Dreams on a Plate

VON WAHREN HELDEN UND DEM ERFINDER DES BRUNELLO DI MONTALCINO

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In Zeiten in denen sich alles immer schneller zu verändern scheint, sehnt man sich manchmal doch nach etwas, das Bestand hat. Nein ich bin keiner von diesen "früher war alles besser"-Typen, im Gegenteil. Schließlich verdiene ich mein Geld damit, die Welt zu verändern, wenn auch nur im Kleinen. Aber es gibt eben auch Dinge, die sind gut, so wie sie sind und egal wieviel Zeit vergeht, gibt es keinen Grund daran etwas zu ändern.

Das gilt zum Beispiel für die traditionsreiche Kellerei Il Greppo im toskanischen Montalcino, wo Ferruccio Biondi Santi den berühmten Brunello di Montalcino erfand, indem er einen speziellen Klon der Sangiovese Traube züchtete. Im Jahre 1888 wohlgemerkt.

Heute gibt es über 250 Betriebe, die den streng reglementierten "Brunello di Montalcino" anbauen. Viele davon bemühen sich um einen moderneren Ausbau, um schneller trinkreife Weine auf den Markt zu bringen. Nicht so bei Biondi Santi. In der vierten Generation produziert der Familienbetrieb die toskanische Legende noch immer so wie vor 250 Jahren. Das Ergebnis sind Weine, die viel Zeit brauchen, sich aber dann zu wahren Legenden entwickeln.

L'Eroica

Neben meiner Leidenschaft für guten Wein gibt es aber noch eine zweite Legende, die mich eng mit der Toskana verbindet. Ca. 1.000km südlich von hier liegt eines dieser toskanischen Bergdörfer, in denen tatsächlich die Zeit stehen geblieben zu sein scheint: Gaiole in Chianti. Ein ganz entspanntes Örtchen mit tollen alten Gebäuden aus Bruchstein, in dem ausser drei Bars und einem kleinen Supermarkt eigentlich nicht viel los ist. Doch einmal im Jahr, am ersten Wochenende im Oktober bricht hier ein höllisches Spektakel los. Die "Eroica" - die "Heldenhafte", ein historisches Radrennen durch die toskanischen Weinberge. "Das klingt doch ganz entspannt, was soll daran heldenhaft sein?" möchte man fragen. Aber die Eroica, die dieses Jahr zum 10. Mal statt findet, hat nicht ohne Grund internationalen Kultstatus. Aus allen Ländern der Welt reisen 7.000 Radsportbegeisterte mit ihren rostigen Schesen an und mindestens genau so viele bleiben traurig zuhause, weil sie bei der Verlosung der Startnummern kein Glück hatten.

L'Eroica

Ich hatte Glück und konnte zusammen mit vier meiner engsten Freunde zum vierten mal in Folge an diesem Spektakel teilnehmen. Im Gepäck eine hellgrüne Pinarello SLX Baujahr 1983 und ein ordentliches Weinglas.

Die Krux der Eroica liegt im Bodenbelag - die "Strada Bianca" - die schmalen Feldwege aus hellbraunem, fast weißem Schotter die die toskanische Landschaft durchziehen wie feine Adern. Sie sind auch der Grund, warum es die Eroica gibt. Vor genau 10 Jahren saßen ein paar italienische Männer in Gaiole in einer Bar und unterhielten sich über Fortschritt, Veränderung und Beständigkeit und weil im Zuge des Fortschritts immer mehr Strecken der Strada Bianca zubetoniert wurden - wegen des Staubs und den unbequemen Fahreigenschaften - beschloss man, die alten Bikes aus dem Keller zu holen, die von Motten zerfressenen Wolltrikots überzustreifen und ein Zeichen zu setzen. Zur Rettung der Strada Bianca.

L'Eroica

Heute, Zehn Jahre später, gibt es sie noch die Strada Bianca und die Eroica entwickelte sich zu einem viertägiges Spektakel von Weltruhm. Jedem Teilnehmer bleibt selbst überlassen, wie weit er die Zeit zurück drehen möchte, solange es vor 1984 ist. So alt muss das Fahrrad mindestens sein, um Teilnehmen zu können. Und so finden sich schnurrbärtige Männer in viktorianischen Klamotten auf Hochräder des vorletzten Jahrhunderts ebenso dort ein, wie fast neuwertig wirkende italienische Stahlrenner mit den feinsten jemals hergestellten Campagnolo Super Record Komponenten aus den 1980er Jahren.

