Dreams on a Plate

TAPAS & WEIN AUF RHEINHESSISCH

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Üblicher Weise sucht man ja den Wein passend zum Essen aus. Doch nicht heute, denn es gilt einen Kochwettbewerb zu gewinnen bei dem es genau anders herum sein soll. Der Rheinhessenwein e.V. lädt zwölf ausgesuchte Blogger ein, passend zum Wein Rheinhessische Tapas zu kreieren. Eine Aufgabe, die ich eigentlich sehr spannend finde.

Doch vor mir steht eine Kiste, deren Inhalt meine Euphorie etwas dämpft. Die drei Flaschen Wein gefallen mir gut, aber daneben befinden sich noch einige mehr oder weniger langweilige Zutaten: Kohlrabi, grüne Bohnen, rote Beete, Kartoffeln, ein Ring Fleischwurst und ein Glas Rheinhessisches Wildkräuter-Pesto. Na toll - daraus soll ich was machen. Suuuper. Aber lasst uns positiv bleiben - die anderen Blogger haben es ja auch nicht einfacher.

Die Aufgabe


Die Aufgabe lautet, aus den drei Weinen zwei auszusuchen und mit mindestens drei der sechs Zutaten zwei "Tapas" zu kreieren, die möglichst gut zu jeweils mindestens einem der Weine passen.

Zu kompliziert? - Eigentlich nicht, aber um das trotzdem etwas zu entzerren, werde ich einfach zwei Weine aussuchen und dann alles verarbeiten, was in der Kiste liegt. Damit kann ich eigentlich nicht falsch liegen wenn's denn nachher schmeckt.

Die Strategie


"Food-Pairing" heißt das Zauberwort. Foodpairing ist eine Disziplin, die inzwischen wissenschaftlich betrieben wird und am besten funktioniert, wenn man einen Gaschromatografen hat. Damit lassen sich Aromen-Profile von Lebensmitteln erstellen und wenn die ähnlich sind, dann passen die Lebensmittel auch geschmacklich zusammen. Das funktioniert erstaunlich gut. Natürlich hat niemand so ein Gas-Chrom-Dings-Bums zuhause. Aber Zunge und Gaumen tun's ja vielleicht auch.

Das zweite Zauberwort heißt "Tapas". Wir leihen uns also aus der Spanischen Esskultur eine Geniale Idee und servieren kleine Leckereien, die perfekt zum Wein passen und vorzugsweise extrem köstlich, ziemlich fett und salzig sind. Da wären zum Beispiel die berühmten Patatas Fritas (Bratkartoffeln) mit Aioli (Knoblauch-Mayonnaise) oder Hackfleischbällchen in scharfer Soße.

Aber so einfach ist das natürlich nicht. Wir können hier nicht einfach anfangen intereuropäischen Freihandel mit kulinarischen Kulturgut zu betreiben. Es ist komplizierter. Zum einen haben wir es hier nicht mit einem Spanischen Rioja zu tun sondern mit Rheinhessischen Weinen die ganz andere Aromen brauchen um geschmacklich "unterstützt" und nicht "erschlagen" zu werden und zum zweiten wollen wir uns die Rheinhessischen Esskultur bewahren. Und dann wären da ja noch die Zutaten, die uns schon ein Stück weit die Richtung vorgeben.

Der Wein


Fangen wir erst mal mit den Weinen an. Die Wahl war wirklich einfach und glasklar. Wein Nr. 1: Silvaner RS 2017 vom Weingut Posthof Doll & Göth.

Weingut Posthof Doll & Göth, Silvaner RS 2017
Weingut Posthof Doll & Göth, Silvaner RS 2017

Dieser Wein ist mir bereits wohl bekannt. Ein Vorzeige-Silvaner mit wundervoll frischen Aromen von frisch gemähtem Gras, unreifer Birne, Muskat, wilden Kräutern und einem buttrigen Körper mit feinen Frucht/Säure-Spiel. Ein toller Terrassen-Wein zum günstigen Preis.

Wein Nr. 2: Niersteiner Spätburgunder 2015 von Georg Gustav Huff

Georg Gustav Huff, Niersteiner Spätburgunder 2015
Georg Gustav Huff, Niersteiner Spätburgunder 2015

An einem Spätburgunder komme ich sowieso nicht vorbei. Und wenn ich gewusst hätte, dass er sich noch in vielerlei Hinsicht als große Überraschung herausstellen wird erst recht nicht. Der Niersteiner Spätburgunder ist ein Pinot Noir wie er im Buche steht. Er riecht wunderbar nach feuchtem Waldboden, erdig und satt. Ein leichter, ganz dezenter Anklang von Vanille, rauchiges Holz und Nelken. Dann kommt die volle Frucht, tolle Wildkischaromen etwas Kaffee und dann hinten raus weiche aber sehr präsente Tannine. Wenn man bedenkt, das das "nur" ein Ortswein ist - quasi der kleine Bruder eines hochdekorierten Lagenweins - bin ich um so mehr beeindruckt. Mit einem Preis von € 10,50 ein echtes Schnäppchen, der so manchen Kollegen, der das doppelte kostet in den Schatten stellt.

Jetzt wird "gepairt"


Wenn wir uns wie vereinbart die Rheinhessiche Esskultur bewahren wollen, darf einer auf keinen Fall fehlen: der Spundekäs'. Die Schwierigkeit dabei: die Zutaten-Kiste gibt so garnichts her in dieser Richtung - und die Konsistenz ist auch nicht so richtig Tapas-fähig. Als Dip vielleicht, aber der Dip spielt immer die zweite Geige. Der Spundekäs' hat's aber verdient, in der ersten Reihe zu spielen. Ich muss es also schaffen, den Spundekäs' in's Fingerfood-Format zu transferieren.

So kam mir der Gedanke an gegrillten Feta-Käse. Durch die Wärme verliert er alle seine derben Schaaf-Aromen und bekommt eine wunderbar weiche Konsistenz. Das kombiniert mit Paprikagewürz und rohen Zwiebeln und schon haben wir's.

Blöd nur, wir haben noch nix gepairt und die Kiste ist auch noch voll. Ich muss irgendwie die Wein-Aromen aufgreifen - einen kulinarischen Zwilling zum Wein bauen. - Da bietet es sich an, den Feta mit Bacon zu umwickeln. So lässt er sich auch viel besser zubereiten und zerfällt beim braten nicht. - Und wir haben das Raucharoma des Spätburgunders aufgegriffen!

