Dreams on a Plate

KOCH WAS! - MIT PARMESAN!

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Ich war mal wieder eingeladen. Diesmal vom Konsortium für Parmigiano Reggiano ins Hotel Jumeirah in Frankfurt. Gute Adresse, gutes Produkt - da kann eigentlich nichts schief gehen. Und wenn doch, gibt's zumindest was ordentliches zu Essen und zu Trinken.

Zunächst erklärt uns Bettina Meetz, deutsche Repräsentantin von Parmigiano Reggiano den traditionellen und streng reglementierten Herstellungsprozess. Ein ziemlich aufwändiges und körperlich anstrengendes Prozedere, das aber offensichtlich notwendig ist, um die konstante Qualität zu erreichen, die das Konsortium verlangt. Auch wenn Parmigiano Reggiano ein relativ teuer Käse ist - reich wird man damit nicht. Höchstens Kreuzlahm. Schön, dass es Menschen gibt, die sich mit so viel Leidenschaft einem handgemachten Produkt verschreiben. Grazie mille a tutti voi!

Dass Parmigiano Reggiano gesund ist, wusste ich sogar schon vorher - für die Menge Kalzium, die in 100g Parmigiano Reggiano stecken, müsste man 10 Liter Milch trinken. Da nehme ich doch lieber den Käse. Neu für mich war allerdings, dass das, was wir bei reifem Parmigiano landläufig für Salzkristalle halten, gar kein Salz ist, sondern essentielle Aminosäuren. Auch etwas Gutes von dem wir eigentlich immer zu wenig haben und was der Körper nicht selbst herstellen kann.


Parmigiano Reggiano 101 Monate gereift

Neu war für mich auch, dass Parmigiano Reggiano in unterschiedlichen Reifegraden angeboten wird. Der Jüngste ist 18 Monate alt - ein Zustand bei dem der Kenner nur müde lächelt. Spannend wird es ab 24 Monaten aufwärts. Da geht's dann auch mit dem Preis aufwärts. Lagern kostet Zeit und bindet Kapital. Die nächste Stufe sind 26 Monate - eine wahre Delikatesse, konzentriert im Geschmack und hoch aromatisch. Als High-Light wurde dann noch ein 101 Monate alter Parmigiano Reggiano kredenzt - eine wirklich seltene Delikatesse - Magic!

Nach dem spannenden Vortrag und einer intensiven Verkostung ging's runter in die Hotelküche von Nils-Levent Grün - Chefkoch im Jumeirah Frankfurt. Marko Richter vom Frische Paradies zeigt uns dort direkt wie's geht und serviert jedem von uns einen Hummer auf Bandnudeln - natürlich mit Parmigiano Reggiano. Was auch sonst. Wirklich köstlich.


Hummer mit Parmigiano Reggiano

Danach ging's erst richtig los. In der Küche präsentiert man uns einen vom frankfurter Frische Paradies reich gedeckten Gabentisch mit wirklich allem, was die Delikatessen-Welt zu bieten hat. Das reinste Schlaraffenland. Dann folgt eine klare Ansage: "Koch was!" - "Mit Parmesan".


Der Gabentisch vom Frankfurter Frische Paradies

Während ich noch staunend da stehe, spaltet sich um mich herum die Welt in zwei Lager auf. Die "Köche" und die "Presse". Die einen haben schon die Kochlöffel in der Hand, die anderen Filmkameras, Fotoapparate und Notizblöcke. Währen ich noch dabei bin meine Rolle zu finden, beginnt um mich herum schon das hektische Treiben. Ich komme mir ein bisschen vor wie bei "The Taste". Die Uhr läuft. Viel Zeit zum Überlegen habe ich nicht. Die ersten Zutaten verschwinden schon vom Gabentisch. Also springe ich ins kalte Wasser und entscheide mich heute "Koch" zu sein.

Nun stehen wir da, lauter hochmotivierte Jungköche, die alle auf dem Weg zum ersten Stern sind und ich mit leicht erhöhtem Puls zwischendrin. Jetzt gilt es keine Zeit zu verlieren. Mein Plan steht schnell fest, ich mache Eis. Parmesan-Eis. Trotz Profiküchen-Hardware, Schockfroster und Pacojet braucht Eis einfach sein Zeit um fest zu werden. Deshalb heißt es jetzt Gas geben.

Die Zutaten für das Eis (Rezept siehe unten) sind schnell zusammengerührt und verschwinden vorübergehend im Schockfroster. Aber das Eis alleine reicht nicht. Wenn ich in diesem Umfeld ohne Gesichtsverlust bestehen will, sind ein Dutzend Zutaten das mindeste, sonst gilt man als faul. Das möchte ich natürlich auf gar keinen Fall.

