Aus irgendeinem Grund strahlt Schärfe eine ganz besondere Faszination aus. Dabei ist Schärfe technisch gesehen gar kein Geschmack, sondern nur Schmerz. Trotzdem überbieten sich immer und überall irgend welche Verrückten mit Schärfe-Superlativen. Wer macht das schärfste Curry der Welt? Wer macht die schärfste Curry-Wurst und vor allem: wer kann die essen? Am besten so scharf, dass man vorher seinen Personalausweis vorzeigen und eine Enthaftungserklärung unterschreiben muss. Ich komme nicht dahinter was das soll. Es kocht doch auch niemand das salzigste Essen der Welt, oder das bitterste.
Diese Schärfe-Sache geht soweit, dass sogar dafür eine Einheit definiert wurde, in der Schärfe gemessen wird: "Scoville". Benannt nach seinem Erfinder besagt die Scoville Skala, wie oft man etwas verdünnen muss, bis subjektiv keine Schärfe mehr zu erkennen ist. Rote Tabasco-Sauce beispielsweise liegt bei 2.500 Scoville. Wolle man das überprüfen, müsste man eine kleine Flasche Tabasco in einer randvoll mit Wasser gefüllten Badewanne auflösen und dann eine Geschmacksprobe nehmen. Weil das ganze ziemlich subjektiv ist, macht man das heute anders und misst mit einem Gaschromatograph die Konzentration an Capsaicin - dem chemischen Stoff, der die Schmerzen verursacht.
Die schärfste Chili-Sorte aller Zeiten heißt "Carolina Reaper". Ihr Spitzenwert liegt bei über 2,2 Millionen Scoville, was ihr im November 2013 einen Eintrag im Guinness-Buch der Rekorde als schärfste Chili-Sorte der Welt einbrachte.
Trotzdem geht da noch mehr. Es gibt Saucen, die deutlich mehr als 2,2 Mio. Scoville haben. Mad Dog 357 No.9 Plutonium ist die schärfste Chili-Sauce der Welt mit 9 Mio. Scoville. Wie das geht? Ganz einfach: mit Capsaicin-Extrakt. Man löst mit Alkohol das Capsaicin aus der Chili heraus und setzt das reine Capsaicin der Sauce zu. Warum? - Keine Ahnung. Weil man’s kann vielleicht. Oder um sich bei einer Mutprobe unter Vollidionten in die Notaufnahme zu befördern.
Aber die Chili kann ja mehr als nur scharf sein. Chili hat neben Ihrer Schärfe auch einen ganz wunderbaren Geschmack. Ich würde viel öfter und viel mehr Chili ans Essen machen, wenn das nicht so wehtun würde.
Jetzt, zu Beginn der Grillsaison ist doch genau der richtige Zeitpunkt da mal einen Gegenpol zu setzen. Ich möchte eine nur ganz dezent scharfe- dafür aber die am meisten nach Chili schmeckende Chili-Sauce machen. Das macht aus meiner Sicht mehr Sinn als das Alpha-Tier gehabe mit Schäfesuperaltiven.
Diese Chili-Sauce mit Super-Chili-Geschmack wäre das perfekte Toping für Frühlingsrollen, Samosas, Chili-Cheese-Nuggets oder kurzum alles, was in meiner Familie unter dem Sammelbegriff "kleine Schweinereien" zusammen gefasst.
Dabei kommt es mir äußerst gelegen, dass mein Kräutergarten mir eine Jahrhunderternte an wunderbaren roten Chili-Schoten beschert hat. Direkt nach der Ernte haben ich die kleinen Dinger halbiert und entkernt, und vor allem das "weiße" entfernt. In dieser sogenannten "Plazenta" steckt das meiste Capsaicin. Die Kerne auch, auch wenn diese entgegen allgemeinen Glaubens kein Capsaicin enthalten. Sie schmeckten aber auch nach nichts und sind schlecht zu kauen. Also raus damit. Anschließend wurden die Schoten in der Sonne getrocknet. Das hätte für die Chili-Sauce nicht sein müssen, hilft aber bei der Lagerung der Schoten wenn man sie nicht gleich verarbeiten kann.
Damit soll jetzt eine gar köstliche Sweet Chili Sauce entstehen. Hier nochmal die genaue Zielsetzung im Überblick:
- Mehr chili-Geschmack bei nur dezenter Schärfe
- etwas mehr Aromen-Vielfalt
- keine Stabilisatoren
- eine nicht ganz so schlabberige Konsistenz
Zutaten für Sweet Chili Sauce
10 getrocknete Chilischoten
1 rote Paprika
1EL Tomatenmark
1 TL Meersalz
180 ml Wasser
120 g Zucker
60 ml Reis-Essig
3 Knoblauchzehen
1 EL Speisestärke
2 EL Wasser zum anrühren
Zubereitung
Die rote Paprika halbieren, Kerne entfernen und im Backofen - am besten mit der Grillfunktion volles Rohr grillen, bis die Haut Blasen wirft. Dann aus dem Ofen nehmen und in einen Plastikbeutel legen und verschließen. Nach 10 min. kann man die Haut einfach abziehen.
Das Wasser mit dem Zucker, dem Essig und dem Salz in einen Topf geben und auf mittlerer Stufe erhitzen, bis sich der Zucker aufgelöst hat und das Ganze zu köcheln beginnt.
Die Flüssigkeit in einen Blender geben. Paprika ohnen Haut, Tomatenmark und Knoblauch zugeben und gut durch mixen. Wer keinen Blender hat, nimmt den Pürierstab.
Dann alles zurück in den Topf geben. Speisestärke mit 2 EL Wasser anrühren und auch in den Topf geben. Die Sauce kurz aufkochen bis die Stärke abbindet. In geeignete Gefäße abfüllen - fertig. Hält sich im Kühlschrank mehrere Wochen.
