Dreams on a Plate

FLEISCH IM ABONNEMENT

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Koch-Zeitschriften waren früher für mich ein Riesen Thema. Die schön arrangierten und gut gemachten Food-Fotos waren meine Inspirationsquelle Nummer eins. Rezepte haben mich aber nie interessiert. Zu schnell hatte ich selbst eine Vorstellung davon, wie man das machen könnte, was ich da gerade sehe.

Und dann kam Pinterest. Nur Bilder, sonst nicht. Kostenlos, immer verfügbar, in unfassbarer Qualität und unerschöpflicher Menge. Das war's dann für das Verlagswesen. Keine Zeitschriften-Abo's mehr. Nie wieder.

Statt Altpapier sammle ich jetzt digitale Inspiration von Meisterköchen Foodstylisten, Bloggern und Hobby-Fotografen. Auf meinem Pinterest Cannel habe bis heute mehr als 7.000 brillante Food-Fotos gesammelt und ein Gefolge von ungefähr einer 1/4 Mio. Follower generiert. Das ist ein bisschen wie Briefmarken sammeln nur cooler und mit einem deutlich größeren Publikum.

Auch wenn das Thema "Zeitschriften-Abo's" tot ist - man kann ja noch andere Sachen abonnieren. Socken zum Beispiel oder Zahnbürsten. Oder Fleisch.

Letzteres war mir nicht klar, bis mir meine liebe Frau zum Geburtstag ein Fleisch-Abo geschenkt hat. Die perfekte Lösung für das "was schenkt man jemandem, der schon alles hat"-Problem. Denn das Fleisch ist ja nur kurz da, und dann schon wieder weg. Und bei der nächsten Lieferung ist die Freude mindestens genau so groß. Brillant.

Natürlich gibt's nicht irgend ein Fleisch, sondern Edel-Beef von der Mainzer Fleischboutique Edelbeef. Geliefert wird jeweils zum Anfang des Monats ein Überraschungspaket mit vier frischen, nicht gefrorenen Stücken unterschiedlicher Cuts, ordentlich in einer Kühlbox verpack und per Kurier zugestellt.

Die Menge reicht locker, um vier hungrige Mäuler zu stopfen, selbst wenn man wie ich keine Beilagen dazu serviert. Die Qualität ist spektakulär gut und so weit weg vom Supermarktniveau wie ein Ferrari von einem Bobbycar.

Premium-Fleisch unterscheidet sich von konventionellem Fleisch im Wesentlichen in drei Punkten:

  1. Rasse
  2. Fütterung
  3. Reifeprozess

Rasse

Besondere Rinder-Rassen haben einen besonderen Geschmack. Supermarkt-Fleisch stammt von Turbo-Mast-Rindern die ultra schnell wachsen, und viel Fleisch und wenig Fett ansetzen. Optimiert wird auf Masse statt Klasse. Das Fleisch schmeckt dann eher fad und enthält relativ viel Wasser.

König unter den Premium-Rassen ist mit Sicherheit das Wagyū Rind. "Wagyū" ist japanisch und heißt nichts anderes als "japanisches Rind" und entspricht dem japanischen Kobe Rind, das aber nur so heißen darf, wenn es aus der japanischen Region Kobe stammt, dort geboren, aufgewachsen und geschlachtet wurde. Inzwischen gibt es einige Züchter in Deutschland die hier mit viel Hingabe Wagyū Rinder aufziehen und top Fleisch Qualität liefern.

Wagyū Fleisch ist um so leckerer und auch teurer, je mehr Fett in das Muskelgewebe eingelagert ist. Anders als bei anderen Rindern ist das Fett im Fleisch der Wagyū-Rinder nicht punktuell, sondern gleichmäßig in sehr feiner Marmorierung im Muskelfleisch verteilt. Das Fett hat einen ganz besonderen Geschmack und macht das Fleisch super saftig.

Weitere "Nobel-Rassen" sind das Angus, vorwiegend aus den USA oder Südamerika stammend sowie das Hereford-Rind.

Fütterung

Mast-Rinder werden in der Regel mit Silage gefüttert. Meist gehäckselte Mais-Pflanzen. Lebt ein Rind hingegen auf der Weide und frisst Gras, schmeckt man das deutlich. Das Fleisch hat tatsächlich einen "grasigen" Geschmack. Das ist wirklich köstlich.

