Dreams on a Plate

Schottischer Lachs mit Sauerampfer

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Einer der mit Fug und Recht von sich behaupten kann, die Welt verändert zu haben ist Pierre Troisgros. Sein Restaurant Maison Troisgros im französischen Roanne, das inzwischen von seinem Sohn Michel geführt wird, hält seit 50 Jahren souveräne drei Michelin Sterne. Das ist unangefochtener Weltrekord und eine Leistung, auf die man ohne Zweifel stolz sein kann.

Das alleine reicht vielleicht noch nicht um die Welt zu verändern, aber eines seiner Gerichte - eigentlich „das Gericht“ das ihn und sein Restaurant berühmt gemacht hat, war der Grundstein dafür, wie wir heute Fisch zubereiten.

„Lachs mit Sauerampfer“ war über Jahrzehnte der Renner im Maison Troisgros, hatte aber zunächst deutliche Anlaufschwierigkeiten, weil der Fisch in diesem Gericht nicht durchgebraten wurde, sondern innen nur lauwarm und glasig war. Heute genau das was wir „À point“ (auf den Punkt) nennen, damals aber Grund für viele Gäste, das Essen zurück gehen zu lassen. Aber Pierre wurde nicht müde den Gästen zu erklären, dass das genau so gehört. Heute wissen wir, dass er Recht hat.

Bei der Zubereitung kam ihm zugute, das kurz zuvor die clevere Madame Colette Grégoire die Teflonpfanne erfunden hatte. Ohne diese Innovation wäre es unmöglich gewesen, das flache Stück Lachs ohne Fett für 30 Sekunden in die Pfanne zu legen und anschließend zerstörungsfrei zu wenden. Das war die Hightech Küche der späten 1950er Jahre.

Heute - fast 60 Jahre später - stehe ich hier mit einer 1,4kg schweren schottischen High-End Lachs-Seite von saumonecossais.com und überlege mir, wie ich dem guten Stück gerecht werden kann. Warum nicht einen alten Klassiker aufgreifen, etwas moderner interpretieren aber genauso wie damals mit dem neusten Hightech-Kram zubereitet? - also schnell die Souvide Maschine mit dem Handy "gepairt", den Vakuumierer rausgeholt und los gehts.

Schottischer Lachs mit Sauerampfer Sauce Lable Rouge Scottish Salmon

Aber erst mal die Qualität checken: Roh schmeckt er schon total köstlich, schön festes Fleisch, riecht null nach Fisch, tolle Struktur - eigentlich müsste man Sushi draus machen. Aber wir haben ja größeres vor. Und wie sieht’s mit dem Qualitätsversprechen des Herstellers aus? Der Fisch trägt das begehrte „Label Rouge“, ein Qualitätssigel, das man nicht so einfach bekommt. Schon gar nicht, wenn man kein Franzose ist, sondern Schotte.

Das Label Rouge Konsortium stellt strenge Anforderungen an Aufzuchtbedingungen, die Futterqualität, die Installationen und Anlagen, die Hygiene und die Schulung des Personals und lässt diese von einer unabhängigen Zertifizierungsstelle kontrollieren.

Darüber hinaus wirbt der Hersteller mit einer lückenlosen Nachverfolgbarkeit des Produktes vom Ei bis ins Ladengeschäft. Das Thema trifft bei mir ja genau ins Schwarze. Natürlich habe ich es mir nicht nehmen lassen, den Hersteller anzuschreiben, um zu überprüfen was dahinter steckt. In meiner Email teile ich dem Hersteller die Seriennummer auf meiner Packung mit und bitte darum, mir die Tracking-Daten meines Fisches zuzusenden.

Lesley von der Scottish Salmon Producers’ Organisation wurde nicht müde meine bohrenden Fragen zu beantworten und war auch in der fünften Email immer noch genau so nett wie in der ersten obwohl ich ihr mit meiner Hartnäckigkeit ganz sicher tierisch auf die Nerven gegangen bin. Aber so geht eben investigativer Food Journalismus.

Am Ende hatte ich meine Informationen - nicht ganz „tracked Back to the Egg“ wie auf der Website behauptet, aber doch so weit, dass ich sagen kann, die Leute haben ihre Lieferkette im Griff und wenn mal was schief läuft, finden sie ganz schnell raus, wer dran schuld ist. Das ist nicht ganz die „Blockchain-basierte Hightech Food Tracking Routine“ die ich mir in meiner Phantasie vorgestellt habe, aber ich weiß jetzt zumindest genau, wo mein Fisch her kommt und wer ihn wo gefangen hat. Das reicht mir für’s erste.

Dann machen wir uns mal ans kochen und bereiten unsere Hommage an Pierre Troisgros zu: Lachs mit Sauerampfer, sous vide gegart, mit Roter Beete und Dill-Öl.

Zutaten

Für die Sauerampfer Sauce

2 Schalotten
0,2 l Süße Sahne
400ml Fischfond
0,25 l Weißwein
1 Bund Sauerampfer
10 g Butter
Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Für die rote Beete

2 stk. Rote Beete, frisch, roh
Salz
Olivenöl
Zitronenzeste
1 Zweig Thymian
Olive oil, as needed

Für das Dill-Öl

1 Bund Dill, frisch oder TK
500ml Rapsöl

Außerdem

800g schottischen Lachs, frisch, mit Haut
Rote Beete Sprossen und Dill zur Dekoration

Zubereitung

Einige Tage zuvor das Dill-Öl herstellen: Dill von den Stängeln zupfen, zusammen mit dem Öl in den Blender geben und bei maximaler Drehzahl durchmixen. Achtung! Kein hochwertiges Olivenöl nehmen. So verlockend das klingen mag - gutes Olivenöl wird durch den Mixvorgang bitter. Rapsöl hingegen kann das gut vertragen.

Nach dem mixen in ein Glas gießen und luftdicht verschließen. Mindestens 48h ziehen lassen, dann abfiltrieren. Das Öl hält sich mehrere Monate.

Vier Stunden zuvor die rote Beete schälen, halbieren und in einen Vakuumbeutel geben. Mit Salz, Thymian, Zitronenabrieb würzen und einen EL Olivenöl zugeben. Anschließend vacuumieren und verschweißen. Für 3h bei 85 °C sous Vide garen.

Ca. eine Stunde zuvor die Lachs-Seite putzen, die letzten Gräten entfernen und in ca. 3cm breite Tranchen schneiden. Jeweils zwei Tranchen mit der Hautseite nach außen zusammenlegen und paarweise einschweißen. 60 Min. bei 40 °C sous Vide garen.

Für die Sauce die Schalotten fein hacken, in Butter anschwitzen und mit Weißwein ablöschen. Fisch Fond zugeben und auf 1/3 reduzieren. Sahne zugeben und erneut auf die hälfte reduzieren. Sauerampfer-Blätter vom Strunk trennen, stapeln und in dünne Streifen schneiden. De Sauerampfer in die Sauce geben einmal kurz aufkochen und dann vom Herd nehmen.

Die rote Beete in kleine Würfel schneiden. Den Lachs aus dem sous Vide Beutel befreien, in einen tiefen Teller geben, trockentupfen und mit einem Gasbrenner kurz abflämmen. Die Sauce rundherum angießen, die Rote Beete Würfel in die Sauce legen. Tropfenweise Dill-Öl in die Sauce träufeln. Rote Beete Sprossen auf dem Lachs anrichten und mit Dill garnieren.

Vielen Dank an Gourmet Connection die mir den Fisch kostenlos zur Verfügung gestellt haben.