Also schnappe ich mir als Erstes ein paar Scheiben Parmaschinken und verarbeite sie zu einem kleinen feinen Parmaschinken-Crunch der anschließend noch karamellisiert wird. Damit habe ich schon mal einen knusprigen Gegenspieler zum soften Eis und einen schönes Süß/salzig Kontrast.

Jetzt brauche ich noch was fruchtiges. Vor dem Gabentisch stehend schwanke ich zwischen wunderschönen reifen Feigen und fast Walnuss-großen Kirschen. Ich frage noch jemanden neben mir nach seiner Meinung und nehme dann ohne die Antwort abzuwarten die Kirschen mit. Die sehen einfach zu gut aus. Diese verarbeite ich zusammen mit einer roten Zwiebel und feinstem Himbeeressig zu einem süß-sauren Confit. Das kommt nachher lauwarm unter das Eis.

Ohh ja - bei mir läuft's grade richtig gut:

warm - kalt
soft - crunchy
süß - sauer - salzig
hell - dunkel

Alles dabei - jetzt muss es nur noch schmecken, dann wird's wohl ziemlich gut.

Für die Deko schnell noch ein paar Parmesan-Chips machen und dann habe ich's eigentlich. Doch mein Eis macht keine Anstalten fest zu werden. Schlecht. Der Schockfroster ist doch nicht so schockfrostig wie ich gedacht habe. ein Trick soll helfen: Ich gieße das Eis auf ein Backblech und schiebe das zurück in den Froster. Mehr Oberfläche und weniger Wandstärke - nach meinem physikalischen Verständnis müsste das schneller gehen.

"die Anderen" servieren schon. Der Reihe nach kommen verschiedene Pasta Gerichte auf den Tresen und ein gebratener Pulpo. Dann eine Pause und wieder flüstert jemand von der Seite: "kann bitte mal jemand dieses 2,4kg Wagyu Kotelett in die Pfanne legen und ein bisschen Parmesan drüber hobeln? Das kann doch nicht so schwer sein." - Ja das Ding hat's mir auch angetan, aber mir viel auch nichts ein, was man damit hätte machen können ohne dem eigentlichen Star des Tages die Show zu stehlen. Hier geht's ja schließlich um Parmigiano Reggiano.


Feine Kreationen mit Parmigiano Reggiano

Dann kommt mein persönlicher Rockstar des Tages Sebastian Böckmann und serviert gegrillte Wassermelone mit Wagyu Tartar. Spektakulär lecker mit Parmesan-Bröckchen im Tartar. Und schön ist es auch noch. Sowas mag ich. Respekt, lieber Sebastian.

Während gefüllte Zucchiniblüten über den Tresen wandern und mit "mhhhh" und "ohhh" quittiert werden, schaue ich mal wieder nach meinem Eis. - An der Grenze, aber könnte grade so gehen. Der PacoJet verwandelt meine Eisbrocken in eine zarte Creme von mittlerer Konsistenz. Eher so "Halbgefrohrenes" aber das klingt ja auch nicht schlecht.

Ich bin der letzte und beeile mich mit dem Anrichten. Ich stelle meine drei Teller auf dem Tresen, erkläre mein süß/sauer weich/knusprig Konzept und lobe den 36-monatigen Reggiano wie gut er sich in die Gesamtkomposition einfügt. Totenstille. Dann gehen fast gleichzeitig 15 Löffel durch mein Eis und die Teller sind leer.


Parmesan-Eis mit Kisch-Confit

Ich fühle mich richtig gut, schreie innerlich "Yes! I nailed it!" und ernte so ziemlich alles von ungläubigen Blicken, väterlichem Schulterklopfen über anerkennendes Kopfnicken bis zu einem geflüsterten "Respekt".

Was für ein Tag. Vielen Dank an Gourmet Connection und das Parmigiano Reggiano Konsortium für die Einladung und das tolle Erlebnis.

Rezept: Parmesan-Eis | rote Zwiebeln | Kirschen | karamellisierter Parmaschinken

Zutaten

für das Parmesan-Eis

100mml Milch
100g Mascarpone
100g fein geriebener Parmigiano-Reggiano

Für das Kirsch-Confit

100g Süßkirschen
1 rote Zwiebel
2 EL Olivenöl
1 EL brauner Zucker
2 EL Himbeeressig
Salz, Pfeffer

Außerdem

2 Scheiben Parmaschinken
1TL brauner Zucker
50g fein geriebener Parmigiano-Reggiano
20g Parmigiano-Reggiano in "bröckchen"
5 rote Amaranth-Blätter

Zubereitung

Die Milch erhitzen, Mascarpone und geriebenen Parmigiano-Reggiano darin auflösen. In die Eismaschine füllen und gefrieren lassen.