L'Eroica

Es ist Sonntag. Der große Tag des Rennens. 5:00h morgens. Der Wecker klingelt. Wach war ich schon vorher. Gefühlt habe ich gar nicht geschlafen. Der Kaffee geht gut rein, mit fester Nahrung ist das schon schwieriger, aber ich werden die Kohlenhydrate brauchen. Ich weiß genau was auf mich zukommt. Vor mir liegen 14h körperliche und emotionale Grenzerfahrung. Es ist noch dunkel, dieses Jahr garnicht so kalt wie erwartet und zum Glück regnet es nicht. Wir mischen uns im Startkanal unter die anderen Mitstreiter und arbeiten uns langsam Schrittweise vor zur technischen Kontrolle. Links von mir steht Erik Zabel und scherzt mit seinen Teamkollegen. In Bruchteilen einer Sekunde kontrollieren vier alte Herren jedes einzelne Bike auf die im Reglement vorgeschriebenen Eigenschaften. Außen verlegte Bremszüge, Rahmenschalthebel ohne Indexierung, Pedale mit Körbchen und Riemchen - hab ich alles zu bieten nur Speichen habe ich eigentlich vier zu wenig. Aber niemand kann so schnell 36 Speichen nachzählen. Zum Glück.

Es geht los. Glücklicherweise geht es erst mal bergab. Es ist leise. Man hört nur den Wind und das rasseln der Freiläufe. Was für ein Gefühl. Genau dafür sind wir hier. Die Tränen in den Augen könnten auch vom Fahrtwind sein, sind sie aber nicht. Aus Erfahrung weiß ich, dass wir noch bitter dafür bezahlen werden, aber jetzt grade ist ein Moment, an dem man die Zeit anhalten möchte.

L'Eroica

Nach einiger Zeit biegen wir ab nach Brolio. Es geht bergauf. Moderat zum Glück und auf Teer. Läuft ganz gut - "pedabile" wie der Italiener sagt. Oben in Brolio genehmigen wir uns erst mal einen Espresso im Cafe del Eroica.

Die Pause tut gut, denn direkt hinter Brolio beginnt die Strada Bianca. Die Strecke sieht magisch aus. Es ist leicht nebelig und am Wegesrand stehen kleine Fackeln. Harry Potter hätte seine reinste Freude hier. Die ersten Mitstreiter steigen ab und schieben. Schieben ist keine Schande auf der Eroica - ich werden später auch noch schieben, aber nicht jetzt, dieses Stück werden ich fahren. Um jeden Preis.

Die hellgrüne Pinarello SLX unter mir schnurrt wie ein Kätzchen, als wäre es 1983. Wäre doch nur mein Körper auch noch so wie 1983, dann wäre das hier alles viel einfacher. Im gleichen Moment in dem ich das denke, werden ich von einem 8o-jährigen überholt. Autsch. Von diesen super-fiten Greisen gibt es viele hier. Irgend wann gewöhnt man sich daran.

L'Eroica

Es bleibt anstrengend. Nur ein Bruchteil der Kraft, die ich auf das Pedal gebe, wird in Vortrieb umgewandelt. Das meiste nimmt sich der Schotter unter mir, der mit martialischem knirschen kleine Steine ins Rollen bringt, anstatt meinen Reifen Grip zu geben.

Endlich erreichen wir die erste Verpflegungsstation. Ein volksfestähnliches Treiben mit netten Menschen in alten Klamotten, die den Eindruck machen, als hätten sie sich das ganze Jahr schon darauf gefreut, an erschöpfte Radfahrer Chianti in Plastikbechern auszuschenken. Es gibt frische Trauben, Marmeladebrot, Salami und Schinken im Überfluss. Kööstlich.

L'Eroica

Nach einer kurzen Pause geht es weiter Richtung Süden. Die Landschaft ist atemberaubend schön, die Wolken am Himmel sorgen für ein malerisches Lichtspiel und bewahren uns vor dem Hitzetod. Die Euphorie hält sich über Stunden, trotz der Schmerzen in den Oberschenkeln und dem feinen weißen Staub zwischen den Zähnen. Jetzt bloß nicht den Abzweig verpassen. Gerade aus geht's nach Montalcino und links geht's nach Hause.

Wir fahren links. Die Strecke über Montalcino ist nicht zu schaffen. Selbst wenn nicht der größte Teil der Strecke auf Schotter wäre und Montalcino nicht auf einem 600m hohen Berg liegen würde, wäre der PERCORSO LUNGO mit 209km einfach zu lang. Wir geben uns mit etwas weniger zufrieden und biegen links ab Richtung Gaiole.

Montalcino hole ich nach, denke ich mir im Geheimen. Zuhause, im Glas. Denn zum Glück kann man das Beste, was Montalcino zu bieten hat, in Flaschen kaufen. Was für ein Glück.
Ab jetzt geht es fast nur noch bergab, bis wir im Licht der letzten Sonnenstrahlen des Tages die Zieleinfahrt in Gaiole erreichen. Wieder mit Tränen in den Augen, völlig erschöpft aber glücklich. Wenn das der Preis ist - wenn man sich 14 Stunden auf italienischem Schotter abrackern muss, um dieses Gefühl zu haben, das ich gerade habe, dann war es das wert. So fühlt sich Held-sein an.