Reifeprozess

Jeder Fleischesser hat schon mal davon gehört, das Fleisch "abhängen" muss. Dabei laufen verschiedene biochemische Prozesse ab, die das Fleisch zart und lecker machen. Das Trockenreifen, oder auch "Dry-Aging" genannt, ist seit hunderten von Jahren gängige Praxis, bis in den 1970er Jahren jemand auf die Idee kam, Fleisch zum reifen einzuschweißen. Dadurch verliert das Fleisch weniger Flüssigkeit, so dass man "mehr" Fleisch hat, das man verkaufen kann. Betriebswirtschaftlich ein Geniestreich, der aber leider auf Kosten des Geschmacks geht, den Wasser schmeckt nach nichts. Konventionelles Fleisch ist heute immer "Wet-Aged", aber es es gibt zunehmend auch wieder "Dry Aged" Fleich zu kaufen - sogar im Supermarkt. Das ist in der Regel aus konventioneller Tierhaltung, aber trocken gereift. Das Dry-Aging "kostet" durch den Wasserverlust ca. 20-30% Gewicht, somit ist der Kilopreis entsprechend höher, aber auch der Geschmack intensiver.

Premium-Fleisch muss nicht zwingend trocken gereift sein, schmeckt auch wet-aged sehr lecker, aber die Königsklasse ist mit Sicherheit das Dry Aged Premium Fleisch.

Die "Cuts"

Eine Kuh besteht nicht nur aus Filet und Hackfleisch, sondern aus ca. 50-70 verschiedenen Stücken. Jedes Land hat eine etwas andere Tradition ein Rind zu zerteilen und so gibt es unzählige Fleisch Stücke mit den komischsten Namen. Die Nord-und südamerikanischen "Cuts" halten inzwischen auch bei uns Einzug. Um diese kennen zu lernen, ist ein Fleisch-Abo perfekt. Gerade die etwas unbekannteren Stücke, die bei uns meist noch im Hackfleisch verschwinden, sind eine spannende Erfahrung. In meiner ersten Lieferung fanden sich folgende Stücke:

Flat Iron

Das Flat Iron ist ein typisch amerikanischer Cut und hier noch relativ unbekannt. Das Stück stammt vom oberen Teil der Schulter, ist ungefähr zwei Handteller groß und verdankt seinen Namen seiner Form, die an ein altes Bügeleisen erinnert. Wegen der geringen Dicke ist die Bratzeit extrem kurz. Ich habe das Stück in der Pfanne von Jeder Seite max. 1 Min scharf angebraten, anschließend leicht gesalzen und 10 min. ruhen gelassen. Dazu gab's sonst nichts, nur etwas Baguette.

Der Geschmack ist einfach sensationell, unheimlich intensiv. Man schmeckt förmlich das Gras, das das Rind gefressen haben muss. Auch wenn genaue Rasse und Herkunft nicht deklariert waren - das war Fleisch in absoluter Premium-Qualität.

*** Flat Iron 474g

Outside Skirt

Das Outside Skirt ist ein ziemlich seltsamer Cut. Drei Finger breit und gut 1m lang. In vier Teile geschnitten entstehen grill- oder bratfähige Portionen. Ähnlich wie das Flat Iron am besten kurz gebraten rare serviert, gegen die Faser aufgeschnitten und mit einem Hauch Salz. Toller, saftiger Fleisch Geschmack.
*** Outside Skirt 440g

Picanha (Tafelspitz) von Australischen Wagyū

Der Tafelspitz sitzt am hinteren Teil der Hüfte - also quasi die Arschbacke der Kuh. In unseren Breitengraden kennt man Tafelspitz eigentlich nur gekocht mit Meerrettich-Sauce. In Brasilien ist es eine Grill-Spezialität vom feinsten. Mit "normalem" Tafelspitz vom "normalen" Metzger wird das aber nichts. Der wäre kaum zu kauen. Beim Wagyu ist das anders. Super saftig und so zart wie ein Filet wird das Stück, wenn man's richtig macht und das Fleisch nicht durch brät. Bei Premium-Fleisch muss man wirklich dem Mut haben, rare oder zumindest medium/rare zu servieren. Dann kommt der Geschmack am besten zur Geltung und das Fleisch wird saftig und zart. Die Picanha ist mein absoluter Favorit. Dafür lasse ich sogar ein Filet liegen.
*** Picanha (Tafelspitz) von Australischen Wagyū 202g

Ribeye vom Australischen Angus

Das Ribeye verdankt seinen Namen einer ca. Fingernagelgroßen Fetteinlagerung in der Mitte des Steaks. Das "Auge" verleiht dem Stück seinen unverwechselbar intensiven Geschmack und macht das Fleisch saftig und zart. Gelingt es einem, das Fleisch wirklich "scharf" anzubraten, entsteht durch das Fett eine leckere Kruste mit spektakulären Aromen.
*** Ribeye vom Australischen Angus 318g

RAVIOLI UND DAS REZEPT FÜR EINE BESSERE WELT

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Heute geht es nicht um kulinarische Italo-Romantik sondern darum die Welt zu verbessern. Und zwar mit einem allseits bekannten Trick: Wir setzen unsere Macht als Verbraucher ein.

Im Visier habe ich einen global agierenden Bösewicht, dem in seiner 150 jährigen Unternehmensgeschichte Stück für Stück die ethischen Grundwerte abhanden gekommen sind. Ich spreche von Nestle.