Parmaschinken in eine beschichtete Pfanne legen und von beiden Seiten kross braten. Auf Küchenkrepp legen und abkühlen lassen. Anschließen in kleine Stücke "zerbröseln".

Fett aus der Pfanne wischen uns einen Teelöffel braunen Zucker karamellisieren. Die Schinkenbrösel zugeben und gut durchmischen. Abkühlen lassen. Anschließend das Karamell-Stück auf die Arbeitsfläche legen und mit einem Topf zerdrücken, bis gleichmäßig kleine Stücke entstanden sind.

In der beschichteten Pfanne je einen Teelöffel geriebenen Parmigiano-Reggiano schmelzen lassen. Wenn der Käse beginnt braun zu werden, mit der Pinzette wenden und weiter braten. die weichen Käseläppchen auf einem Teller erkalten lassen - so entstehen knusprige Parmesan-Chips.

Kirschen waschen und vierteln. Zwiebel schälen und fein würfeln. Zwiebeln in 1 EL Olivenöl glasig dünsten. Zucker zugeben und hellbraun karamellisieren lassen. Mit Himbeeressig ablöschen. Kirschen zugeben und für ca. 5 Min. einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer dezent abschmecken. Bis lauwarm Abkühlen lassen.

Die Amaranth-Blätter aufeinander legen und in hauchdünne Streifen schneiden.

Anrichten

In die Mitter des Tellers einen Esslöffel lauwarmes Kirsch-Confit geben. Einige Parmigiano-Reggiano-Bröckchen darüber geben. Eine Nocke Parmesan-Eis darauf geben und mit einem Parmesan-Chip, Armaranth-Streifen und karamellisiertem Parmaschinken garnieren.

SWEET CHILI SAUCE SELBST HERSTELLEN

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Aus irgendeinem Grund strahlt Schärfe eine ganz besondere Faszination aus. Dabei ist Schärfe technisch gesehen gar kein Geschmack, sondern nur Schmerz. Trotzdem überbieten sich immer und überall irgend welche Verrückten mit Schärfe-Superlativen. Wer macht das schärfste Curry der Welt? Wer macht die schärfste Curry-Wurst und vor allem: wer kann die essen? Am besten so scharf, dass man vorher seinen Personalausweis vorzeigen und eine Enthaftungserklärung unterschreiben muss. Ich komme nicht dahinter was das soll. Es kocht doch auch niemand das salzigste Essen der Welt, oder das bitterste.

Diese Schärfe-Sache geht soweit, dass sogar dafür eine Einheit definiert wurde, in der Schärfe gemessen wird: "Scoville". Benannt nach seinem Erfinder besagt die Scoville Skala, wie oft man etwas verdünnen muss, bis subjektiv keine Schärfe mehr zu erkennen ist. Rote Tabasco-Sauce beispielsweise liegt bei 2.500 Scoville. Wolle man das überprüfen, müsste man eine kleine Flasche Tabasco in einer randvoll mit Wasser gefüllten Badewanne auflösen und dann eine Geschmacksprobe nehmen. Weil das ganze ziemlich subjektiv ist, macht man das heute anders und misst mit einem Gaschromatograph die Konzentration an Capsaicin - dem chemischen Stoff, der die Schmerzen verursacht.

Die schärfste Chili-Sorte aller Zeiten heißt "Carolina Reaper". Ihr Spitzenwert liegt bei über 2,2 Millionen Scoville, was ihr im November 2013 einen Eintrag im Guinness-Buch der Rekorde als schärfste Chili-Sorte der Welt einbrachte.

Trotzdem geht da noch mehr. Es gibt Saucen, die deutlich mehr als 2,2 Mio. Scoville haben. Mad Dog 357 No.9 Plutonium ist die schärfste Chili-Sauce der Welt mit 9 Mio. Scoville. Wie das geht? Ganz einfach: mit Capsaicin-Extrakt. Man löst mit Alkohol das Capsaicin aus der Chili heraus und setzt das reine Capsaicin der Sauce zu. Warum? - Keine Ahnung. Weil man’s kann vielleicht. Oder um sich bei einer Mutprobe unter Vollidionten in die Notaufnahme zu befördern.

Aber die Chili kann ja mehr als nur scharf sein. Chili hat neben Ihrer Schärfe auch einen ganz wunderbaren Geschmack. Ich würde viel öfter und viel mehr Chili ans Essen machen, wenn das nicht so wehtun würde.