Rheinhessiche Tapas
Gebratener Spundekäs' kurz vor dem braten

Die Kiste ist immer noch voll. Aber nicht mehr lange - sehe ich doch da eine Rote Bete. Der erdige Geschmack ist genau das, was ich für den Spätburgunder brauche.

Wenn es mir gelingt, damit so eine Art Ketchup herzustellen, dann kann ich eine Nelke rein tun und für die Süß-Sauer-Balance einen Esslöffel Kirschmarmelade! Fertig ist mein kulinarischer Zwilling für den Spätburgunder: Gebratener Spundekäs' mit Rote Bete-Ketchup

Rheinhessiche Tapas
Rheinhessiche Tapas


Rheinhessiche Tapas
traumhafter Spätburgunder vom Weingut Huff

Weiter gehts mit den Silvaner. Wie zum Henker bekommt man "Gras-Aroma" in's Essen? Am besten ohne Gras, denn das kaut sich so schlecht. Es dauerte lang aber ich mach's kurz: Sauerkraut! Ein gutes Weinsauerkraut riecht tatsächlich nach Gras. Und zudem ist es ein Rheinhessischer Klassiker - vor allem in Verbindung mit einem Saumagen.

Statt Saumagen tut's vielleicht auch die Fleischwurst aus der Kiste. Das Sauerkraut wird fein gehackt und die Wurst fein gewürfelt und verschwindet in einer deftig kräftigen Tortilla. - Bitte nicht mit dem mexikanische Fladenbrot verwechseln! Eine Spanische Tortilla ist quasi ein riesen-Omelette mit Kartoffeln. Da rüren wir das Kraut und die Fleischwurst rein, schmecken mit Muskat ab und schneiden die Tortilla in kleine Würfel.

Rheinhessiche Tapas
Sauerkraut-Tortilla

Dazu bitte ein Dip. Wie wär's mit "Birnen & Bohnen"? Das ist vielleicht nicht die Rheinhessische Küche der ersten Stunde aber zumindest eine urdeutsche Angelegenheit. Die Birne kommt mir grade recht zum Silvaner und der Bohne kann man auch etwas leicht grasiges abringen. Und schon hätten wir den kulinarischen Zwilling Nummer zwei für den Silvaner: Sauerkraut-Tortilla mit Birnen & Bohnen-Chutney

Rheinhessiche Tapas
Silvaner RS vom Weingut Posthof

Letzter Blick in die Kiste: Zwei Kohlrabi und ein Glas Wildkräuter-Pesto. Ein kurzer Geschmackstest zeigt mir: das ist genau was ich brauche! Schmeckt nach Waldspaziergang. Das passt ebenso zu den nassen Unterholztönen des Spätburgunders wie zur Wildkräuternote des Silvaners. Daraus machen wir eine deftige Kräutermajonnaise! Und nichts passt besser zu Majo als Pommes. Die Kartoffeln sind schon in der Tortilla verschwunden, also machen wir Kohlrabi-Pommes. Das schmeck sowiso viel besser. Legt mann die noch rohen Kohlrabi Pommes für einige Minuten in Salzwasser ein, verlieren sie Ihren muffigen Kohl-Geschmack und übrig bleibt ein feines frisches buttriges Gemüse-Aroma. Wie das zum Silvaner passt - ich bin echt ein Glückspilz!

Der Fairness halber packen wir noch ein paar Rote Beete Chips dazu, damit die Kräuter-Aioli auch für den Spätburgunder passt. Ich gebe es zu, die Chips habe ich nicht selbst gemacht. Rote Bete Chips kann man fertig kaufen und sie sind köstlich. Selbst machen ist ein ziemlicher Act und Energiebilanz-technisch auch garnicht zu vertreten. Mindesten 12h am Stück den Backofen an lassen ist im Sommer kein Spaß und kostet eine Menge Strom. Also besser fertig kaufen. Da hätten wir dann also Zwilling Nummer Drei: Kohlrabi-Pommes und Rote Bete-Chips mit Wildkräuter-Aioli

Rheinhessiche Tapas
So sehen Rheinhessiche Tapas aus!

Gebratener Spundekäs'


Zutaten

  • 200g Feta
  • 100g Bacon
  • 1 Charlotte
  • Paprika Pulver Edelsüß

Zubereitung

Die Charlotte in feine Ringe schneiden. Den Feta der Länge nach in Balken mit quadratischem Querschnitt schneiden und rundherum großzügig mit Paprikapulver bestreuen. Die Bacon-Scheiben leicht überlappend auf die Arbeitsfläche legen und die Feta-Stücke damit einwickeln.

In einer beschichteten Pfanne ohne Fett rundherum knusprig anbraten. In Würfelform portionieren, die Schnittflächen mit Paprikapulver bestreuen.

Mit Charlotten-Ringen dekorieren und warm mit einem Holzspieß servieren.

Rote Bete-Ketchup


Zutaten

  • 3 Rote Bete Knollen
  • 200 ml Apfelessig
  • 100 g brauner Zucker
  • 1 EL Kirschmarmelade
  • 1 rote Zwiebel
  • 1 EL Butter
  • 2 Gewürznelken
  • Pfeffer
  • Salz

Zubereitung
Die Rote Bete ungeschält in Salzwasser 30 min. kochen. Abkühlen lassen und anschließend mit Handschuhen schälen und in Würfel schneiden.

Die Zwiebel schälen und grob hacken. Mit Butter in einer Stielkasserolle anschwitzen. Anschließend den Zucker zugeben und karamellisieren lassen. Mit dem Essig ablöschen, die Nelken, Rote Bete Würfel und Kirsch marmelade zugeben und 10 Min. bei geringer Hitze köcheln lassen.

Stielkasserolle vom Herd nehmen. Alles mit einem Stabmixer fein pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kalt servieren.

Sauerkraut Tortilla


Zutaten

  • 2 Große Kartoffeln
  • 1/4 Ring Fleischwurst
  • 3 EL Weinsauerkraut
  • 6 Eier
  • Butterschmalz
  • Muskat
  • Pfeffer
  • Salz

Zubereitung

Die Kartoffeln und die Fleischwurst schälen und in sehr kleine Würfel schneiden. Das Weinsauerkraut abtropfen lassen und mit dem Küchenmesser etwas klein hacken.
Die Kartoffelwürfel mit Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne von allen Seiten kross braten. Die Fleischwurst-Würfel zugeben und 3 min. mit Braten.