Die Liste der Auffälligkeiten von Nestle ist lang. Man könnte behaupten, es ist eine Frage der Statistik, ob in 150 Jahren Firmengeschichte und einem Imperium dieser Größe (Jahresumsatz über € 80 Mrd.) ab und zu ein Skandal passiert. Aber das, was über Nestle bekannt ist, ist kein Zufall sondern Ergebnis einer Unternehmensführung, die Profitstreben über jeden ethischen Grundsatz stellt. Hier ein paar Beispiele:

Bereits in den 70er Jahren des letzten Jahrhunderts verteilt Nestle in afrikanischen Entwicklungsländern Gratisproben von Babymilch und rät den Müttern offenbar sogar vom Stillen ab. In Ländern in denen es kaum sauberes Trinkwasser gibt. Sehr viele Kinder starben an den Folgen einer Infektion durch verunreinigtes Wasser in den Milchflaschen.

In den 90ern wird bekannt, dass in Ghana und der Elfenbeinküste Kindersklaven die Kakaoernte für die europäische Schokoladenherstellung verrichten. Aktuelle Studien zeigen sogar, dass sich seitdem die Verhältnisse für die Kinder noch verschlimmert haben.

Seit einigen Jahren ist Nestle mit Abstand der größte Player im Geschäft mit Flaschenwasser. Das alleine wäre nicht verwerflich, würde sich Nestle nicht gerade in besonders trockenen Regionen um Wasserrechte bemühen, mit denen sie dann Quellen und Grundwasservorkommen aggressiv absaugen, so dass im Umland die Brunnen versiegen und die Bevölkerung das gleiche Wasser das vorher aus ihren eigenen Brunnen kam, jetzt in Flaschen abgefüllt teuer bei Nestle kaufen müssen.

Verwaltungsratspräsident Brabeck-Lethmate, zweiter Mann im Konzern, machte in einem Interview deutlich, dass Wasser aus seiner Sicht ein Handelsgut sei wie jedes andere und Zugang zu Trinkwasser kein Menschenrecht ist. Das mag formal sogar richtig sein, zeigt aber sehr deutlich, dass ihm vollständig das Gewissen fehlt.

Doch was tun? Ganz einfach: Strategisch einkaufen. Das ist so ähnlich wie wählen. Ein äußerst demokratisches Mittel, Einfluss auf den Mark zu nehmen. Produkte die keiner kauft, stehen bald nicht mehr im Regal. Und das merkt Nestle.

Ich alleine kann das nicht reißen, aber ich kann meinen Teil dazu beitragen. Auch wenn das manchmal garnicht so einfach ist. Nicht etwa weil es an Alternativen fehlt, sondern weil gefühlt der halbe Supermarktinhalt aus Nestle-Produkten besteht.

Über 6000 Marken gehören zum Nestle Konzern. Mit dem Verzicht auf Babynahrung und Nespressokapseln ist es also nicht getan. Sondern auch kein Senf von Thomy, keine Nudeln von Buitoni, keine Wagner Pizza, keine Wurst von Herta, kein Kitkat und auch kein After Eight. - Und: Keine Maggi Ravioli aus der Dose. Maggi gehört schon seit 1947 zum Nestle Konzern und die Dosenravioli sind bis heute das erfolgreichste Fertigprodukt aller Zeiten. Und das ganz ohne Werbung. 40 Mio. Dosen werden allein in Deutschland jedes Jahr gekauft.

Wenn man etwas bewirken will, muss man da ansetzen, wo es am meisten weh tut. Und genau das werden wir tun. Wir greifen das Spitzenprodukt an, indem ich euch eine Anleitung zur Produktpiraterie liefere - und das sogar vollkommen legal. Die wichtigste Frage aller Fragen beantworte ich gerne gleich vorab: NEIN - sie schmecken nicht genau so wie das Original aus der Dose - Gott sei Dank nicht. Natürlich geht das besser. Viel besser. Aber sie sehen fast genau so aus und das ist irgend wie cool und hilft zudem, schnäkelige Kinder auszutricksen.

Ravioli selbst herstellen

Zutaten

Teig

250 g Hartweizengrieß (Gremola)
150 g Mehl
4 Eier
Salz

Füllung

1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
250g Hackfleisch vom Kalb (alternativ Rind)
4 Scheiben Toastbrot
4 getrocknete Tomaten in Öl
Pfeffer Salz

Sauce

1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 EL Butter
1 Lorbeerblatt
Rosmarin Thymian 2 EL Tomatemark
100ml Weißwein
200ml Sahne
Pfeffer Salz