Jetzt, zu Beginn der Grillsaison ist doch genau der richtige Zeitpunkt da mal einen Gegenpol zu setzen. Ich möchte eine nur ganz dezent scharfe- dafür aber die am meisten nach Chili schmeckende Chili-Sauce machen. Das macht aus meiner Sicht mehr Sinn als das Alpha-Tier gehabe mit Schäfesuperaltiven.

Diese Chili-Sauce mit Super-Chili-Geschmack wäre das perfekte Toping für Frühlingsrollen, Samosas, Chili-Cheese-Nuggets oder kurzum alles, was in meiner Familie unter dem Sammelbegriff "kleine Schweinereien" zusammen gefasst.

Dabei kommt es mir äußerst gelegen, dass mein Kräutergarten mir eine Jahrhunderternte an wunderbaren roten Chili-Schoten beschert hat. Direkt nach der Ernte haben ich die kleinen Dinger halbiert und entkernt, und vor allem das "weiße" entfernt. In dieser sogenannten "Plazenta" steckt das meiste Capsaicin. Die Kerne auch, auch wenn diese entgegen allgemeinen Glaubens kein Capsaicin enthalten. Sie schmeckten aber auch nach nichts und sind schlecht zu kauen. Also raus damit. Anschließend wurden die Schoten in der Sonne getrocknet. Das hätte für die Chili-Sauce nicht sein müssen, hilft aber bei der Lagerung der Schoten wenn man sie nicht gleich verarbeiten kann.

Damit soll jetzt eine gar köstliche Sweet Chili Sauce entstehen. Hier nochmal die genaue Zielsetzung im Überblick:

  • Mehr chili-Geschmack bei nur dezenter Schärfe
  • etwas mehr Aromen-Vielfalt
  • keine Stabilisatoren
  • eine nicht ganz so schlabberige Konsistenz

Zutaten für Sweet Chili Sauce

10 getrocknete Chilischoten
1 rote Paprika
1EL Tomatenmark
1 TL Meersalz
180 ml Wasser
120 g Zucker
60 ml Reis-Essig
3 Knoblauchzehen
1 EL Speisestärke
2 EL Wasser zum anrühren

Zubereitung

Die rote Paprika halbieren, Kerne entfernen und im Backofen - am besten mit der Grillfunktion volles Rohr grillen, bis die Haut Blasen wirft. Dann aus dem Ofen nehmen und in einen Plastikbeutel legen und verschließen. Nach 10 min. kann man die Haut einfach abziehen.

Das Wasser mit dem Zucker, dem Essig und dem Salz in einen Topf geben und auf mittlerer Stufe erhitzen, bis sich der Zucker aufgelöst hat und das Ganze zu köcheln beginnt.

Die Flüssigkeit in einen Blender geben. Paprika ohnen Haut, Tomatenmark und Knoblauch zugeben und gut durch mixen. Wer keinen Blender hat, nimmt den Pürierstab.

Dann alles zurück in den Topf geben. Speisestärke mit 2 EL Wasser anrühren und auch in den Topf geben. Die Sauce kurz aufkochen bis die Stärke abbindet. In geeignete Gefäße abfüllen - fertig. Hält sich im Kühlschrank mehrere Wochen.

SPUNDEKÄS' 2.0

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Ich habe mir geschworen, nie wieder Versprechungen über irgendwelche noch folgenden Blogposts zu machen. Das Rezept für selbst gebackenes Baguette bin ich bis heute schuldig geblieben. Das liegt aber nicht etwa an meiner Faulheit sondern einzig und allein daran, das es so lecker ist, dass es mir bisher nicht gelungen ist Fotos davon zu machen. Die Ofentür ist noch nicht richtig offen, da fallen schon mehrere hungrige Mäuler über das Baguette her und hinterlassen lediglich ein paar knusprige Krümel.

Jetzt habe ich es wieder getan und habe ein Rezept für Spundekäs versprochen und um meinen Ruf zu retten, liefere ich diesmal auch zeitnah.

Im Zuge des Food-Blogger-Battles zur 200-Jahr-Feier Rheinhessischer Esskultur habe ich mich intensiv mit dem Thema Spundekäs auseinander gesetzt und eins ist sicher - er hat sich zu Recht zum Partyklassiker entwickelt. Er ist absolut köstlich, schmeckt so ziemlich jedem und wenn man sich nicht völligst blöde anstellt kann ihn absolut jeder geling-sicher zubereiten.

Wird es da nicht langsam Zeit, das Mettiegel-Image abzuschütteln und den Spundekäs auf das nächst Level zu heben?

