Ich war mal wieder eingeladen. Diesmal vom Konsortium für Parmigiano Reggiano ins Hotel Jumeirah in Frankfurt. Gute Adresse, gutes Produkt - da kann eigentlich nichts schief gehen. Und wenn doch, gibt's zumindest was ordentliches zu Essen und zu Trinken.

Zunächst erklärt uns Bettina Meetz, deutsche Repräsentantin von Parmigiano Reggiano den traditionellen und streng reglementierten Herstellungsprozess. Ein ziemlich aufwändiges und körperlich anstrengendes Prozedere, das aber offensichtlich notwendig ist, um die konstante Qualität zu erreichen, die das Konsortium verlangt. Auch wenn Parmigiano Reggiano ein relativ teuer Käse ist - reich wird man damit nicht. Höchstens Kreuzlahm. Schön, dass es Menschen gibt, die sich mit so viel Leidenschaft einem handgemachten Produkt verschreiben. Grazie mille a tutti voi!

Dass Parmigiano Reggiano gesund ist, wusste ich sogar schon vorher - für die Menge Kalzium, die in 100g Parmigiano Reggiano stecken, müsste man 10 Liter Milch trinken. Da nehme ich doch lieber den Käse. Neu für mich war allerdings, dass das, was wir bei reifem Parmigiano landläufig für Salzkristalle halten, gar kein Salz ist, sondern essentielle Aminosäuren. Auch etwas Gutes von dem wir eigentlich immer zu wenig haben und was der Körper nicht selbst herstellen kann.

Parmigiano Reggiano 101 Monate gereift

Neu war für mich auch, dass Parmigiano Reggiano in unterschiedlichen Reifegraden angeboten wird. Der Jüngste ist 18 Monate alt - ein Zustand bei dem der Kenner nur müde lächelt. Spannend wird es ab 24 Monaten aufwärts. Da geht's dann auch mit dem Preis aufwärts. Lagern kostet Zeit und bindet Kapital. Die nächste Stufe sind 26 Monate - eine wahre Delikatesse, konzentriert im Geschmack und hoch aromatisch. Als High-Light wurde dann noch ein 101 Monate alter Parmigiano Reggiano kredenzt - eine wirklich seltene Delikatesse - Magic!

Nach dem spannenden Vortrag und einer intensiven Verkostung ging's runter in die Hotelküche von Nils-Levent Grün - Chefkoch im Jumeirah Frankfurt. Marko Richter vom Frische Paradies zeigt uns dort direkt wie's geht und serviert jedem von uns einen Hummer auf Bandnudeln - natürlich mit Parmigiano Reggiano. Was auch sonst. Wirklich köstlich.

Hummer mit Parmigiano Reggiano

Danach ging's erst richtig los. In der Küche präsentiert man uns einen vom frankfurter Frische Paradies reich gedeckten Gabentisch mit wirklich allem, was die Delikatessen-Welt zu bieten hat. Das reinste Schlaraffenland. Dann folgt eine klare Ansage: "Koch was!" - "Mit Parmesan".

Der Gabentisch vom Frankfurter Frische Paradies

Während ich noch staunend da stehe, spaltet sich um mich herum die Welt in zwei Lager auf. Die "Köche" und die "Presse". Die einen haben schon die Kochlöffel in der Hand, die anderen Filmkameras, Fotoapparate und Notizblöcke. Währen ich noch dabei bin meine Rolle zu finden, beginnt um mich herum schon das hektische Treiben. Ich komme mir ein bisschen vor wie bei "The Taste". Die Uhr läuft. Viel Zeit zum Überlegen habe ich nicht. Die ersten Zutaten verschwinden schon vom Gabentisch. Also springe ich ins kalte Wasser und entscheide mich heute "Koch" zu sein.

Nun stehen wir da, lauter hochmotivierte Jungköche, die alle auf dem Weg zum ersten Stern sind und ich mit leicht erhöhtem Puls zwischendrin. Jetzt gilt es keine Zeit zu verlieren. Mein Plan steht schnell fest, ich mache Eis. Parmesan-Eis. Trotz Profiküchen-Hardware, Schockfroster und Pacojet braucht Eis einfach sein Zeit um fest zu werden. Deshalb heißt es jetzt Gas geben.

Die Zutaten für das Eis (Rezept siehe unten) sind schnell zusammengerührt und verschwinden vorübergehend im Schockfroster. Aber das Eis alleine reicht nicht. Wenn ich in diesem Umfeld ohne Gesichtsverlust bestehen will, sind ein Dutzend Zutaten das mindeste, sonst gilt man als faul. Das möchte ich natürlich auf gar keinen Fall.

Also schnappe ich mir als Erstes ein paar Scheiben Parmaschinken und verarbeite sie zu einem kleinen feinen Parmaschinken-Crunch der anschließend noch karamellisiert wird. Damit habe ich schon mal einen knusprigen Gegenspieler zum soften Eis und einen schönes Süß/salzig Kontrast.

Jetzt brauche ich noch was fruchtiges. Vor dem Gabentisch stehend schwanke ich zwischen wunderschönen reifen Feigen und fast Walnuss-großen Kirschen. Ich frage noch jemanden neben mir nach seiner Meinung und nehme dann ohne die Antwort abzuwarten die Kirschen mit. Die sehen einfach zu gut aus. Diese verarbeite ich zusammen mit einer roten Zwiebel und feinstem Himbeeressig zu einem süß-sauren Confit. Das kommt nachher lauwarm unter das Eis.

