Das Onglet ist ein wunderbares Stück Fleisch, dass leider etwas in Vergessenheit geraten ist und völlig zu unrecht beim Metzger meist im Hackfleisch landet.

Es ist das hintere Stück des Zwerchfells, das unter anderem die Nieren in Position hält. Daher nennt man es hier zu Lande auch Nierenzapfen und höchstwahrscheinlich hat das Fleisch daher auch sein einzigartiges Aroma. Nieren sind nicht wirklich meine Leibspeise, aber das bisschen Nieren-Aroma, das sie an das Onglet abgeben, ist wirklich gut dosiert und gar köööstlich.

Auf die Idee, ein Onglet zu braten kommt man nicht von alleine. Ich kam notgedrungen dazu, als ich zum ersten mal bei Thomas Spang vom der Virngrund Wagyu Farm Fleisch bestellen wollte und voller Naivität nach einem Stück Rib-Eye fragte. Er lachte nur in’s Telefon: “Ich hätte auch gern Rinder mit 12 Filet’s und der Rest ist Rib-Eye!” - eine sehr humorvolle Aufforderung, mal unser Konsumverhalten zu hinterfragen. Ich dachte ich liege schon relativ weit vorne, wenn ich eher selten Fleisch esse und dann nur “gutes” aus nachhaltiger Tierhaltung mit nachvollziehbarer Herkunft u.s.w. Aber da gibt es noch einen weiteren Aspekt. An einem Rind ist viel mehr dran als ein paar Steaks. Das Tier hat für uns sein Leben gelassen und hat es verdient, mit Respekt verspeist zu werden und zwar vollständig. Wenn das keine Aufforderung zur kreativen Fleischzubereitung ist.

Letztlich hatt es nicht viel Überredungskunst gebraucht, um mich davon zu überzeugen, einmal die “exotischen Cut’s” auszuprobieren und so landeten dann zwei Onglets, ein Flank-Steak und einige Short Ribs auf meinem Bestellformular. Eine große kulinarische Bereicherung wie sich später herausstellen sollte.

Ein Onglet ist eigentlich ein sehr einfach zuzubereitendes Stück - die Amerikaner nennen es Hanging Tender und legen es - wer hätte das gedacht - einfach auf den Grill. Sicher eine gute Idee, solange man es nicht durch brät. “Well done” wird das Onglet leider zäh. Aber “medium” oder besser noch “medium-rare” ist es wunderbar zart.

Vor dem Zubereiten muss man zunächst ein bisschen basteln. Die Mittelsehne muss raus, denn die wird beim braten zäh wie Gummi. Im Ergebnis erhält man aus einem Onlget zwei Stücke in etwa der Größe eine Lammrückens. Das reicht für vier Personen als Vorspeise - oder zum satt essen dann besser ein ganzes Onglet pro Person.

Man lässt das Fleisch zunächst bei Zimmertemperatur 1-2h ruhen, führt dann die Mittelsehnenoperation durch dann ab in die Pfanne damit. Richtig heiß - am besten in der Grillpfanne von beiden Seiten 2-3 Minuten. Anschließend kräftig pfeffern und salzen, in Alufolie einwickeln und 15min. bei 80°C in den Ofen. In der Zwischenzeit den Bimi waschen. Nach 15 Minuten das Fleisch aus dem Ofen nehmen. Ein Stück Butter in die Grillpfanne geben und diese wieder auf mittlere Betriebstempertur bringen. Das Fleisch hinein legen und von jeder Seite nochmal ca. 3 Min. langsam braten. Dabei die Butter mit einem Teelöffel immer wieder über das Fleisch gießen.

Anschließend das Onglet aus der Pfanne nehmen und 5 min. ruhen lassen. In dieser Zeit den Bimi in der Grillpfanne mit der heißen Butter durchschwenken. Das Fleisch gegen die Faser in dünne Scheiben aufschneiden und auf dem Bimi servieren.