Zubereitung

Für den Nudelteig die Gremola mit dem Mehl mischen, auf die Arbeitsfläche sieben und in die Mitte eine Mulde drücken. Die Eier mit einer Priese Salz in die Mulde geben. Alles mit den Händen zu einem glatten Teig verkneten und zu einer Kugel formen. In Frischhaltefolie wickeln und mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Für die Füllung die Zwiebel schälen und sehr fein würfeln. Knoblauch schälen und pressen. Das Hackfleisch in der heißen Pfanne scharf anbraten und pausenlos umrühren, so dass keine groben Fleischklumpen entstehen können. Anschließend die Zwiebeln und den Knoblauch zugeben. Die getrockneten Tomaten fein hacken und ebenfalls zum Fleisch geben. Zugedeckt ca. 5 min. weiter schmoren lassen.
Toastbrot in feine Würfel schneiden. Pfanne vom Herd nehmen, Brotwürfel zugeben und alles zu einer gleichmäßigen Masse verrühren. Das lässt sich recht gut mit der Hand machen, wenn die Masse etwas abgekühlt ist. Es soll eine gleichmäßige Masse mit der Konsistenz von Plätzchenteig entstehen.

Dem Nudelteig mit der Nudelmaschine stufenweise bis Stufe 5 dünn ausrollen, auf der bemehlten Arbeitsfläche auslegen und runde oder eckige Teigstücke ausstehen. Auf jedes Teigstück eine ca. Haselnuss-große Menge Füllung legen und das Teigstück zuklappen. Dabei möglichst keine Luft im Ravioli zurücklassen, sonst platzen die guten Stücke beim Kochen auf. Klebt der Teig nicht ordentlich zusammen, kann man die Flächen mit etwas Wasser einpinseln.

Für die Sauce Zwiebel und Knoblauch zusammen mit dem Lorbeerblatt in Butter anschwitzen bis die Zwiebeln glasig sind. Etwas Rosmarin und Thymian zugeben. Das Tomatenmark unterrühren und mit anschwitzen. mit Weißwein ablöschen und vollständig einkochen lassen. Anschließend die Sahne zugeben und einmal aufkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und Warm stellen.

Die Ravioli in Salzwasser 3 Min. kochen, abgießen und in die Sauce geben. Vorsichtig umrühren und die Ravioli in der Sauce weitere 3 min. ziehen lassen.

SWEET CHILI SAUCE SELBST HERSTELLEN

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Aus irgendeinem Grund strahlt Schärfe eine ganz besondere Faszination aus. Dabei ist Schärfe technisch gesehen gar kein Geschmack, sondern nur Schmerz. Trotzdem überbieten sich immer und überall irgend welche Verrückten mit Schärfe-Superlativen. Wer macht das schärfste Curry der Welt? Wer macht die schärfste Curry-Wurst und vor allem: wer kann die essen? Am besten so scharf, dass man vorher seinen Personalausweis vorzeigen und eine Enthaftungserklärung unterschreiben muss. Ich komme nicht dahinter was das soll. Es kocht doch auch niemand das salzigste Essen der Welt, oder das bitterste.

Diese Schärfe-Sache geht soweit, dass sogar dafür eine Einheit definiert wurde, in der Schärfe gemessen wird: "Scoville". Benannt nach seinem Erfinder besagt die Scoville Skala, wie oft man etwas verdünnen muss, bis subjektiv keine Schärfe mehr zu erkennen ist. Rote Tabasco-Sauce beispielsweise liegt bei 2.500 Scoville. Wolle man das überprüfen, müsste man eine kleine Flasche Tabasco in einer randvoll mit Wasser gefüllten Badewanne auflösen und dann eine Geschmacksprobe nehmen. Weil das ganze ziemlich subjektiv ist, macht man das heute anders und misst mit einem Gaschromatograph die Konzentration an Capsaicin - dem chemischen Stoff, der die Schmerzen verursacht.

Die schärfste Chili-Sorte aller Zeiten heißt "Carolina Reaper". Ihr Spitzenwert liegt bei über 2,2 Millionen Scoville, was ihr im November 2013 einen Eintrag im Guinness-Buch der Rekorde als schärfste Chili-Sorte der Welt einbrachte.

Trotzdem geht da noch mehr. Es gibt Saucen, die deutlich mehr als 2,2 Mio. Scoville haben. Mad Dog 357 No.9 Plutonium ist die schärfste Chili-Sauce der Welt mit 9 Mio. Scoville. Wie das geht? Ganz einfach: mit Capsaicin-Extrakt. Man löst mit Alkohol das Capsaicin aus der Chili heraus und setzt das reine Capsaicin der Sauce zu. Warum? - Keine Ahnung. Weil man’s kann vielleicht. Oder um sich bei einer Mutprobe unter Vollidionten in die Notaufnahme zu befördern.

Aber die Chili kann ja mehr als nur scharf sein. Chili hat neben Ihrer Schärfe auch einen ganz wunderbaren Geschmack. Ich würde viel öfter und viel mehr Chili ans Essen machen, wenn das nicht so wehtun würde.