Inzwischen bin ich wieder zuhause. Das Heldentum ist abgeklungen, die Pinarello steht von weißem Toskana-Staub bedeckt im Keller und ich schwelge in Erinnerungen. Da trifft es sich gut, das der Italien-Wein-Spezialist dall-italia.de mir eine Flasche Brunello Biondi Santi hat zukommen lassen. Nicht irgend einen, sondern einen 2010er. Einen der wenigen ausgewiesenen Jahrhundertjahrgänge, die mit von Künstlerhand bemalten Kacheln am Rathaus von Montalcino angeschlagen werden. Wer hätte das gedacht, dass der Moment schon so bald kommen würde, an dem ich meine Montalcino-Reise nachholen kann. Im Geheimen. Zuhause, im Glas.

Brunello Biondi Santi 2010

Eigentlich bin ich für den Jahrgang 2010 noch 10 Jahre zu früh dran. Direkt nach dem Öffnen gibt der Wein sich erwartungsgemäß ziemlich zugeknöpft. Aber mit etwas Trickserei kann ich dem Wein das abringen, was man sonst nur mit Viel Geduld und Zeit erreichen kann. Doppeltes dekantieren und gut 3h Zeit zum Atmen bringen den Wein dann doch dazu, sich langsam zu öffnen.

Im Glas wirkt der Wein fast ein bisschen dünnflüssig. Er hat nicht die visuelle schwere die man sonst vom Brunello kennt, doch der Schein trügt. Riecht man das erste mal am Glas, ist wieder klargestellt, in welcher Liga hier gespielt wird.

Es riecht nach feuchter Erde, und Walderdbeeren. Dazu gesellen sich dezente florale Noten, Wildkirsche, ein Hauch von nassem Gras und wilden Kräutern - wie eine Lichtung mit Morgentau im Wald. Ich bin begeistert! Der Geschmack knüpft direkt daran an - wunderbar modrige Unterholztöne, neues Leder, schwarzer Tee, Fenchel. Reife aber sehr präsente Frucht. Die Tannine noch etwas vordergründig - was zum kauen, wie man so schön sagt. Die Säurebalance auch nicht ganz perfekt aber ich denke das wird noch.

Und so kam es auch. Mit jedem Schluck entdecke ich neue Aromen. Kein Schluck ist wie der andere. Der Wein erzählt eine spannende Geschichte, die über zwei Stunden keine Langeweile aufkommen lässt. Die Tannine sind inzwischen zart wie Seide, die Säure fein integriert. Erstaunlich wie der Wein sich von Minute zu Minute entwickelt. Jeder Schluck bringt neue Nuancen hervor und endet in einem lang anhaltenden Finish.

Fazit

Ein Wein voller Raffinesse, komplex, kraftvoll und majestätisch. Biondi Santi hat alles richtig gemacht, der Tradition treu zu bleiben. Wer Geduld hat, lässt ihn besser noch bis 2030 liegen. Hätte ich eine zweite Flasche - ich würde es tun. Aber mit viel Luft ist er auch jetzt schon ein spektakulärer Brunello.

Il Greppo Biondi Santi
BRUNELLO DI MONTALCINO DOCG, 2010
Toskana, Italien
€ 109,- z.B. bei dall-italia.de

Vielen Dank an dall-italia.de, die mir diesen Wein kostenlos zur Verfügung gestellt haben.

SPUNDEKÄS' 2.0

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Ich habe mir geschworen, nie wieder Versprechungen über irgendwelche noch folgenden Blogposts zu machen. Das Rezept für selbst gebackenes Baguette bin ich bis heute schuldig geblieben. Das liegt aber nicht etwa an meiner Faulheit sondern einzig und allein daran, das es so lecker ist, dass es mir bisher nicht gelungen ist Fotos davon zu machen. Die Ofentür ist noch nicht richtig offen, da fallen schon mehrere hungrige Mäuler über das Baguette her und hinterlassen lediglich ein paar knusprige Krümel.

Jetzt habe ich es wieder getan und habe ein Rezept für Spundekäs versprochen und um meinen Ruf zu retten, liefere ich diesmal auch zeitnah.

Im Zuge des Food-Blogger-Battles zur 200-Jahr-Feier Rheinhessischer Esskultur habe ich mich intensiv mit dem Thema Spundekäs auseinander gesetzt und eins ist sicher - er hat sich zu Recht zum Partyklassiker entwickelt. Er ist absolut köstlich, schmeckt so ziemlich jedem und wenn man sich nicht völligst blöde anstellt kann ihn absolut jeder geling-sicher zubereiten.

Wird es da nicht langsam Zeit, das Mettiegel-Image abzuschütteln und den Spundekäs auf das nächst Level zu heben?