Die Eier mit Muskat, Pfeffer und Salz kräftig abschmecken und zu den Kartoffeln in die Pfanne geben. Einmal kräftig durchrühren und dann bei mittlerer Hitze weiter braten bis der Rand leicht bräunlich wird. Die Pfanne bei 180°C Heißluft für 10 min. in den Backofen stellen. Anschließend mit Hilfe eines Tellers das "Riesen-Omelette" vorsichtig wenden und die Rückseite ebenfalls anbraten.

Die Tortilla aus der Pfanne nehmen und in gleichmäßige Würfel schneiden und mit kleinen Holzspießen servieren.

Birnen & Bohnen-Chutney


Zutaten

  • 100g breite Bohnen
  • 1 EL Butter
  • 1 grüne Parika
  • 1 große Zwiebel
  • 1 (eher unreife) Birne
  • 100 ml Weißwein
  • Bohnenkraut
  • Salz
  • Pfeffer

Zubereitung

Die Bohnen in Salzwasser 10 min. kochen, abgießen und in kleine Stücke hacken. Paprika waschen vierteln und entkernen. Unter dem Grill oder auf höchster Stufe im Ofen rösten, bis die Haut dunkel wird. Unter einem feuchten Tuch abkühlen lassen, dann die Haut abziehen. Anschließend in sehr kleine Würfel schneiden.

Die Zwiebel schälen und fein hacken. Mit Butter in einer Stielkasserolle glasig dünsten. Bohnen, Bohnenkraut und Paprika zugeben und etwas anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen. Birne schälen, würfeln und zugeben. 15 Min. Köcheln lassen bis der Wein nahezu verkocht ist und eine angenehme Konsistenz entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Kohlrabi-Pommes


Zutaten

  • 2 Kohlrabi
  • Salz
  • Oliven-Öl
  • Garam Masala Gewürz-Pulver

Zubereitung

Die Kohlrabi schälen, in 5mm Scheiben schneiden und diese in 5mm breite "Pommes" verarbeiten. Die Kohlrabi-Pommes 10 Min. in Salzwasser einlegen, anschließend gut abtropfen lassen, Olivenöl darüber träufeln und mit Salz und Garam Masala würzen. Anschließend auf ein Backblech legen und 15 min. bei 200°C Heißluft backen bis sie knusprig braun sind.

Wildkräuter-Aioli


Zutaten

  • 1 Ei
  • 200ml Olivenöl
  • 1TL Senf
  • 2 TL Wildkräuter-Pesto
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zitronensaft

Zubereitung

Das Öl in einen hohen Rührbecher geben. Das Ei, Senf, Wildkräuter-Pesto und eine Prise Salz, etwas Pfeffer und einige Spritzer Zitronensaft hinzugeben. Alle Zutaten mit einem Pürierstab gut verquirlen.

Ich bin sehr gespannt wer gewinnt und was meine Mitstreiter so alles hervor bringen. Vielen Dank an Rheinhessenwein e.V. und Gourmet Connection für diese tolle Idee!

Hier die Links zu meinen Mitstreitern:

Held am Herd

Farbenfreundin

Mini.Me

House No. 15

Rhein herzt Elbe

Ina is(s)t

holy fruit salad!

Magentratzerl

Jankes Soulfood

Liebstöckelschuh

Salzig, Süß und Lecker

KOCH WAS! - MIT PARMESAN!

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Ich war mal wieder eingeladen. Diesmal vom Konsortium für Parmigiano Reggiano ins Hotel Jumeirah in Frankfurt. Gute Adresse, gutes Produkt - da kann eigentlich nichts schief gehen. Und wenn doch, gibt's zumindest was ordentliches zu Essen und zu Trinken.

Zunächst erklärt uns Bettina Meetz, deutsche Repräsentantin von Parmigiano Reggiano den traditionellen und streng reglementierten Herstellungsprozess. Ein ziemlich aufwändiges und körperlich anstrengendes Prozedere, das aber offensichtlich notwendig ist, um die konstante Qualität zu erreichen, die das Konsortium verlangt. Auch wenn Parmigiano Reggiano ein relativ teuer Käse ist - reich wird man damit nicht. Höchstens Kreuzlahm. Schön, dass es Menschen gibt, die sich mit so viel Leidenschaft einem handgemachten Produkt verschreiben. Grazie mille a tutti voi!

Dass Parmigiano Reggiano gesund ist, wusste ich sogar schon vorher - für die Menge Kalzium, die in 100g Parmigiano Reggiano stecken, müsste man 10 Liter Milch trinken. Da nehme ich doch lieber den Käse. Neu für mich war allerdings, dass das, was wir bei reifem Parmigiano landläufig für Salzkristalle halten, gar kein Salz ist, sondern essentielle Aminosäuren. Auch etwas Gutes von dem wir eigentlich immer zu wenig haben und was der Körper nicht selbst herstellen kann.


Parmigiano Reggiano 101 Monate gereift

Neu war für mich auch, dass Parmigiano Reggiano in unterschiedlichen Reifegraden angeboten wird. Der Jüngste ist 18 Monate alt - ein Zustand bei dem der Kenner nur müde lächelt. Spannend wird es ab 24 Monaten aufwärts. Da geht's dann auch mit dem Preis aufwärts. Lagern kostet Zeit und bindet Kapital. Die nächste Stufe sind 26 Monate - eine wahre Delikatesse, konzentriert im Geschmack und hoch aromatisch. Als High-Light wurde dann noch ein 101 Monate alter Parmigiano Reggiano kredenzt - eine wirklich seltene Delikatesse - Magic!

Nach dem spannenden Vortrag und einer intensiven Verkostung ging's runter in die Hotelküche von Nils-Levent Grün - Chefkoch im Jumeirah Frankfurt. Marko Richter vom Frische Paradies zeigt uns dort direkt wie's geht und serviert jedem von uns einen Hummer auf Bandnudeln - natürlich mit Parmigiano Reggiano. Was auch sonst. Wirklich köstlich.


Hummer mit Parmigiano Reggiano

Danach ging's erst richtig los. In der Küche präsentiert man uns einen vom frankfurter Frische Paradies reich gedeckten Gabentisch mit wirklich allem, was die Delikatessen-Welt zu bieten hat. Das reinste Schlaraffenland. Dann folgt eine klare Ansage: "Koch was!" - "Mit Parmesan".