Jetzt, zu Beginn der Grillsaison ist doch genau der richtige Zeitpunkt da mal einen Gegenpol zu setzen. Ich möchte eine nur ganz dezent scharfe- dafür aber die am meisten nach Chili schmeckende Chili-Sauce machen. Das macht aus meiner Sicht mehr Sinn als das Alpha-Tier gehabe mit Schäfesuperaltiven.

Diese Chili-Sauce mit Super-Chili-Geschmack wäre das perfekte Toping für Frühlingsrollen, Samosas, Chili-Cheese-Nuggets oder kurzum alles, was in meiner Familie unter dem Sammelbegriff "kleine Schweinereien" zusammen gefasst.

Dabei kommt es mir äußerst gelegen, dass mein Kräutergarten mir eine Jahrhunderternte an wunderbaren roten Chili-Schoten beschert hat. Direkt nach der Ernte haben ich die kleinen Dinger halbiert und entkernt, und vor allem das "weiße" entfernt. In dieser sogenannten "Plazenta" steckt das meiste Capsaicin. Die Kerne auch, auch wenn diese entgegen allgemeinen Glaubens kein Capsaicin enthalten. Sie schmeckten aber auch nach nichts und sind schlecht zu kauen. Also raus damit. Anschließend wurden die Schoten in der Sonne getrocknet. Das hätte für die Chili-Sauce nicht sein müssen, hilft aber bei der Lagerung der Schoten wenn man sie nicht gleich verarbeiten kann.

Damit soll jetzt eine gar köstliche Sweet Chili Sauce entstehen. Hier nochmal die genaue Zielsetzung im Überblick:

  • Mehr chili-Geschmack bei nur dezenter Schärfe
  • etwas mehr Aromen-Vielfalt
  • keine Stabilisatoren
  • eine nicht ganz so schlabberige Konsistenz

Zutaten für Sweet Chili Sauce

10 getrocknete Chilischoten
1 rote Paprika
1EL Tomatenmark
1 TL Meersalz
180 ml Wasser
120 g Zucker
60 ml Reis-Essig
3 Knoblauchzehen
1 EL Speisestärke
2 EL Wasser zum anrühren

Zubereitung

Die rote Paprika halbieren, Kerne entfernen und im Backofen - am besten mit der Grillfunktion volles Rohr grillen, bis die Haut Blasen wirft. Dann aus dem Ofen nehmen und in einen Plastikbeutel legen und verschließen. Nach 10 min. kann man die Haut einfach abziehen.

Das Wasser mit dem Zucker, dem Essig und dem Salz in einen Topf geben und auf mittlerer Stufe erhitzen, bis sich der Zucker aufgelöst hat und das Ganze zu köcheln beginnt.

Die Flüssigkeit in einen Blender geben. Paprika ohnen Haut, Tomatenmark und Knoblauch zugeben und gut durch mixen. Wer keinen Blender hat, nimmt den Pürierstab.

Dann alles zurück in den Topf geben. Speisestärke mit 2 EL Wasser anrühren und auch in den Topf geben. Die Sauce kurz aufkochen bis die Stärke abbindet. In geeignete Gefäße abfüllen - fertig. Hält sich im Kühlschrank mehrere Wochen.

VON WAHREN HELDEN UND DEM ERFINDER DES BRUNELLO DI MONTALCINO

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In Zeiten in denen sich alles immer schneller zu verändern scheint, sehnt man sich manchmal doch nach etwas, das Bestand hat. Nein ich bin keiner von diesen "früher war alles besser"-Typen, im Gegenteil. Schließlich verdiene ich mein Geld damit, die Welt zu verändern, wenn auch nur im Kleinen. Aber es gibt eben auch Dinge, die sind gut, so wie sie sind und egal wieviel Zeit vergeht, gibt es keinen Grund daran etwas zu ändern.

Das gilt zum Beispiel für die traditionsreiche Kellerei Il Greppo im toskanischen Montalcino, wo Ferruccio Biondi Santi den berühmten Brunello di Montalcino erfand, indem er einen speziellen Klon der Sangiovese Traube züchtete. Im Jahre 1888 wohlgemerkt.

Heute gibt es über 250 Betriebe, die den streng reglementierten "Brunello di Montalcino" anbauen. Viele davon bemühen sich um einen moderneren Ausbau, um schneller trinkreife Weine auf den Markt zu bringen. Nicht so bei Biondi Santi. In der vierten Generation produziert der Familienbetrieb die toskanische Legende noch immer so wie vor 250 Jahren. Das Ergebnis sind Weine, die viel Zeit brauchen, sich aber dann zu wahren Legenden entwickeln.