Zutaten

  • 200g Frischkäse
  • 5 Radieschen
  • 2 Zucchini
  • 1TL Kümmel
  • 1TL Fenchelsaat
  • 1 Bund Wildkräutersalat
  • Olivenöl
  • Weinessig
  • 1 TL Rieslingsenf
  • Pfeffer
  • Salz
  • Schnittlauch
  • Dill

Zubereitung

Radieschen putzen und waschen. Ein Radieschen für die Dekoration in Stifte schneiden, die übrigen in ganz feine Streifen hobeln, salzen und 10 min. ziehen lassen. Die Radieschenstreifen in ein Küchentuch geben und die ausgetretene Flüssigkeit auspressen.

Kümmel und Fenchelsaat ohne Fett in eine Pfanne geben und bei mittler Hitze anrösten bis die Saatkörner anfangen zu “hüpfen”. Anschließend im Mörser zerstoßen.

Frischkäse mit den Radieschenstreifen mischen und mit Pfeffer, Salz und dem Fenchel-Kümmel -Gemisch kräftig abschmecken.

Zucchini mit dem Gemüsehobel längs in dünne Streifen hobeln. Aus dem Streifen den weichen mittleren Teil mit den Kernen herausschneiden. Nur die festen Seitenteile verwenden und zylindrisch aufrollen.

Salat waschen und trocken schleudern. Aus Olivenöl, Weinessig, Rieslingsenf eine Vinaigrette rühren und mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Je drei Zucchinizylinder auf dem Teller anrichten und mit der Frischkäsemischung füllen. Den Salat drum herum anrichten und die Vinaigrette über den Salat träufeln. Mit Radieschenstiften, Schnittlauch und Dill dekorieren.

BLUTWURST IM SPECKMANTEL MIT KÜRBIS-DIPPELAPPE UND WIRSINGKRAUT

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Rheinhessen gibt sich die Ehre und lädt anlässlich seines 200. Geburtstags zum Blogger-Battle ein. Unter dem Motto “What The F..k is Spundekäs’?” sollen zwölf ausgesuchte Food-Blogger aus der Region nichts geringeres leisten, als die Rheinhessische Küche neu zu erfinden. Keine leichte Aufgabe und ich soll einer von ihnen sein.

Nicht einfach so - das wäre zu simpel - sondern in eng gestecktem Rahmen in Form einer Kiste mit Zutaten. Mindestens vier der insgesamt sieben Zutaten müssen in einem Gericht vorkommen. In der Kiste fanden sich:

  • ein Wirsing
  • ein Hokaido-Kürbis
  • ein paar Kartoffeln
  • eine Blutwurst
  • ein Glas Riesling-Senf
  • zwei Gläser Weingelee, rot & weiß

Zugegebenermaßen war ich zunächst etwas unterwältigt, was den Inhalt der Kiste angeht, aber Tradition ist eben nicht Innovation. Hat ja keiner gesagt, dass das ein einfaches Spiel wird - also Kampfgeist auspacken - wenn’s einfach wär’ könnt es ja jeder.

Dann gehen wir mal ganz analytisch an die Sache ran. Was macht die Rheinhessische Küche eigentlich aus? Wie weit kann ich mich aus dem Fenster lehnen ohne die Tradition zu verraten? Wie innovativ kann ich sein ohne die Authentizität zu verlieren? Und WTF is eigentlich Spundekäs’? Auch diese Frage habe ich natürlich eine Antwort gefunden:

Wie er schmeckt, was drin ist und wie er aussieht weiß jeder, der in Rheinhessen schon mal auf einer Party eingeladen war, aber was bitte soll das bedeuten? Spundekäß’? Ich werd’s euch sagen, Ehrensache.

Der Rheinhesse ist von Natur aus ein humorvoller Zeitgenosse - und weinselig obendrein. Eigentlich ist die Rheinhessische Küche nur eine Begleiterscheinung zum Wein. Nicht “Wein zum Essen” sondern “Essen zum Wein” lautet das Kredo. Deshalb ist das Essen auch vorwiegend deftig und selten fettarm, denn dann geht einfach mehr Wein rein. Praktisch veranlagt, der Rheinhesse.

Ein Spund - so habe ich gelernt - ist der Zapfen, der oben das Weinfass verschließt. Und der Spundekäs ist eben der kulinarische Zapfen, der nach einer weinseligen Nacht den Rheinhessen verschließen soll, damit der gute Wein bleibt wo er ist und nicht auf dem Heimweg auf der Straße landet. “Käse schließt den Magen” in der praktischen Anwendung.

Spätestens nach dieser Story war mir klar, dass ich dem Rheinhessen nicht mit irgend einem Sterne-Chi-Chi kommen kann. Was wir brauchen ist ein ehrliches, bodenständiges Gericht ohne viel Schnickschnack aber trotzdem raffiniert - und spektakulär lecker natürlich. Und wenn es der nächste Rheinhessenklassiker werden soll, muss es ein Gastro-taugliches Gericht sein, das jeder Winzer in seiner Hinterhofküche in großen Mengen problemlos zubereiten kann.