Ohh ja - bei mir läuft's grade richtig gut:

warm - kalt
soft - crunchy
süß - sauer - salzig
hell - dunkel

Alles dabei - jetzt muss es nur noch schmecken, dann wird's wohl ziemlich gut.

Für die Deko schnell noch ein paar Parmesan-Chips machen und dann habe ich's eigentlich. Doch mein Eis macht keine Anstalten fest zu werden. Schlecht. Der Schockfroster ist doch nicht so schockfrostig wie ich gedacht habe. ein Trick soll helfen: Ich gieße das Eis auf ein Backblech und schiebe das zurück in den Froster. Mehr Oberfläche und weniger Wandstärke - nach meinem physikalischen Verständnis müsste das schneller gehen.

"die Anderen" servieren schon. Der Reihe nach kommen verschiedene Pasta Gerichte auf den Tresen und ein gebratener Pulpo. Dann eine Pause und wieder flüstert jemand von der Seite: "kann bitte mal jemand dieses 2,4kg Wagyu Kotelett in die Pfanne legen und ein bisschen Parmesan drüber hobeln? Das kann doch nicht so schwer sein." - Ja das Ding hat's mir auch angetan, aber mir viel auch nichts ein, was man damit hätte machen können ohne dem eigentlichen Star des Tages die Show zu stehlen. Hier geht's ja schließlich um Parmigiano Reggiano.

Feine Kreationen mit Parmigiano Reggiano

Dann kommt mein persönlicher Rockstar des Tages Sebastian Böckmann und serviert gegrillte Wassermelone mit Wagyu Tartar. Spektakulär lecker mit Parmesan-Bröckchen im Tartar. Und schön ist es auch noch. Sowas mag ich. Respekt, lieber Sebastian.

Während gefüllte Zucchiniblüten über den Tresen wandern und mit "mhhhh" und "ohhh" quittiert werden, schaue ich mal wieder nach meinem Eis. - An der Grenze, aber könnte grade so gehen. Der PacoJet verwandelt meine Eisbrocken in eine zarte Creme von mittlerer Konsistenz. Eher so "Halbgefrohrenes" aber das klingt ja auch nicht schlecht.

Ich bin der letzte und beeile mich mit dem Anrichten. Ich stelle meine drei Teller auf dem Tresen, erkläre mein süß/sauer weich/knusprig Konzept und lobe den 36-monatigen Reggiano wie gut er sich in die Gesamtkomposition einfügt. Totenstille. Dann gehen fast gleichzeitig 15 Löffel durch mein Eis und die Teller sind leer.

Parmesan-Eis mit Kisch-Confit

Ich fühle mich richtig gut, schreie innerlich "Yes! I nailed it!" und ernte so ziemlich alles von ungläubigen Blicken, väterlichem Schulterklopfen über anerkennendes Kopfnicken bis zu einem geflüsterten "Respekt".

Was für ein Tag. Vielen Dank an Gourmet Connection und das Parmigiano Reggiano Konsortium für die Einladung und das tolle Erlebnis.

Rezept: Parmesan-Eis | rote Zwiebeln | Kirschen | karamellisierter Parmaschinken

Zutaten

für das Parmesan-Eis

100mml Milch
100g Mascarpone
100g fein geriebener Parmigiano-Reggiano

Für das Kirsch-Confit

100g Süßkirschen
1 rote Zwiebel
2 EL Olivenöl
1 EL brauner Zucker
2 EL Himbeeressig
Salz, Pfeffer

Außerdem

2 Scheiben Parmaschinken
1TL brauner Zucker
50g fein geriebener Parmigiano-Reggiano
20g Parmigiano-Reggiano in "bröckchen"
5 rote Amaranth-Blätter

Zubereitung

Die Milch erhitzen, Mascarpone und geriebenen Parmigiano-Reggiano darin auflösen. In die Eismaschine füllen und gefrieren lassen.

Parmaschinken in eine beschichtete Pfanne legen und von beiden Seiten kross braten. Auf Küchenkrepp legen und abkühlen lassen. Anschließen in kleine Stücke "zerbröseln".

Fett aus der Pfanne wischen uns einen Teelöffel braunen Zucker karamellisieren. Die Schinkenbrösel zugeben und gut durchmischen. Abkühlen lassen. Anschließend das Karamell-Stück auf die Arbeitsfläche legen und mit einem Topf zerdrücken, bis gleichmäßig kleine Stücke entstanden sind.

In der beschichteten Pfanne je einen Teelöffel geriebenen Parmigiano-Reggiano schmelzen lassen. Wenn der Käse beginnt braun zu werden, mit der Pinzette wenden und weiter braten. die weichen Käseläppchen auf einem Teller erkalten lassen - so entstehen knusprige Parmesan-Chips.

Kirschen waschen und vierteln. Zwiebel schälen und fein würfeln. Zwiebeln in 1 EL Olivenöl glasig dünsten. Zucker zugeben und hellbraun karamellisieren lassen. Mit Himbeeressig ablöschen. Kirschen zugeben und für ca. 5 Min. einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer dezent abschmecken. Bis lauwarm Abkühlen lassen.

Die Amaranth-Blätter aufeinander legen und in hauchdünne Streifen schneiden.

Anrichten

In die Mitter des Tellers einen Esslöffel lauwarmes Kirsch-Confit geben. Einige Parmigiano-Reggiano-Bröckchen darüber geben. Eine Nocke Parmesan-Eis darauf geben und mit einem Parmesan-Chip, Armaranth-Streifen und karamellisiertem Parmaschinken garnieren.