Der Gabentisch vom Frankfurter Frische Paradies

Während ich noch staunend da stehe, spaltet sich um mich herum die Welt in zwei Lager auf. Die "Köche" und die "Presse". Die einen haben schon die Kochlöffel in der Hand, die anderen Filmkameras, Fotoapparate und Notizblöcke. Währen ich noch dabei bin meine Rolle zu finden, beginnt um mich herum schon das hektische Treiben. Ich komme mir ein bisschen vor wie bei "The Taste". Die Uhr läuft. Viel Zeit zum Überlegen habe ich nicht. Die ersten Zutaten verschwinden schon vom Gabentisch. Also springe ich ins kalte Wasser und entscheide mich heute "Koch" zu sein.

Nun stehen wir da, lauter hochmotivierte Jungköche, die alle auf dem Weg zum ersten Stern sind und ich mit leicht erhöhtem Puls zwischendrin. Jetzt gilt es keine Zeit zu verlieren. Mein Plan steht schnell fest, ich mache Eis. Parmesan-Eis. Trotz Profiküchen-Hardware, Schockfroster und Pacojet braucht Eis einfach sein Zeit um fest zu werden. Deshalb heißt es jetzt Gas geben.

Die Zutaten für das Eis (Rezept siehe unten) sind schnell zusammengerührt und verschwinden vorübergehend im Schockfroster. Aber das Eis alleine reicht nicht. Wenn ich in diesem Umfeld ohne Gesichtsverlust bestehen will, sind ein Dutzend Zutaten das mindeste, sonst gilt man als faul. Das möchte ich natürlich auf gar keinen Fall.

Also schnappe ich mir als Erstes ein paar Scheiben Parmaschinken und verarbeite sie zu einem kleinen feinen Parmaschinken-Crunch der anschließend noch karamellisiert wird. Damit habe ich schon mal einen knusprigen Gegenspieler zum soften Eis und einen schönes Süß/salzig Kontrast.

Jetzt brauche ich noch was fruchtiges. Vor dem Gabentisch stehend schwanke ich zwischen wunderschönen reifen Feigen und fast Walnuss-großen Kirschen. Ich frage noch jemanden neben mir nach seiner Meinung und nehme dann ohne die Antwort abzuwarten die Kirschen mit. Die sehen einfach zu gut aus. Diese verarbeite ich zusammen mit einer roten Zwiebel und feinstem Himbeeressig zu einem süß-sauren Confit. Das kommt nachher lauwarm unter das Eis.

Ohh ja - bei mir läuft's grade richtig gut:

warm - kalt
soft - crunchy
süß - sauer - salzig
hell - dunkel

Alles dabei - jetzt muss es nur noch schmecken, dann wird's wohl ziemlich gut.

Für die Deko schnell noch ein paar Parmesan-Chips machen und dann habe ich's eigentlich. Doch mein Eis macht keine Anstalten fest zu werden. Schlecht. Der Schockfroster ist doch nicht so schockfrostig wie ich gedacht habe. ein Trick soll helfen: Ich gieße das Eis auf ein Backblech und schiebe das zurück in den Froster. Mehr Oberfläche und weniger Wandstärke - nach meinem physikalischen Verständnis müsste das schneller gehen.

"die Anderen" servieren schon. Der Reihe nach kommen verschiedene Pasta Gerichte auf den Tresen und ein gebratener Pulpo. Dann eine Pause und wieder flüstert jemand von der Seite: "kann bitte mal jemand dieses 2,4kg Wagyu Kotelett in die Pfanne legen und ein bisschen Parmesan drüber hobeln? Das kann doch nicht so schwer sein." - Ja das Ding hat's mir auch angetan, aber mir viel auch nichts ein, was man damit hätte machen können ohne dem eigentlichen Star des Tages die Show zu stehlen. Hier geht's ja schließlich um Parmigiano Reggiano.


Feine Kreationen mit Parmigiano Reggiano

Dann kommt mein persönlicher Rockstar des Tages Sebastian Böckmann und serviert gegrillte Wassermelone mit Wagyu Tartar. Spektakulär lecker mit Parmesan-Bröckchen im Tartar. Und schön ist es auch noch. Sowas mag ich. Respekt, lieber Sebastian.

Während gefüllte Zucchiniblüten über den Tresen wandern und mit "mhhhh" und "ohhh" quittiert werden, schaue ich mal wieder nach meinem Eis. - An der Grenze, aber könnte grade so gehen. Der PacoJet verwandelt meine Eisbrocken in eine zarte Creme von mittlerer Konsistenz. Eher so "Halbgefrohrenes" aber das klingt ja auch nicht schlecht.

Ich bin der letzte und beeile mich mit dem Anrichten. Ich stelle meine drei Teller auf dem Tresen, erkläre mein süß/sauer weich/knusprig Konzept und lobe den 36-monatigen Reggiano wie gut er sich in die Gesamtkomposition einfügt. Totenstille. Dann gehen fast gleichzeitig 15 Löffel durch mein Eis und die Teller sind leer.


Parmesan-Eis mit Kisch-Confit

Ich fühle mich richtig gut, schreie innerlich "Yes! I nailed it!" und ernte so ziemlich alles von ungläubigen Blicken, väterlichem Schulterklopfen über anerkennendes Kopfnicken bis zu einem geflüsterten "Respekt".

Was für ein Tag. Vielen Dank an Gourmet Connection und das Parmigiano Reggiano Konsortium für die Einladung und das tolle Erlebnis.

Rezept: Parmesan-Eis | rote Zwiebeln | Kirschen | karamellisierter Parmaschinken

Zutaten

für das Parmesan-Eis

100mml Milch
100g Mascarpone
100g fein geriebener Parmigiano-Reggiano

Für das Kirsch-Confit

100g Süßkirschen
1 rote Zwiebel
2 EL Olivenöl
1 EL brauner Zucker
2 EL Himbeeressig
Salz, Pfeffer

Außerdem

2 Scheiben Parmaschinken
1TL brauner Zucker
50g fein geriebener Parmigiano-Reggiano
20g Parmigiano-Reggiano in "bröckchen"
5 rote Amaranth-Blätter

Zubereitung

Die Milch erhitzen, Mascarpone und geriebenen Parmigiano-Reggiano darin auflösen. In die Eismaschine füllen und gefrieren lassen.

Parmaschinken in eine beschichtete Pfanne legen und von beiden Seiten kross braten. Auf Küchenkrepp legen und abkühlen lassen. Anschließen in kleine Stücke "zerbröseln".