Wer ist der Star?

Meine ersten Versuche, ein Zanderfilet mit Blutwurst zu gratinieren, haben zwar funktioniert, das Ergebnis sah auch toll aus, aber es war einfach nicht lecker genug. Irgendwie war nicht klar wer hier der Star sein soll - die Blutwurst oder der Fisch? Also Haken dran, lassen wir das mit dem Zander und nochmal von vorne.

Warum dann nicht konsequent sein und die Blutwurst zum Star machen? Gebratenen Blutwurst ist nicht wirklich neu und auch ein bisschen fade aber wenn wir der Blutwurst ein bisschen “Wums” verleihen, mit etwas Speck zum Beispiel, dann könnte was draus werden. Also wickeln wir doch einfach die Blutwurst mit Bacon ein und braten das Ganze? Als Haftvermittler streichen wir vorher die Wurst mit dem leckeren Rieslingsenf ein. Die Säure gibt einen guten Kontrast zur eher süßlichen Note des gebratenen Specks und der Blutwurst.

Problemfall Wirsing

Da fehlen aber noch zwei Zutaten. Mindestens. Der Wirsing muss irgendwie mit rein. Rahmwirsing? Super lecker aber ein alter Hut - und sieht ausserdem aus wie gekotzt. Wirsing-Chips? Schmecken bitter und kleben am Gaumen. Klingt toll ist aber Schnickschnack.

Wir brauchen was neues. Was wirklich neues. Die Mission lautet schließlich “Innovation”. Wie wär’s denn zum Beispiel mit “roh”? Geht das? Ja geht, wäre auch unfassbar gesund. Der Wirsing hat jede Menge Vitamine, die Hitze gar nicht gerne mögen. Ist nur etwas schwer zu kauen, aber das kriegen wir in den Griff. Wir machen einen Krautsalat draus. In der Art eines amerikanischen Coleslaw aber mit einem urdeutschen Wirsing. Schließlich sind wir die “Krauts”. Die mechanischen Probleme lösen wir, indem wir den Wirsing wirklich hauchdünn schneiden und mindestens 24h ziehen lassen, die Zitrone und der Essig regeln das dann schon.

Ene mene muh…

Eine Zutat fehlt immer noch. In der Kiste liegen noch zwei Sorten Weingelee, ein Kürbis und ein paar Kartoffeln. Natürlich überlasse ich das nicht dem Zufall. Mit dem Weingelee habe ich schon was anderes vor: Handkäs-Carpacchio mt Blaubeermusik. Passt leider nicht ins Reglement, wird aber bestimmt auch ein Rheinhessenklassiker :-). Dazu aber ein anderes Mal mehr.

Bleibt noch der Kürbis und die Kartoffeln. Was bietet sich da mehr an als ein paar ehrliche Kürbis-Reibekuchen? Das ist alleine schon deshalb eine coole Sache, weil Reibekuchen im Rheinhessischen “Dibbelappe” genannt werden. Die sehen ja auch irgendwie aus wie Topflappen.

Jetzt haben wir’s

Klingt gut: Blutwurst im Speckmantel mit Kürbis-Dibbelappe und Wirsingkraut. und schmeckt gut: Ein Gericht voller spanender Kontraste:

  • warm & kalt
  • süß & sauer
  • frisch & deftig
  • weich & knusprig
  • orange & grün
  • braun & weiß

Fünf von sechs Zutaten sind drin - “Bähm”. Ich bin zufrieden mit mir. Noch zufriedener wäre ich, wenn ich jetzt noch einen Morstein Riesling GG vom Wittmann dazu hätte. Der ist genauso Spannungsgeladen und voller Kontraste, wie mein neues Lieblingsgericht. Ja, der Wein kostet ein kleines Vermögen, aber das Essen kosten ja fast nichts. Und wie war das in Rheinhessen? - Richtig, erst kommt der Wein, dann das Essen.

Blutwurst im Speckmantel mit Kürbis-Dibbelappe und Wirsingkraut

1) Für die Blutwurstwürfel

Zutaten

  • 1 Blutwurst
  • 8 Scheiben Bacon
  • 1 TL Rieslingsenf
  • Schnittlauch
  • Zubereitung

Die Blutwurst in möglichst große Würfel schneiden, mit Rieslingsenf bestreichen und mit dem Bacon umwickeln. Den Schnittlauch einige Sekunden in kochendem Wasser blanchieren und kalt abschrecken. Die Blutwurstpäckchen wie ein Geschenk mit dem Schnittlauch einschnüren und von allen sechs Seiten knusprig braun anbraten.