L'Eroica

Neben meiner Leidenschaft für guten Wein gibt es aber noch eine zweite Legende, die mich eng mit der Toskana verbindet. Ca. 1.000km südlich von hier liegt eines dieser toskanischen Bergdörfer, in denen tatsächlich die Zeit stehen geblieben zu sein scheint: Gaiole in Chianti. Ein ganz entspanntes Örtchen mit tollen alten Gebäuden aus Bruchstein, in dem ausser drei Bars und einem kleinen Supermarkt eigentlich nicht viel los ist. Doch einmal im Jahr, am ersten Wochenende im Oktober bricht hier ein höllisches Spektakel los. Die "Eroica" - die "Heldenhafte", ein historisches Radrennen durch die toskanischen Weinberge. "Das klingt doch ganz entspannt, was soll daran heldenhaft sein?" möchte man fragen. Aber die Eroica, die dieses Jahr zum 10. Mal statt findet, hat nicht ohne Grund internationalen Kultstatus. Aus allen Ländern der Welt reisen 7.000 Radsportbegeisterte mit ihren rostigen Schesen an und mindestens genau so viele bleiben traurig zuhause, weil sie bei der Verlosung der Startnummern kein Glück hatten.

L'Eroica

Ich hatte Glück und konnte zusammen mit vier meiner engsten Freunde zum vierten mal in Folge an diesem Spektakel teilnehmen. Im Gepäck eine hellgrüne Pinarello SLX Baujahr 1983 und ein ordentliches Weinglas.

Die Krux der Eroica liegt im Bodenbelag - die "Strada Bianca" - die schmalen Feldwege aus hellbraunem, fast weißem Schotter die die toskanische Landschaft durchziehen wie feine Adern. Sie sind auch der Grund, warum es die Eroica gibt. Vor genau 10 Jahren saßen ein paar italienische Männer in Gaiole in einer Bar und unterhielten sich über Fortschritt, Veränderung und Beständigkeit und weil im Zuge des Fortschritts immer mehr Strecken der Strada Bianca zubetoniert wurden - wegen des Staubs und den unbequemen Fahreigenschaften - beschloss man, die alten Bikes aus dem Keller zu holen, die von Motten zerfressenen Wolltrikots überzustreifen und ein Zeichen zu setzen. Zur Rettung der Strada Bianca.

L'Eroica

Heute, Zehn Jahre später, gibt es sie noch die Strada Bianca und die Eroica entwickelte sich zu einem viertägiges Spektakel von Weltruhm. Jedem Teilnehmer bleibt selbst überlassen, wie weit er die Zeit zurück drehen möchte, solange es vor 1984 ist. So alt muss das Fahrrad mindestens sein, um Teilnehmen zu können. Und so finden sich schnurrbärtige Männer in viktorianischen Klamotten auf Hochräder des vorletzten Jahrhunderts ebenso dort ein, wie fast neuwertig wirkende italienische Stahlrenner mit den feinsten jemals hergestellten Campagnolo Super Record Komponenten aus den 1980er Jahren.

L'Eroica

Es ist Sonntag. Der große Tag des Rennens. 5:00h morgens. Der Wecker klingelt. Wach war ich schon vorher. Gefühlt habe ich gar nicht geschlafen. Der Kaffee geht gut rein, mit fester Nahrung ist das schon schwieriger, aber ich werden die Kohlenhydrate brauchen. Ich weiß genau was auf mich zukommt. Vor mir liegen 14h körperliche und emotionale Grenzerfahrung. Es ist noch dunkel, dieses Jahr garnicht so kalt wie erwartet und zum Glück regnet es nicht. Wir mischen uns im Startkanal unter die anderen Mitstreiter und arbeiten uns langsam Schrittweise vor zur technischen Kontrolle. Links von mir steht Erik Zabel und scherzt mit seinen Teamkollegen. In Bruchteilen einer Sekunde kontrollieren vier alte Herren jedes einzelne Bike auf die im Reglement vorgeschriebenen Eigenschaften. Außen verlegte Bremszüge, Rahmenschalthebel ohne Indexierung, Pedale mit Körbchen und Riemchen - hab ich alles zu bieten nur Speichen habe ich eigentlich vier zu wenig. Aber niemand kann so schnell 36 Speichen nachzählen. Zum Glück.

Es geht los. Glücklicherweise geht es erst mal bergab. Es ist leise. Man hört nur den Wind und das rasseln der Freiläufe. Was für ein Gefühl. Genau dafür sind wir hier. Die Tränen in den Augen könnten auch vom Fahrtwind sein, sind sie aber nicht. Aus Erfahrung weiß ich, dass wir noch bitter dafür bezahlen werden, aber jetzt grade ist ein Moment, an dem man die Zeit anhalten möchte.

L'Eroica

Nach einiger Zeit biegen wir ab nach Brolio. Es geht bergauf. Moderat zum Glück und auf Teer. Läuft ganz gut - "pedabile" wie der Italiener sagt. Oben in Brolio genehmigen wir uns erst mal einen Espresso im Cafe del Eroica.