Fett aus der Pfanne wischen uns einen Teelöffel braunen Zucker karamellisieren. Die Schinkenbrösel zugeben und gut durchmischen. Abkühlen lassen. Anschließend das Karamell-Stück auf die Arbeitsfläche legen und mit einem Topf zerdrücken, bis gleichmäßig kleine Stücke entstanden sind.

In der beschichteten Pfanne je einen Teelöffel geriebenen Parmigiano-Reggiano schmelzen lassen. Wenn der Käse beginnt braun zu werden, mit der Pinzette wenden und weiter braten. die weichen Käseläppchen auf einem Teller erkalten lassen - so entstehen knusprige Parmesan-Chips.

Kirschen waschen und vierteln. Zwiebel schälen und fein würfeln. Zwiebeln in 1 EL Olivenöl glasig dünsten. Zucker zugeben und hellbraun karamellisieren lassen. Mit Himbeeressig ablöschen. Kirschen zugeben und für ca. 5 Min. einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer dezent abschmecken. Bis lauwarm Abkühlen lassen.

Die Amaranth-Blätter aufeinander legen und in hauchdünne Streifen schneiden.

Anrichten

In die Mitter des Tellers einen Esslöffel lauwarmes Kirsch-Confit geben. Einige Parmigiano-Reggiano-Bröckchen darüber geben. Eine Nocke Parmesan-Eis darauf geben und mit einem Parmesan-Chip, Armaranth-Streifen und karamellisiertem Parmaschinken garnieren.

SCHOTTISCHER LACHS MIT SAUERAMPFER

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Einer der mit Fug und Recht von sich behaupten kann, die Welt verändert zu haben ist Pierre Troisgros. Sein Restaurant Maison Troisgros im französischen Roanne, das inzwischen von seinem Sohn Michel geführt wird, hält seit 50 Jahren souveräne drei Michelin Sterne. Das ist unangefochtener Weltrekord und eine Leistung, auf die man ohne Zweifel stolz sein kann.

Das alleine reicht vielleicht noch nicht um die Welt zu verändern, aber eines seiner Gerichte - eigentlich „das Gericht“ das ihn und sein Restaurant berühmt gemacht hat, war der Grundstein dafür, wie wir heute Fisch zubereiten.

„Lachs mit Sauerampfer“ war über Jahrzehnte der Renner im Maison Troisgros, hatte aber zunächst deutliche Anlaufschwierigkeiten, weil der Fisch in diesem Gericht nicht durchgebraten wurde, sondern innen nur lauwarm und glasig war. Heute genau das was wir „À point“ (auf den Punkt) nennen, damals aber Grund für viele Gäste, das Essen zurück gehen zu lassen. Aber Pierre wurde nicht müde den Gästen zu erklären, dass das genau so gehört. Heute wissen wir, dass er Recht hat.

Bei der Zubereitung kam ihm zugute, das kurz zuvor die clevere Madame Colette Grégoire die Teflonpfanne erfunden hatte. Ohne diese Innovation wäre es unmöglich gewesen, das flache Stück Lachs ohne Fett für 30 Sekunden in die Pfanne zu legen und anschließend zerstörungsfrei zu wenden. Das war die Hightech Küche der späten 1950er Jahre.

Heute - fast 60 Jahre später - stehe ich hier mit einer 1,4kg schweren schottischen High-End Lachs-Seite von saumonecossais.com und überlege mir, wie ich dem guten Stück gerecht werden kann. Warum nicht einen alten Klassiker aufgreifen, etwas moderner interpretieren aber genauso wie damals mit dem neusten Hightech-Kram zubereitet? - also schnell die Souvide Maschine mit dem Handy "gepairt", den Vakuumierer rausgeholt und los gehts.

Schottischer Lachs mit Sauerampfer Sauce
Lable Rouge Scottish Salmon

Aber erst mal die Qualität checken: Roh schmeckt er schon total köstlich, schön festes Fleisch, riecht null nach Fisch, tolle Struktur - eigentlich müsste man Sushi draus machen. Aber wir haben ja größeres vor. Und wie sieht’s mit dem Qualitätsversprechen des Herstellers aus? Der Fisch trägt das begehrte „Label Rouge“, ein Qualitätssigel, das man nicht so einfach bekommt. Schon gar nicht, wenn man kein Franzose ist, sondern Schotte.

Das Label Rouge Konsortium stellt strenge Anforderungen an Aufzuchtbedingungen, die Futterqualität, die Installationen und Anlagen, die Hygiene und die Schulung des Personals und lässt diese von einer unabhängigen Zertifizierungsstelle kontrollieren.

Darüber hinaus wirbt der Hersteller mit einer lückenlosen Nachverfolgbarkeit des Produktes vom Ei bis ins Ladengeschäft. Das Thema trifft bei mir ja genau ins Schwarze. Natürlich habe ich es mir nicht nehmen lassen, den Hersteller anzuschreiben, um zu überprüfen was dahinter steckt. In meiner Email teile ich dem Hersteller die Seriennummer auf meiner Packung mit und bitte darum, mir die Tracking-Daten meines Fisches zuzusenden.

Lesley von der Scottish Salmon Producers’ Organisation wurde nicht müde meine bohrenden Fragen zu beantworten und war auch in der fünften Email immer noch genau so nett wie in der ersten obwohl ich ihr mit meiner Hartnäckigkeit ganz sicher tierisch auf die Nerven gegangen bin. Aber so geht eben investigativer Food Journalismus.

Am Ende hatte ich meine Informationen - nicht ganz „tracked Back to the Egg“ wie auf der Website behauptet, aber doch so weit, dass ich sagen kann, die Leute haben ihre Lieferkette im Griff und wenn mal was schief läuft, finden sie ganz schnell raus, wer dran schuld ist. Das ist nicht ganz die „Blockchain-basierte Hightech Food Tracking Routine“ die ich mir in meiner Phantasie vorgestellt habe, aber ich weiß jetzt zumindest genau, wo mein Fisch her kommt und wer ihn wo gefangen hat. Das reicht mir für’s erste.

Dann machen wir uns mal ans kochen und bereiten unsere Hommage an Pierre Troisgros zu: Lachs mit Sauerampfer, sous vide gegart, mit Roter Beete und Dill-Öl.