2) Für den Krautsalat

Zutaten

  • 1 Wirsing
  • 1 Zwiebel
  • 1EL Butter
  • 200g Majo
  • 100ml Sahne
  • 2EL Rieslingessig
  • 1 EL Limettensaft
  • 2 EL Zucker
  • 1 TL Selleriesamen
  • ½ Bund frischer Estragon
  • Salz
  • Pfeffer

Zubereitung

Vom Wirsing die Blätter abpflücken, von jedem Blatt die Mittelrippe rausschneiden, waschen, trockenschleudern und ordentlich aufstapeln. Den Wirsingstapel in hauchfeine Streifen schneiden. Die Zwiebel schälen und fein würfeln, in Butter anschwitzen und abkühlen lassen. Den Selleriesamen im Mörser zerstoßen. Estragon fein hacken.
Den fein geschnittenen Wirsing mit den übrigen Zutaten gut vermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und über Nacht durchziehen lassen.

3) Für die Dibbelappe

Zutaten

  • 1 Hokaido Kürbis
  • 1kg Kartoffeln
  • 1 Ei
  • 4 EL Speisestärke
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat
  • öl zum braten
  • Zubereitung

Den Kürbis waschen, halbieren, die Kerne entfernen und mit der Küchenreibe grob raspeln. Kartoffeln schälen und ebenfalls raspeln. Kürbis und Kartoffeln mit dem Ei und der Speisestärke mischen und mit Muskat, Pfeffer und Salz kräftig abschmecken. Die “Dibbelappe” portionsweise goldgelb ausbacken.

Der Bonustrack

Weil ich grade so gut drauf bin, packe ich noch einen drauf. Ausser Konkurrenz, wegen der Zutaten, aber mehr denn je im Thema. Meine Antwort auf die wichtigste aller Fragen: WTF is Spundekäs?

Zucchiniröllchen mit weißem Spundekäs mit Radieschen, Fenchelsaat und Kümmel auf frischem Sommersalat und Rieslingsenf-Dressing. Das Rezept dazu kommt bald in einem anderen Post.

Möge der Beste gewinnen

Die Konkurrenz ist hart und nicht zuletzt der ausgelobte Preis wird alle Beteiligten zu Höchstform auflaufen lassen: Ein Jahresvorrat an Rheinhessischen Weinen. Ja - hätte ich gerne.

Vielen Dank an Gourmet Connection für die Einladung zum Wettbewerb und die tolle Idee.

Was meine Mitstreiter zu Stande gebracht haben, könnt ihr hier nachlesen:

Baby rock my day
Rheinhessischer Kürbis-Zwiebel-Kuchen mit lauwarmen Wirsingsalat

Bushcooks kitchen
Rheinhessische Kleinigkeiten

Dila vs. Kitchen
Süß-Scharf glasierte Kürbis-Gnocchi mit Blutwurst

Filine bloggt
Spicy Kürbissuppe mit Blutwurst-Chips und Wirsing-Bratkartoffelsalat mit Blutwurst und Riesling-Senf Dressing

Held am Herd
Rheinhessisches Urmeer-Menü

Katha kocht
Kürbis Kartoffelküchlein mit Blutwurst und Wirsing

Lecker muss es sein
Rheinhessische Summer-Roll

Lecker & Co.
Bratapfel mit Kürbis-Kartoffel-Füllung und Blutwurst-Jam

Liebstöckelschuh
Kürbismaultaschen auf Wirsingbett mit Kartoffelsalat

Moderne Topfologie
Duett von der Blutwurst

Voll gut & gut voll
Rheinhessischer Kürbisauflauf mit Wirsing Chips

DRY AGED KOTELETT VOM MANGALITZA SCHWEIN

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Das Mangalitza Schwein macht im direkten Vergleich mit unserem Massentierhaltungs-Turbo-Hausschwein keine besonders gute Figur. Es wächst vier mal langsamer, bringt im Schnitt nur halb so viele Ferkel zur Welt und würde man es mästen, würde es über sein gesundes Normalgewicht hinaus ausschließlich Fett und kein einziges Gramm zusätzliches Fleisch ansetzen.

Keine besonders gute Ausgangsposition, wenn es um den Fortbestand der Rasse geht. Denn das Mangalitza Schwein ist kein Wildschein. Wenn wir es nicht essen, werden wir es nicht züchten und wenn wir es nicht züchten, wird es unweigerlich aussterben.

Das Mangalitza Schwein, wegen seines Fells auch Wollschein genannt, ist eine der ältesten, rein erhaltenen, europäischen Schweinerassen. Nach dem zweiten Weltkrieg schätzte man es wegen seines hohen Fettgehaltes und weil es genügsam und robust ist. Wegen seines Fells und dem vielen Fett kann es das ganze Jahr draußen leben - ist als sowas wie das freilaufende Huhn unter den Hausschweinen.

Der zweite Weltkrieg ist nun aber schon einige Zeit her, jeder in unseren Breitengraden hat in der Regel genug zu essen und tendenziell sind wir alle eher über- als unterernährt und wie das Wollschwein setzen auch wir über unser Normalgewicht hinaus ausschließlich Fett an.

