “Wet-Aging”-Verfahren reifen lassen, hätte er viel mehr Fleisch, das aber zum größten Teil aus Wasser besteht. Das ist heute gängige Praxis denn nur so bekommt man billiges Fleisch hin.

Wenn man das mal verstanden hat, ist der Kilopreis von knapp € 40,- garnicht mehr so dramatisch teuer. Für ein Tier, dass in artgerechter Umgebung ein glückliches Leben geführt hat und einen Verarbeitungsprozess, der kompromisslos auf maximalen Geschmack ausgerichtet ist, finde ich das absolut in Ordnung.

Das mit dem maximalen Geschmack hat übrigens geklappt! Ich habe das Kotelett auf dem Grill zubereitet. Auf direkter Hitze am Knochen scharf angebraten und auf indirekter Hitze nochmal 15 min. ziehen lassen. Ein bisschen grobes Meersalz drüber - Köööstlich!

Das Fleisch vom Wollschwein ist eine echte Delikatesse und mit nichts zu vergleichen, was man sonst an Scheinefleisch kennt. Schwein kommt eigentlich auf der Delikatessenhitliste erst relativ weit unten - mal abgesehen von edlen Schinkensorten vielleicht. Mit den Wollschwein ist das anders. Es ist saftig und zart und bietet ein Aromenspektrum, das man von Schweinefleisch so nie erwarten würde. Ja es ist fett aber das gehört so. Wer das nicht will, kann ja einen Salat essen.

Das Dry Aged Kotelett vom Mangalitza Wollschwein wurde mir von “Der Ludwig” zur Verfügung gestellt.