Zutaten

  • 200g Frischkäse
  • 5 Radieschen
  • 2 Zucchini
  • 1TL Kümmel
  • 1TL Fenchelsaat
  • 1 Bund Wildkräutersalat
  • Olivenöl
  • Weinessig
  • 1 TL Rieslingsenf
  • Pfeffer
  • Salz
  • Schnittlauch
  • Dill

Zubereitung

Radieschen putzen und waschen. Ein Radieschen für die Dekoration in Stifte schneiden, die übrigen in ganz feine Streifen hobeln, salzen und 10 min. ziehen lassen. Die Radieschenstreifen in ein Küchentuch geben und die ausgetretene Flüssigkeit auspressen.

Kümmel und Fenchelsaat ohne Fett in eine Pfanne geben und bei mittler Hitze anrösten bis die Saatkörner anfangen zu “hüpfen”. Anschließend im Mörser zerstoßen.

Frischkäse mit den Radieschenstreifen mischen und mit Pfeffer, Salz und dem Fenchel-Kümmel -Gemisch kräftig abschmecken.

Zucchini mit dem Gemüsehobel längs in dünne Streifen hobeln. Aus dem Streifen den weichen mittleren Teil mit den Kernen herausschneiden. Nur die festen Seitenteile verwenden und zylindrisch aufrollen.

Salat waschen und trocken schleudern. Aus Olivenöl, Weinessig, Rieslingsenf eine Vinaigrette rühren und mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Je drei Zucchinizylinder auf dem Teller anrichten und mit der Frischkäsemischung füllen. Den Salat drum herum anrichten und die Vinaigrette über den Salat träufeln. Mit Radieschenstiften, Schnittlauch und Dill dekorieren.

BLUTWURST IM SPECKMANTEL MIT KÜRBIS-DIPPELAPPE UND WIRSINGKRAUT

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Rheinhessen gibt sich die Ehre und lädt anlässlich seines 200. Geburtstags zum Blogger-Battle ein. Unter dem Motto “What The F..k is Spundekäs’?” sollen zwölf ausgesuchte Food-Blogger aus der Region nichts geringeres leisten, als die Rheinhessische Küche neu zu erfinden. Keine leichte Aufgabe und ich soll einer von ihnen sein.

Nicht einfach so - das wäre zu simpel - sondern in eng gestecktem Rahmen in Form einer Kiste mit Zutaten. Mindestens vier der insgesamt sieben Zutaten müssen in einem Gericht vorkommen. In der Kiste fanden sich:

  • ein Wirsing
  • ein Hokaido-Kürbis
  • ein paar Kartoffeln
  • eine Blutwurst
  • ein Glas Riesling-Senf
  • zwei Gläser Weingelee, rot & weiß

Zugegebenermaßen war ich zunächst etwas unterwältigt, was den Inhalt der Kiste angeht, aber Tradition ist eben nicht Innovation. Hat ja keiner gesagt, dass das ein einfaches Spiel wird - also Kampfgeist auspacken - wenn’s einfach wär’ könnt es ja jeder.

Dann gehen wir mal ganz analytisch an die Sache ran. Was macht die Rheinhessische Küche eigentlich aus? Wie weit kann ich mich aus dem Fenster lehnen ohne die Tradition zu verraten? Wie innovativ kann ich sein ohne die Authentizität zu verlieren? Und WTF is eigentlich Spundekäs’? Auch diese Frage habe ich natürlich eine Antwort gefunden:

Wie er schmeckt, was drin ist und wie er aussieht weiß jeder, der in Rheinhessen schon mal auf einer Party eingeladen war, aber was bitte soll das bedeuten? Spundekäß’? Ich werd’s euch sagen, Ehrensache.

Der Rheinhesse ist von Natur aus ein humorvoller Zeitgenosse - und weinselig obendrein. Eigentlich ist die Rheinhessische Küche nur eine Begleiterscheinung zum Wein. Nicht “Wein zum Essen” sondern “Essen zum Wein” lautet das Kredo. Deshalb ist das Essen auch vorwiegend deftig und selten fettarm, denn dann geht einfach mehr Wein rein. Praktisch veranlagt, der Rheinhesse.

Ein Spund - so habe ich gelernt - ist der Zapfen, der oben das Weinfass verschließt. Und der Spundekäs ist eben der kulinarische Zapfen, der nach einer weinseligen Nacht den Rheinhessen verschließen soll, damit der gute Wein bleibt wo er ist und nicht auf dem Heimweg auf der Straße landet. “Käse schließt den Magen” in der praktischen Anwendung.

Spätestens nach dieser Story war mir klar, dass ich dem Rheinhessen nicht mit irgend einem Sterne-Chi-Chi kommen kann. Was wir brauchen ist ein ehrliches, bodenständiges Gericht ohne viel Schnickschnack aber trotzdem raffiniert - und spektakulär lecker natürlich. Und wenn es der nächste Rheinhessenklassiker werden soll, muss es ein Gastro-taugliches Gericht sein, das jeder Winzer in seiner Hinterhofküche in großen Mengen problemlos zubereiten kann.