Zutaten##

Für die Sauerampfer Sauce

2 Schalotten
0,2 l Süße Sahne
400ml Fischfond
0,25 l Weißwein
1 Bund Sauerampfer
10 g Butter
Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Für die rote Beete

2 stk. Rote Beete, frisch, roh
Salz
Olivenöl
Zitronenzeste
1 Zweig Thymian
Olive oil, as needed

Für das Dill-Öl

1 Bund Dill, frisch oder TK
500ml Rapsöl

Außerdem

800g schottischen Lachs, frisch, mit Haut
Rote Beete Sprossen und Dill zur Dekoration

Zubereitung##

Einige Tage zuvor das Dill-Öl herstellen: Dill von den Stängeln zupfen, zusammen mit dem Öl in den Blender geben und bei maximaler Drehzahl durchmixen. Achtung! Kein hochwertiges Olivenöl nehmen. So verlockend das klingen mag - gutes Olivenöl wird durch den Mixvorgang bitter. Rapsöl hingegen kann das gut vertragen.

Nach dem mixen in ein Glas gießen und luftdicht verschließen. Mindestens 48h ziehen lassen, dann abfiltrieren. Das Öl hält sich mehrere Monate.

Vier Stunden zuvor die rote Beete schälen, halbieren und in einen Vakuumbeutel geben. Mit Salz, Thymian, Zitronenabrieb würzen und einen EL Olivenöl zugeben. Anschließend vacuumieren und verschweißen. Für 3h bei 85 °C sous Vide garen.

Ca. eine Stunde zuvor die Lachs-Seite putzen, die letzten Gräten entfernen und in ca. 3cm breite Tranchen schneiden. Jeweils zwei Tranchen mit der Hautseite nach außen zusammenlegen und paarweise einschweißen. 60 Min. bei 40 °C sous Vide garen.

Für die Sauce die Schalotten fein hacken, in Butter anschwitzen und mit Weißwein ablöschen. Fisch Fond zugeben und auf 1/3 reduzieren. Sahne zugeben und erneut auf die hälfte reduzieren. Sauerampfer-Blätter vom Strunk trennen, stapeln und in dünne Streifen schneiden. De Sauerampfer in die Sauce geben einmal kurz aufkochen und dann vom Herd nehmen.

Die rote Beete in kleine Würfel schneiden. Den Lachs aus dem sous Vide Beutel befreien, in einen tiefen Teller geben, trockentupfen und mit einem Gasbrenner kurz abflämmen. Die Sauce rundherum angießen, die Rote Beete Würfel in die Sauce legen. Tropfenweise Dill-Öl in die Sauce träufeln. Rote Beete Sprossen auf dem Lachs anrichten und mit Dill garnieren.

Vielen Dank an Gourmet Connection die mir den Fisch kostenlos zur Verfügung gestellt haben.

FLEISCH IM ABONNEMENT

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Koch-Zeitschriften waren früher für mich ein Riesen Thema. Die schön arrangierten und gut gemachten Food-Fotos waren meine Inspirationsquelle Nummer eins. Rezepte haben mich aber nie interessiert. Zu schnell hatte ich selbst eine Vorstellung davon, wie man das machen könnte, was ich da gerade sehe.

Und dann kam Pinterest. Nur Bilder, sonst nicht. Kostenlos, immer verfügbar, in unfassbarer Qualität und unerschöpflicher Menge. Das war's dann für das Verlagswesen. Keine Zeitschriften-Abo's mehr. Nie wieder.

Statt Altpapier sammle ich jetzt digitale Inspiration von Meisterköchen Foodstylisten, Bloggern und Hobby-Fotografen. Auf meinem Pinterest Cannel habe bis heute mehr als 7.000 brillante Food-Fotos gesammelt und ein Gefolge von ungefähr einer 1/4 Mio. Follower generiert. Das ist ein bisschen wie Briefmarken sammeln nur cooler und mit einem deutlich größeren Publikum.

Auch wenn das Thema "Zeitschriften-Abo's" tot ist - man kann ja noch andere Sachen abonnieren. Socken zum Beispiel oder Zahnbürsten. Oder Fleisch.

Letzteres war mir nicht klar, bis mir meine liebe Frau zum Geburtstag ein Fleisch-Abo geschenkt hat. Die perfekte Lösung für das "was schenkt man jemandem, der schon alles hat"-Problem. Denn das Fleisch ist ja nur kurz da, und dann schon wieder weg. Und bei der nächsten Lieferung ist die Freude mindestens genau so groß. Brillant.

Natürlich gibt's nicht irgend ein Fleisch, sondern Edel-Beef von der Mainzer Fleischboutique Edelbeef. Geliefert wird jeweils zum Anfang des Monats ein Überraschungspaket mit vier frischen, nicht gefrorenen Stücken unterschiedlicher Cuts, ordentlich in einer Kühlbox verpack und per Kurier zugestellt.

Die Menge reicht locker, um vier hungrige Mäuler zu stopfen, selbst wenn man wie ich keine Beilagen dazu serviert. Die Qualität ist spektakulär gut und so weit weg vom Supermarktniveau wie ein Ferrari von einem Bobbycar.

Premium-Fleisch unterscheidet sich von konventionellem Fleisch im Wesentlichen in drei Punkten:

  1. Rasse
  2. Fütterung
  3. Reifeprozess

Rasse

Besondere Rinder-Rassen haben einen besonderen Geschmack. Supermarkt-Fleisch stammt von Turbo-Mast-Rindern die ultra schnell wachsen, und viel Fleisch und wenig Fett ansetzen. Optimiert wird auf Masse statt Klasse. Das Fleisch schmeckt dann eher fad und enthält relativ viel Wasser.

König unter den Premium-Rassen ist mit Sicherheit das Wagyū Rind. "Wagyū" ist japanisch und heißt nichts anderes als "japanisches Rind" und entspricht dem japanischen Kobe Rind, das aber nur so heißen darf, wenn es aus der japanischen Region Kobe stammt, dort geboren, aufgewachsen und geschlachtet wurde. Inzwischen gibt es einige Züchter in Deutschland die hier mit viel Hingabe Wagyū Rinder aufziehen und top Fleisch Qualität liefern.

Wagyū Fleisch ist um so leckerer und auch teurer, je mehr Fett in das Muskelgewebe eingelagert ist. Anders als bei anderen Rindern ist das Fett im Fleisch der Wagyū-Rinder nicht punktuell, sondern gleichmäßig in sehr feiner Marmorierung im Muskelfleisch verteilt. Das Fett hat einen ganz besonderen Geschmack und macht das Fleisch super saftig.