Die Pause tut gut, denn direkt hinter Brolio beginnt die Strada Bianca. Die Strecke sieht magisch aus. Es ist leicht nebelig und am Wegesrand stehen kleine Fackeln. Harry Potter hätte seine reinste Freude hier. Die ersten Mitstreiter steigen ab und schieben. Schieben ist keine Schande auf der Eroica - ich werden später auch noch schieben, aber nicht jetzt, dieses Stück werden ich fahren. Um jeden Preis.

Die hellgrüne Pinarello SLX unter mir schnurrt wie ein Kätzchen, als wäre es 1983. Wäre doch nur mein Körper auch noch so wie 1983, dann wäre das hier alles viel einfacher. Im gleichen Moment in dem ich das denke, werden ich von einem 8o-jährigen überholt. Autsch. Von diesen super-fiten Greisen gibt es viele hier. Irgend wann gewöhnt man sich daran.

L'Eroica

Es bleibt anstrengend. Nur ein Bruchteil der Kraft, die ich auf das Pedal gebe, wird in Vortrieb umgewandelt. Das meiste nimmt sich der Schotter unter mir, der mit martialischem knirschen kleine Steine ins Rollen bringt, anstatt meinen Reifen Grip zu geben.

Endlich erreichen wir die erste Verpflegungsstation. Ein volksfestähnliches Treiben mit netten Menschen in alten Klamotten, die den Eindruck machen, als hätten sie sich das ganze Jahr schon darauf gefreut, an erschöpfte Radfahrer Chianti in Plastikbechern auszuschenken. Es gibt frische Trauben, Marmeladebrot, Salami und Schinken im Überfluss. Kööstlich.

L'Eroica

Nach einer kurzen Pause geht es weiter Richtung Süden. Die Landschaft ist atemberaubend schön, die Wolken am Himmel sorgen für ein malerisches Lichtspiel und bewahren uns vor dem Hitzetod. Die Euphorie hält sich über Stunden, trotz der Schmerzen in den Oberschenkeln und dem feinen weißen Staub zwischen den Zähnen. Jetzt bloß nicht den Abzweig verpassen. Gerade aus geht's nach Montalcino und links geht's nach Hause.

Wir fahren links. Die Strecke über Montalcino ist nicht zu schaffen. Selbst wenn nicht der größte Teil der Strecke auf Schotter wäre und Montalcino nicht auf einem 600m hohen Berg liegen würde, wäre der PERCORSO LUNGO mit 209km einfach zu lang. Wir geben uns mit etwas weniger zufrieden und biegen links ab Richtung Gaiole.

Montalcino hole ich nach, denke ich mir im Geheimen. Zuhause, im Glas. Denn zum Glück kann man das Beste, was Montalcino zu bieten hat, in Flaschen kaufen. Was für ein Glück.
Ab jetzt geht es fast nur noch bergab, bis wir im Licht der letzten Sonnenstrahlen des Tages die Zieleinfahrt in Gaiole erreichen. Wieder mit Tränen in den Augen, völlig erschöpft aber glücklich. Wenn das der Preis ist - wenn man sich 14 Stunden auf italienischem Schotter abrackern muss, um dieses Gefühl zu haben, das ich gerade habe, dann war es das wert. So fühlt sich Held-sein an.

Inzwischen bin ich wieder zuhause. Das Heldentum ist abgeklungen, die Pinarello steht von weißem Toskana-Staub bedeckt im Keller und ich schwelge in Erinnerungen. Da trifft es sich gut, das der Italien-Wein-Spezialist dall-italia.de mir eine Flasche Brunello Biondi Santi hat zukommen lassen. Nicht irgend einen, sondern einen 2010er. Einen der wenigen ausgewiesenen Jahrhundertjahrgänge, die mit von Künstlerhand bemalten Kacheln am Rathaus von Montalcino angeschlagen werden. Wer hätte das gedacht, dass der Moment schon so bald kommen würde, an dem ich meine Montalcino-Reise nachholen kann. Im Geheimen. Zuhause, im Glas.

Brunello Biondi Santi 2010

Eigentlich bin ich für den Jahrgang 2010 noch 10 Jahre zu früh dran. Direkt nach dem Öffnen gibt der Wein sich erwartungsgemäß ziemlich zugeknöpft. Aber mit etwas Trickserei kann ich dem Wein das abringen, was man sonst nur mit Viel Geduld und Zeit erreichen kann. Doppeltes dekantieren und gut 3h Zeit zum Atmen bringen den Wein dann doch dazu, sich langsam zu öffnen.

Im Glas wirkt der Wein fast ein bisschen dünnflüssig. Er hat nicht die visuelle schwere die man sonst vom Brunello kennt, doch der Schein trügt. Riecht man das erste mal am Glas, ist wieder klargestellt, in welcher Liga hier gespielt wird.