Wer ist der Star?

Meine ersten Versuche, ein Zanderfilet mit Blutwurst zu gratinieren, haben zwar funktioniert, das Ergebnis sah auch toll aus, aber es war einfach nicht lecker genug. Irgendwie war nicht klar wer hier der Star sein soll - die Blutwurst oder der Fisch? Also Haken dran, lassen wir das mit dem Zander und nochmal von vorne.

Warum dann nicht konsequent sein und die Blutwurst zum Star machen? Gebratenen Blutwurst ist nicht wirklich neu und auch ein bisschen fade aber wenn wir der Blutwurst ein bisschen “Wums” verleihen, mit etwas Speck zum Beispiel, dann könnte was draus werden. Also wickeln wir doch einfach die Blutwurst mit Bacon ein und braten das Ganze? Als Haftvermittler streichen wir vorher die Wurst mit dem leckeren Rieslingsenf ein. Die Säure gibt einen guten Kontrast zur eher süßlichen Note des gebratenen Specks und der Blutwurst.

Problemfall Wirsing

Da fehlen aber noch zwei Zutaten. Mindestens. Der Wirsing muss irgendwie mit rein. Rahmwirsing? Super lecker aber ein alter Hut - und sieht ausserdem aus wie gekotzt. Wirsing-Chips? Schmecken bitter und kleben am Gaumen. Klingt toll ist aber Schnickschnack.

Wir brauchen was neues. Was wirklich neues. Die Mission lautet schließlich “Innovation”. Wie wär’s denn zum Beispiel mit “roh”? Geht das? Ja geht, wäre auch unfassbar gesund. Der Wirsing hat jede Menge Vitamine, die Hitze gar nicht gerne mögen. Ist nur etwas schwer zu kauen, aber das kriegen wir in den Griff. Wir machen einen Krautsalat draus. In der Art eines amerikanischen Coleslaw aber mit einem urdeutschen Wirsing. Schließlich sind wir die “Krauts”. Die mechanischen Probleme lösen wir, indem wir den Wirsing wirklich hauchdünn schneiden und mindestens 24h ziehen lassen, die Zitrone und der Essig regeln das dann schon.

Ene mene muh…

Eine Zutat fehlt immer noch. In der Kiste liegen noch zwei Sorten Weingelee, ein Kürbis und ein paar Kartoffeln. Natürlich überlasse ich das nicht dem Zufall. Mit dem Weingelee habe ich schon was anderes vor: Handkäs-Carpacchio mt Blaubeermusik. Passt leider nicht ins Reglement, wird aber bestimmt auch ein Rheinhessenklassiker :-). Dazu aber ein anderes Mal mehr.

Bleibt noch der Kürbis und die Kartoffeln. Was bietet sich da mehr an als ein paar ehrliche Kürbis-Reibekuchen? Das ist alleine schon deshalb eine coole Sache, weil Reibekuchen im Rheinhessischen “Dibbelappe” genannt werden. Die sehen ja auch irgendwie aus wie Topflappen.

Jetzt haben wir’s

Klingt gut: Blutwurst im Speckmantel mit Kürbis-Dibbelappe und Wirsingkraut.
und schmeckt gut: Ein Gericht voller spanender Kontraste:

  • warm & kalt
  • süß & sauer
  • frisch & deftig
  • weich & knusprig
  • orange & grün
  • braun & weiß

Fünf von sechs Zutaten sind drin - “Bähm”. Ich bin zufrieden mit mir. Noch zufriedener wäre ich, wenn ich jetzt noch einen Morstein Riesling GG vom Wittmann dazu hätte. Der ist genauso Spannungsgeladen und voller Kontraste, wie mein neues Lieblingsgericht. Ja, der Wein kostet ein kleines Vermögen, aber das Essen kosten ja fast nichts. Und wie war das in Rheinhessen? - Richtig, erst kommt der Wein, dann das Essen.

Blutwurst im Speckmantel mit Kürbis-Dibbelappe und Wirsingkraut

1) Für die Blutwurstwürfel

Zutaten

  • 1 Blutwurst
  • 8 Scheiben Bacon
  • 1 TL Rieslingsenf
  • Schnittlauch
  • Zubereitung

Die Blutwurst in möglichst große Würfel schneiden, mit Rieslingsenf bestreichen und mit dem Bacon umwickeln. Den Schnittlauch einige Sekunden in kochendem Wasser blanchieren und kalt abschrecken. Die Blutwurstpäckchen wie ein Geschenk mit dem Schnittlauch einschnüren und von allen sechs Seiten knusprig braun anbraten.