Weitere "Nobel-Rassen" sind das Angus, vorwiegend aus den USA oder Südamerika stammend sowie das Hereford-Rind.

Fütterung

Mast-Rinder werden in der Regel mit Silage gefüttert. Meist gehäckselte Mais-Pflanzen. Lebt ein Rind hingegen auf der Weide und frisst Gras, schmeckt man das deutlich. Das Fleisch hat tatsächlich einen "grasigen" Geschmack. Das ist wirklich köstlich.

Reifeprozess

Jeder Fleischesser hat schon mal davon gehört, das Fleisch "abhängen" muss. Dabei laufen verschiedene biochemische Prozesse ab, die das Fleisch zart und lecker machen. Das Trockenreifen, oder auch "Dry-Aging" genannt, ist seit hunderten von Jahren gängige Praxis, bis in den 1970er Jahren jemand auf die Idee kam, Fleisch zum reifen einzuschweißen. Dadurch verliert das Fleisch weniger Flüssigkeit, so dass man "mehr" Fleisch hat, das man verkaufen kann. Betriebswirtschaftlich ein Geniestreich, der aber leider auf Kosten des Geschmacks geht, den Wasser schmeckt nach nichts. Konventionelles Fleisch ist heute immer "Wet-Aged", aber es es gibt zunehmend auch wieder "Dry Aged" Fleich zu kaufen - sogar im Supermarkt. Das ist in der Regel aus konventioneller Tierhaltung, aber trocken gereift. Das Dry-Aging "kostet" durch den Wasserverlust ca. 20-30% Gewicht, somit ist der Kilopreis entsprechend höher, aber auch der Geschmack intensiver.

Premium-Fleisch muss nicht zwingend trocken gereift sein, schmeckt auch wet-aged sehr lecker, aber die Königsklasse ist mit Sicherheit das Dry Aged Premium Fleisch.

Die "Cuts"

Eine Kuh besteht nicht nur aus Filet und Hackfleisch, sondern aus ca. 50-70 verschiedenen Stücken. Jedes Land hat eine etwas andere Tradition ein Rind zu zerteilen und so gibt es unzählige Fleisch Stücke mit den komischsten Namen. Die Nord-und südamerikanischen "Cuts" halten inzwischen auch bei uns Einzug. Um diese kennen zu lernen, ist ein Fleisch-Abo perfekt. Gerade die etwas unbekannteren Stücke, die bei uns meist noch im Hackfleisch verschwinden, sind eine spannende Erfahrung. In meiner ersten Lieferung fanden sich folgende Stücke:

Flat Iron

Das Flat Iron ist ein typisch amerikanischer Cut und hier noch relativ unbekannt. Das Stück stammt vom oberen Teil der Schulter, ist ungefähr zwei Handteller groß und verdankt seinen Namen seiner Form, die an ein altes Bügeleisen erinnert. Wegen der geringen Dicke ist die Bratzeit extrem kurz. Ich habe das Stück in der Pfanne von Jeder Seite max. 1 Min scharf angebraten, anschließend leicht gesalzen und 10 min. ruhen gelassen. Dazu gab's sonst nichts, nur etwas Baguette.

Der Geschmack ist einfach sensationell, unheimlich intensiv. Man schmeckt förmlich das Gras, das das Rind gefressen haben muss. Auch wenn genaue Rasse und Herkunft nicht deklariert waren - das war Fleisch in absoluter Premium-Qualität.

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Flat Iron 474g

Outside Skirt

Das Outside Skirt ist ein ziemlich seltsamer Cut. Drei Finger breit und gut 1m lang. In vier Teile geschnitten entstehen grill- oder bratfähige Portionen. Ähnlich wie das Flat Iron am besten kurz gebraten rare serviert, gegen die Faser aufgeschnitten und mit einem Hauch Salz. Toller, saftiger Fleisch Geschmack.
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Outside Skirt 440g

Picanha (Tafelspitz) von Australischen Wagyū

Der Tafelspitz sitzt am hinteren Teil der Hüfte - also quasi die Arschbacke der Kuh. In unseren Breitengraden kennt man Tafelspitz eigentlich nur gekocht mit Meerrettich-Sauce. In Brasilien ist es eine Grill-Spezialität vom feinsten. Mit "normalem" Tafelspitz vom "normalen" Metzger wird das aber nichts. Der wäre kaum zu kauen. Beim Wagyu ist das anders. Super saftig und so zart wie ein Filet wird das Stück, wenn man's richtig macht und das Fleisch nicht durch brät. Bei Premium-Fleisch muss man wirklich dem Mut haben, rare oder zumindest medium/rare zu servieren. Dann kommt der Geschmack am besten zur Geltung und das Fleisch wird saftig und zart. Die Picanha ist mein absoluter Favorit. Dafür lasse ich sogar ein Filet liegen.
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Picanha (Tafelspitz) von Australischen Wagyū 202g

Ribeye vom Australischen Angus

Das Ribeye verdankt seinen Namen einer ca. Fingernagelgroßen Fetteinlagerung in der Mitte des Steaks. Das "Auge" verleiht dem Stück seinen unverwechselbar intensiven Geschmack und macht das Fleisch saftig und zart. Gelingt es einem, das Fleisch wirklich "scharf" anzubraten, entsteht durch das Fett eine leckere Kruste mit spektakulären Aromen.
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Ribeye vom Australischen Angus 318g

RAVIOLI UND DAS REZEPT FÜR EINE BESSERE WELT

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Heute geht es nicht um kulinarische Italo-Romantik sondern darum die Welt zu verbessern. Und zwar mit einem allseits bekannten Trick: Wir setzen unsere Macht als Verbraucher ein.

Im Visier habe ich einen global agierenden Bösewicht, dem in seiner 150 jährigen Unternehmensgeschichte Stück für Stück die ethischen Grundwerte abhanden gekommen sind. Ich spreche von Nestle.

Die Liste der Auffälligkeiten von Nestle ist lang. Man könnte behaupten, es ist eine Frage der Statistik, ob in 150 Jahren Firmengeschichte und einem Imperium dieser Größe (Jahresumsatz über € 80 Mrd.) ab und zu ein Skandal passiert. Aber das, was über Nestle bekannt ist, ist kein Zufall sondern Ergebnis einer Unternehmensführung, die Profitstreben über jeden ethischen Grundsatz stellt. Hier ein paar Beispiele:

Bereits in den 70er Jahren des letzten Jahrhunderts verteilt Nestle in afrikanischen Entwicklungsländern Gratisproben von Babymilch und rät den Müttern offenbar sogar vom Stillen ab. In Ländern in denen es kaum sauberes Trinkwasser gibt. Sehr viele Kinder starben an den Folgen einer Infektion durch verunreinigtes Wasser in den Milchflaschen.