Fleisch kann deshalb heute nicht mager genug sein und sollte irgendwo noch ein Fitzelchen Fett dran sein, wird’s schnell abgeschnitten. Selbst beim Serrano-Schinken wird das Fett abgeschnitten. Kann man eigentlich nicht bringen, wird aber gemacht. Ich hab’s gesehen.

Bei einem gefühlten Fettgehalt von 30% wäre es also schlecht bestellt um das Wollschein, wäre da nicht noch eine klitze-kleine Kleinigkeit: Der Geschmack! Fett ist Geschmack. Das wissen wir spätestens seit Tim Meltzer in einer seiner 2,8 Mio. Kochshows mal großspurig behauptet hat “mit Sahne krieg’ ich auch ‘ne Couch lecker!”. Das ist auch beim Wollschwein so, das Fett trägt massiv zum Geschmack bei - nur dass die Ausgangslage beim Schwein nochmal deutlich besser ist als bei einer Couch.

Das Dry Aged Kotelett mit Knochen stammt von Maarten Jansen einem Niederländischen Züchter, der mit Leidenschaft und Respekt Mangalitza Schweine züchtet. Ein würdevolles Leben in Freiheit und ohne Stress ist schon mal die halbe Miete für gute Fleischqualität, aber eben nur die halbe. Ist das Schweineleben mal vorbei, kommt der Metzger ins Spiel und trägt einen ebenso wichtigen Teil zur Qualität bei. Jedenfalls dann, wenn er es wie Dirk Ludwig macht.

Dirk Ludwig führt den Familienbetrieb “Der Ludwig” in Schlüchtern in vierter Generation. Er hat das Schwein von Maarten Jansen zerlegt und weiterverarbeitet und in seiner Salzkammer, die er “Carnothek” nennt, zu einem Dry Aged Kotelett veredelt. Durch den Trockenreifungsprozess in der Salzkammer verliert das Fleisch zwischen 30 und 40% seiner Flüssigkeit. Rein mathematisch betrachtet müsste alleine dadurch der Geschmack schon mal auf das anderthalbfache steigen aber Trockenreifung ist eben mehr - trocknen und reifen.

Im Vergleich zur traditionellen Fleischproduktion erklärt das auch schon mal zum Teil den Preisunterschied. Da Fleisch zum Kilopreis verkauft wird, muss der Metzger für Dry Aged Fleisch das anderthalbfache verlangen um auf sein Kosten zu kommen, weil das Fleisch nur noch 2/3 seines Ausgangsgewichtes hat. Hätte er es direkt nach der Schlachtung eingeschweißt und im “Wet-Aging”-Verfahren reifen lassen, hätte er viel mehr Fleisch, das aber zum größten Teil aus Wasser besteht. Das ist heute gängige Praxis denn nur so bekommt man billiges Fleisch hin.

Wenn man das mal verstanden hat, ist der Kilopreis von knapp € 40,- garnicht mehr so dramatisch teuer. Für ein Tier, dass in artgerechter Umgebung ein glückliches Leben geführt hat und einen Verarbeitungsprozess, der kompromisslos auf maximalen Geschmack ausgerichtet ist, finde ich das absolut in Ordnung.

Das mit dem maximalen Geschmack hat übrigens geklappt! Ich habe das Kotelett auf dem Grill zubereitet. Auf direkter Hitze am Knochen scharf angebraten und auf indirekter Hitze nochmal 15 min. ziehen lassen. Ein bisschen grobes Meersalz drüber - Köööstlich!

Das Fleisch vom Wollschwein ist eine echte Delikatesse und mit nichts zu vergleichen, was man sonst an Scheinefleisch kennt. Schwein kommt eigentlich auf der Delikatessenhitliste erst relativ weit unten - mal abgesehen von edlen Schinkensorten vielleicht. Mit den Wollschwein ist das anders. Es ist saftig und zart und bietet ein Aromenspektrum, das man von Schweinefleisch so nie erwarten würde. Ja es ist fett aber das gehört so. Wer das nicht will, kann ja einen Salat essen.

Das Dry Aged Kotelett vom Mangalitza Wollschwein wurde mir von “Der Ludwig” zur Verfügung gestellt.

ZWEI KALIFORNISCHE ÜBERRASCHUNGEN

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Wein-Enthusiasmus ist manchmal Segen und Fluch zugleich. Segen für den Gaumen und Fluch für’s Portemonnaie. Gute Weine kosten gutes Geld. Das klingt erst mal fair hat aber letztlich zur Folge, dass mit steigender Erfahrung auch der Anspruch steigt, man von “billigen” Weinen zunehmend gelangweilt ist und sich letztlich in gehobene Preislagen “hoch trinkt”.