2) Für den Krautsalat

Zutaten

  • 1 Wirsing
  • 1 Zwiebel
  • 1EL Butter
  • 200g Majo
  • 100ml Sahne
  • 2EL Rieslingessig
  • 1 EL Limettensaft
  • 2 EL Zucker
  • 1 TL Selleriesamen
  • ½ Bund frischer Estragon
  • Salz
  • Pfeffer

Zubereitung

Vom Wirsing die Blätter abpflücken, von jedem Blatt die Mittelrippe rausschneiden, waschen, trockenschleudern und ordentlich aufstapeln. Den Wirsingstapel in hauchfeine Streifen schneiden. Die Zwiebel schälen und fein würfeln, in Butter anschwitzen und abkühlen lassen. Den Selleriesamen im Mörser zerstoßen. Estragon fein hacken.
Den fein geschnittenen Wirsing mit den übrigen Zutaten gut vermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und über Nacht durchziehen lassen.

3) Für die Dibbelappe

Zutaten

  • 1 Hokaido Kürbis
  • 1kg Kartoffeln
  • 1 Ei
  • 4 EL Speisestärke
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat
  • öl zum braten
  • Zubereitung

Den Kürbis waschen, halbieren, die Kerne entfernen und mit der Küchenreibe grob raspeln. Kartoffeln schälen und ebenfalls raspeln. Kürbis und Kartoffeln mit dem Ei und der Speisestärke mischen und mit Muskat, Pfeffer und Salz kräftig abschmecken. Die “Dibbelappe” portionsweise goldgelb ausbacken.

Der Bonustrack

Weil ich grade so gut drauf bin, packe ich noch einen drauf. Ausser Konkurrenz, wegen der Zutaten, aber mehr denn je im Thema. Meine Antwort auf die wichtigste aller Fragen: WTF is Spundekäs?

Zucchiniröllchen mit weißem Spundekäs mit Radieschen, Fenchelsaat und Kümmel auf frischem Sommersalat und Rieslingsenf-Dressing. Das Rezept dazu kommt bald in einem anderen Post.

Möge der Beste gewinnen

Die Konkurrenz ist hart und nicht zuletzt der ausgelobte Preis wird alle Beteiligten zu Höchstform auflaufen lassen: Ein Jahresvorrat an Rheinhessischen Weinen. Ja - hätte ich gerne.

Vielen Dank an Gourmet Connection für die Einladung zum Wettbewerb und die tolle Idee.

Was meine Mitstreiter zu Stande gebracht haben, könnt ihr hier nachlesen:

Baby rock my day
Rheinhessischer Kürbis-Zwiebel-Kuchen mit lauwarmen Wirsingsalat

Bushcooks kitchen
Rheinhessische Kleinigkeiten

Dila vs. Kitchen
Süß-Scharf glasierte Kürbis-Gnocchi mit Blutwurst

Filine bloggt
Spicy Kürbissuppe mit Blutwurst-Chips und Wirsing-Bratkartoffelsalat mit Blutwurst und Riesling-Senf Dressing

Held am Herd
Rheinhessisches Urmeer-Menü

Katha kocht
Kürbis Kartoffelküchlein mit Blutwurst und Wirsing

Lecker muss es sein
Rheinhessische Summer-Roll

Lecker & Co.
Bratapfel mit Kürbis-Kartoffel-Füllung und Blutwurst-Jam

Liebstöckelschuh
Kürbismaultaschen auf Wirsingbett mit Kartoffelsalat

Moderne Topfologie
Duett von der Blutwurst

Voll gut & gut voll
Rheinhessischer Kürbisauflauf mit Wirsing Chips

DRY AGED KOTELETT VOM MANGALITZA SCHWEIN

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Das Mangalitza Schwein macht im direkten Vergleich mit unserem Massentierhaltungs-Turbo-Hausschwein keine besonders gute Figur. Es wächst vier mal langsamer, bringt im Schnitt nur halb so viele Ferkel zur Welt und würde man es mästen, würde es über sein gesundes Normalgewicht hinaus ausschließlich Fett und kein einziges Gramm zusätzliches Fleisch ansetzen.

Keine besonders gute Ausgangsposition, wenn es um den Fortbestand der Rasse geht. Denn das Mangalitza Schwein ist kein Wildschein. Wenn wir es nicht essen, werden wir es nicht züchten und wenn wir es nicht züchten, wird es unweigerlich aussterben.

Das Mangalitza Schwein, wegen seines Fells auch Wollschein genannt, ist eine der ältesten, rein erhaltenen, europäischen Schweinerassen. Nach dem zweiten Weltkrieg schätzte man es wegen seines hohen Fettgehaltes und weil es genügsam und robust ist. Wegen seines Fells und dem vielen Fett kann es das ganze Jahr draußen leben - ist als sowas wie das freilaufende Huhn unter den Hausschweinen.