Es riecht nach feuchter Erde, und Walderdbeeren. Dazu gesellen sich dezente florale Noten, Wildkirsche, ein Hauch von nassem Gras und wilden Kräutern - wie eine Lichtung mit Morgentau im Wald. Ich bin begeistert! Der Geschmack knüpft direkt daran an - wunderbar modrige Unterholztöne, neues Leder, schwarzer Tee, Fenchel. Reife aber sehr präsente Frucht. Die Tannine noch etwas vordergründig - was zum kauen, wie man so schön sagt. Die Säurebalance auch nicht ganz perfekt aber ich denke das wird noch.

Und so kam es auch. Mit jedem Schluck entdecke ich neue Aromen. Kein Schluck ist wie der andere. Der Wein erzählt eine spannende Geschichte, die über zwei Stunden keine Langeweile aufkommen lässt. Die Tannine sind inzwischen zart wie Seide, die Säure fein integriert. Erstaunlich wie der Wein sich von Minute zu Minute entwickelt. Jeder Schluck bringt neue Nuancen hervor und endet in einem lang anhaltenden Finish.

Fazit

Ein Wein voller Raffinesse, komplex, kraftvoll und majestätisch. Biondi Santi hat alles richtig gemacht, der Tradition treu zu bleiben. Wer Geduld hat, lässt ihn besser noch bis 2030 liegen. Hätte ich eine zweite Flasche - ich würde es tun. Aber mit viel Luft ist er auch jetzt schon ein spektakulärer Brunello.

Il Greppo Biondi Santi
BRUNELLO DI MONTALCINO DOCG, 2010
Toskana, Italien
€ 109,- z.B. bei dall-italia.de

Vielen Dank an dall-italia.de, die mir diesen Wein kostenlos zur Verfügung gestellt haben.

SPUNDEKÄS' 2.0

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Ich habe mir geschworen, nie wieder Versprechungen über irgendwelche noch folgenden Blogposts zu machen. Das Rezept für selbst gebackenes Baguette bin ich bis heute schuldig geblieben. Das liegt aber nicht etwa an meiner Faulheit sondern einzig und allein daran, das es so lecker ist, dass es mir bisher nicht gelungen ist Fotos davon zu machen. Die Ofentür ist noch nicht richtig offen, da fallen schon mehrere hungrige Mäuler über das Baguette her und hinterlassen lediglich ein paar knusprige Krümel.

Jetzt habe ich es wieder getan und habe ein Rezept für Spundekäs versprochen und um meinen Ruf zu retten, liefere ich diesmal auch zeitnah.

Im Zuge des Food-Blogger-Battles zur 200-Jahr-Feier Rheinhessischer Esskultur habe ich mich intensiv mit dem Thema Spundekäs auseinander gesetzt und eins ist sicher - er hat sich zu Recht zum Partyklassiker entwickelt. Er ist absolut köstlich, schmeckt so ziemlich jedem und wenn man sich nicht völligst blöde anstellt kann ihn absolut jeder geling-sicher zubereiten.

Wird es da nicht langsam Zeit, das Mettiegel-Image abzuschütteln und den Spundekäs auf das nächst Level zu heben?

Zutaten

  • 200g Frischkäse
  • 5 Radieschen
  • 2 Zucchini
  • 1TL Kümmel
  • 1TL Fenchelsaat
  • 1 Bund Wildkräutersalat
  • Olivenöl
  • Weinessig
  • 1 TL Rieslingsenf
  • Pfeffer
  • Salz
  • Schnittlauch
  • Dill

Zubereitung

Radieschen putzen und waschen. Ein Radieschen für die Dekoration in Stifte schneiden, die übrigen in ganz feine Streifen hobeln, salzen und 10 min. ziehen lassen. Die Radieschenstreifen in ein Küchentuch geben und die ausgetretene Flüssigkeit auspressen.

Kümmel und Fenchelsaat ohne Fett in eine Pfanne geben und bei mittler Hitze anrösten bis die Saatkörner anfangen zu “hüpfen”. Anschließend im Mörser zerstoßen.

Frischkäse mit den Radieschenstreifen mischen und mit Pfeffer, Salz und dem Fenchel-Kümmel -Gemisch kräftig abschmecken.

Zucchini mit dem Gemüsehobel längs in dünne Streifen hobeln. Aus dem Streifen den weichen mittleren Teil mit den Kernen herausschneiden. Nur die festen Seitenteile verwenden und zylindrisch aufrollen.

Salat waschen und trocken schleudern. Aus Olivenöl, Weinessig, Rieslingsenf eine Vinaigrette rühren und mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Je drei Zucchinizylinder auf dem Teller anrichten und mit der Frischkäsemischung füllen. Den Salat drum herum anrichten und die Vinaigrette über den Salat träufeln. Mit Radieschenstiften, Schnittlauch und Dill dekorieren.