In den 90ern wird bekannt, dass in Ghana und der Elfenbeinküste Kindersklaven die Kakaoernte für die europäische Schokoladenherstellung verrichten. Aktuelle Studien zeigen sogar, dass sich seitdem die Verhältnisse für die Kinder noch verschlimmert haben.

Seit einigen Jahren ist Nestle mit Abstand der größte Player im Geschäft mit Flaschenwasser. Das alleine wäre nicht verwerflich, würde sich Nestle nicht gerade in besonders trockenen Regionen um Wasserrechte bemühen, mit denen sie dann Quellen und Grundwasservorkommen aggressiv absaugen, so dass im Umland die Brunnen versiegen und die Bevölkerung das gleiche Wasser das vorher aus ihren eigenen Brunnen kam, jetzt in Flaschen abgefüllt teuer bei Nestle kaufen müssen.

Verwaltungsratspräsident Brabeck-Lethmate, zweiter Mann im Konzern, machte in einem Interview deutlich, dass Wasser aus seiner Sicht ein Handelsgut sei wie jedes andere und Zugang zu Trinkwasser kein Menschenrecht ist. Das mag formal sogar richtig sein, zeigt aber sehr deutlich, dass ihm vollständig das Gewissen fehlt.

Doch was tun? Ganz einfach: Strategisch einkaufen. Das ist so ähnlich wie wählen. Ein äußerst demokratisches Mittel, Einfluss auf den Mark zu nehmen. Produkte die keiner kauft, stehen bald nicht mehr im Regal. Und das merkt Nestle.

Ich alleine kann das nicht reißen, aber ich kann meinen Teil dazu beitragen. Auch wenn das manchmal garnicht so einfach ist. Nicht etwa weil es an Alternativen fehlt, sondern weil gefühlt der halbe Supermarktinhalt aus Nestle-Produkten besteht.

Über 6000 Marken gehören zum Nestle Konzern. Mit dem Verzicht auf Babynahrung und Nespressokapseln ist es also nicht getan. Sondern auch kein Senf von Thomy, keine Nudeln von Buitoni, keine Wagner Pizza, keine Wurst von Herta, kein Kitkat und auch kein After Eight. - Und: Keine Maggi Ravioli aus der Dose. Maggi gehört schon seit 1947 zum Nestle Konzern und die Dosenravioli sind bis heute das erfolgreichste Fertigprodukt aller Zeiten. Und das ganz ohne Werbung. 40 Mio. Dosen werden allein in Deutschland jedes Jahr gekauft.

Wenn man etwas bewirken will, muss man da ansetzen, wo es am meisten weh tut. Und genau das werden wir tun. Wir greifen das Spitzenprodukt an, indem ich euch eine Anleitung zur Produktpiraterie liefere - und das sogar vollkommen legal. Die wichtigste Frage aller Fragen beantworte ich gerne gleich vorab: NEIN - sie schmecken nicht genau so wie das Original aus der Dose - Gott sei Dank nicht. Natürlich geht das besser. Viel besser. Aber sie sehen fast genau so aus und das ist irgend wie cool und hilft zudem, schnäkelige Kinder auszutricksen.

Ravioli selbst herstellen

Zutaten##

Teig

250 g Hartweizengrieß (Gremola)
150 g Mehl
4 Eier
Salz

Füllung

1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
250g Hackfleisch vom Kalb (alternativ Rind)
4 Scheiben Toastbrot
4 getrocknete Tomaten in Öl
Pfeffer
Salz

Sauce

1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 EL Butter
1 Lorbeerblatt
Rosmarin
Thymian
2 EL Tomatemark
100ml Weißwein
200ml Sahne
Pfeffer
Salz

Zubereitung##

Für den Nudelteig die Gremola mit dem Mehl mischen, auf die Arbeitsfläche sieben und in die Mitte eine Mulde drücken. Die Eier mit einer Priese Salz in die Mulde geben. Alles mit den Händen zu einem glatten Teig verkneten und zu einer Kugel formen. In Frischhaltefolie wickeln und mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Für die Füllung die Zwiebel schälen und sehr fein würfeln. Knoblauch schälen und pressen. Das Hackfleisch in der heißen Pfanne scharf anbraten und pausenlos umrühren, so dass keine groben Fleischklumpen entstehen können. Anschließend die Zwiebeln und den Knoblauch zugeben. Die getrockneten Tomaten fein hacken und ebenfalls zum Fleisch geben. Zugedeckt ca. 5 min. weiter schmoren lassen.
Toastbrot in feine Würfel schneiden. Pfanne vom Herd nehmen, Brotwürfel zugeben und alles zu einer gleichmäßigen Masse verrühren. Das lässt sich recht gut mit der Hand machen, wenn die Masse etwas abgekühlt ist. Es soll eine gleichmäßige Masse mit der Konsistenz von Plätzchenteig entstehen.

Dem Nudelteig mit der Nudelmaschine stufenweise bis Stufe 5 dünn ausrollen, auf der bemehlten Arbeitsfläche auslegen und runde oder eckige Teigstücke ausstehen. Auf jedes Teigstück eine ca. Haselnuss-große Menge Füllung legen und das Teigstück zuklappen. Dabei möglichst keine Luft im Ravioli zurücklassen, sonst platzen die guten Stücke beim Kochen auf. Klebt der Teig nicht ordentlich zusammen, kann man die Flächen mit etwas Wasser einpinseln.

Für die Sauce Zwiebel und Knoblauch zusammen mit dem Lorbeerblatt in Butter anschwitzen bis die Zwiebeln glasig sind. Etwas Rosmarin und Thymian zugeben. Das Tomatenmark unterrühren und mit anschwitzen. mit Weißwein ablöschen und vollständig einkochen lassen. Anschließend die Sahne zugeben und einmal aufkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und Warm stellen.

Die Ravioli in Salzwasser 3 Min. kochen, abgießen und in die Sauce geben. Vorsichtig umrühren und die Ravioli in der Sauce weitere 3 min. ziehen lassen.