Der zweite Weltkrieg ist nun aber schon einige Zeit her, jeder in unseren Breitengraden hat in der Regel genug zu essen und tendenziell sind wir alle eher über- als unterernährt und wie das Wollschwein setzen auch wir über unser Normalgewicht hinaus ausschließlich Fett an.

Fleisch kann deshalb heute nicht mager genug sein und sollte irgendwo noch ein Fitzelchen Fett dran sein, wird’s schnell abgeschnitten. Selbst beim Serrano-Schinken wird das Fett abgeschnitten. Kann man eigentlich nicht bringen, wird aber gemacht. Ich hab’s gesehen.

Bei einem gefühlten Fettgehalt von 30% wäre es also schlecht bestellt um das Wollschein, wäre da nicht noch eine klitze-kleine Kleinigkeit: Der Geschmack! Fett ist Geschmack. Das wissen wir spätestens seit Tim Meltzer in einer seiner 2,8 Mio. Kochshows mal großspurig behauptet hat “mit Sahne krieg’ ich auch ‘ne Couch lecker!”. Das ist auch beim Wollschwein so, das Fett trägt massiv zum Geschmack bei - nur dass die Ausgangslage beim Schwein nochmal deutlich besser ist als bei einer Couch.

Das Dry Aged Kotelett mit Knochen stammt von Maarten Jansen einem Niederländischen Züchter, der mit Leidenschaft und Respekt Mangalitza Schweine züchtet. Ein würdevolles Leben in Freiheit und ohne Stress ist schon mal die halbe Miete für gute Fleischqualität, aber eben nur die halbe. Ist das Schweineleben mal vorbei, kommt der Metzger ins Spiel und trägt einen ebenso wichtigen Teil zur Qualität bei. Jedenfalls dann, wenn er es wie Dirk Ludwig macht.

Dirk Ludwig führt den Familienbetrieb “Der Ludwig” in Schlüchtern in vierter Generation. Er hat das Schwein von Maarten Jansen zerlegt und weiterverarbeitet und in seiner Salzkammer, die er “Carnothek” nennt, zu einem Dry Aged Kotelett veredelt. Durch den Trockenreifungsprozess in der Salzkammer verliert das Fleisch zwischen 30 und 40% seiner Flüssigkeit. Rein mathematisch betrachtet müsste alleine dadurch der Geschmack schon mal auf das anderthalbfache steigen aber Trockenreifung ist eben mehr - trocknen und reifen.

Im Vergleich zur traditionellen Fleischproduktion erklärt das auch schon mal zum Teil den Preisunterschied. Da Fleisch zum Kilopreis verkauft wird, muss der Metzger für Dry Aged Fleisch das anderthalbfache verlangen um auf sein Kosten zu kommen, weil das Fleisch nur noch 2/3 seines Ausgangsgewichtes hat. Hätte er es direkt nach der Schlachtung eingeschweißt und im “Wet-Aging”-Verfahren reifen lassen, hätte er viel mehr Fleisch, das aber zum größten Teil aus Wasser besteht. Das ist heute gängige Praxis denn nur so bekommt man billiges Fleisch hin.

Wenn man das mal verstanden hat, ist der Kilopreis von knapp € 40,- garnicht mehr so dramatisch teuer. Für ein Tier, dass in artgerechter Umgebung ein glückliches Leben geführt hat und einen Verarbeitungsprozess, der kompromisslos auf maximalen Geschmack ausgerichtet ist, finde ich das absolut in Ordnung.

Das mit dem maximalen Geschmack hat übrigens geklappt! Ich habe das Kotelett auf dem Grill zubereitet. Auf direkter Hitze am Knochen scharf angebraten und auf indirekter Hitze nochmal 15 min. ziehen lassen. Ein bisschen grobes Meersalz drüber - Köööstlich!

Das Fleisch vom Wollschwein ist eine echte Delikatesse und mit nichts zu vergleichen, was man sonst an Scheinefleisch kennt. Schwein kommt eigentlich auf der Delikatessenhitliste erst relativ weit unten - mal abgesehen von edlen Schinkensorten vielleicht. Mit den Wollschwein ist das anders. Es ist saftig und zart und bietet ein Aromenspektrum, das man von Schweinefleisch so nie erwarten würde. Ja es ist fett aber das gehört so. Wer das nicht will, kann ja einen Salat essen.

Das Dry Aged Kotelett vom Mangalitza Wollschwein wurde mir von “Der Ludwig” zur Verfügung gestellt.