Auch wenn es im Moment des Genusses gefühlt jeden Cent wert ist, geht das doch schnell ins Geld. Wenn man wie ich gute 20 Jahre Weinerfahrung hat und dazu noch das Glück, gelegentlich zu spektakulär teuren Raritäten eingeladen zu werden, ist es nicht leicht, einen Wein unter 15 EUR zu finden, der nicht irgendwie langweilig oder zumindest gefällig ist.

Schwierig wird’s besonders dann, wenn man eine Party gibt. Da gesellen sich Freunde, die ähnlichen Anspruch an’s Weintrinken haben unter andere Freunde, die einfach nur schrecklichen Durst haben. Blöde Zwickmühle. Rechnet man eine Flasche pro Kopf, kann das ganz schön ins Geld gehen. Es sei denn, man findet eine dieser äußerst seltenen Preis-Leistungs-Perlen.

Carnivore

Zwei von diesen Perlen sind mir durch einen glücklichen Zufall zugeflogen. Beide stammen aus Kalifornien. Der erste nennt sich “Carnivor”. Der Name ist schon mal ein Statment. Carnivor ist lateinisch und bedeutet genau das Gegenteil von “Vegetarier” nämlich “Fleischfresser”. Mit freundlichen Grüßen vom oberen Ende der Nahrungskette. Das alleine gefällt mir schon mal gut. Klingt irgendwie nach Männergrillen. Nur Fleisch, kein Salat. Etwas martialisch vielleicht aber nicht ohne Grund. Dieser Wein ist keiner, der irgendwelche Fragen offen lässt.

Dunkelrot steht er im Glas, undurchsichtig, in der Mitte fast schwarz. Die Nase offenbart ohne Umschweife direkt eine regelrechte Fruchtexplosion. Reife Brombeeren, Schwarzkirsche und alles was der Wald sonst noch an dunkler Beerenfrucht zu bieten hat. Im Mund dann caramellig weich, Espresso, Schokolade, Leder und feine Röstaromen. Dazu bombastische Frucht, fast ein bisschen zu süß, aber eben nur fast. Entweder einfach ein bisschen kühler servieren (16°), dann tritt die Süße automatisch in den Hintergrund - oder mit süßen Speisen kombinieren - Chutneys, BBQ-Sauce oder raffiniert marinierte Spare-Ribs - alles süße Leckereien, die dann auch ein bisschen mehr Fruchtsüße im Wein vertragen können. Alles in allem ein toller Grill-Wein -mächtig zwar aber perfekt zu mächtigem Essen.

Carnivor 2012 Lodi-Delta, Kalifornien, USA
Cabernet Sauvignon, Petite Syrah, Merlot
€ 9,99

Dark Horse

Der zweite im Bunde nennt sich Dark Horse - etwas feiner, etwas weniger vordergründig, aber ebenso kraftvoll. Der Name Dark Horse passt zum Konzept der Ausnahmewinzerin Beth Liston, eigensinnig unangepasst und experimentierfreudig. Sie liebt rock'n Roll, 50er-Jahre-Klamotten und restauriert in ihrer Freizeit Oldtimer. Eine Frau, die ihren Instinkten folgt. Trotz ihrer historischen Vorlieben kommt der Wein, den sie macht, ausgesprochen modern daher.

Besonders raffiniert und ausgesprochen gelungen finde ich das Dark Horse Logo. Mein Designer-Herz schlug dirket höher als ich - zugegeben erst beim dritten Hinsehen die versteckte Botschaft darin erkannt habe. Formsprache at it’s best.

Aber auch der Wein selbst spricht für sich. Eine Cuvée aus Cabernet Sauvignon, Petite Syrah und Zinfandel. Der Zinfandel bringt dem Wein die würzigen Komponenten wie Nelke und schwarzer Pfeffer. Der Petite Syrah trägt in der Regel wenig zum Geschmack bei, er ist eher für die Farbe verantwortlich. Der Cabernet Sauvignon spielt zweifelsohne die Hauptrolle und sogt für einen vollen Körper. Eine für Kalifornien typische Kombination, aber raffiniert ausgewogen in Szene gesetzt.

Im Glas Purpurfarben mit Lila Reflexen, ölige Konsistenz. In der Nase Pflaume, Vanille, dezentes Eichenholz. Am Gaumen wieder Pflaume, schwarze Johannisbeere, Kakao, Nelken, schwarzer Pfeffer. Feine, gut eingebundene Tannine.

Ein reinrassiger Kalifornischer “Cab-Sav”. Kein Wein mit spektakulärer Raffinesse aber ausgewogen und stimmig. Ein Wein, der sich trotz des niedrigen Preises für nichts schämen muss. Viele Weine, die das Doppelte kosten können weniger.

Dark Horse 2013 Sacramento Valley, Kalifornien, USA
Cabernet Sauvignon, Petite Syrah, Zinfandel
€ 6,99

Die Weine wurden mir von Gourmet Connection zur Verfügung gestellt.