Koch-Zeitschriften waren früher für mich ein Riesen Thema. Die schön arrangierten und gut gemachten Food-Fotos waren meine Inspirationsquelle Nummer eins. Rezepte haben mich aber nie interessiert. Zu schnell hatte ich selbst eine Vorstellung davon, wie man das machen könnte, was ich da gerade sehe.

Und dann kam Pinterest. Nur Bilder, sonst nicht. Kostenlos, immer verfügbar, in unfassbarer Qualität und unerschöpflicher Menge. Das war's dann für das Verlagswesen. Keine Zeitschriften-Abo's mehr. Nie wieder.

Statt Altpapier sammle ich jetzt digitale Inspiration von Meisterköchen Foodstylisten, Bloggern und Hobby-Fotografen. Auf meinem Pinterest Cannel habe bis heute mehr als 7.000 brillante Food-Fotos gesammelt und ein Gefolge von ungefähr einer 1/4 Mio. Follower generiert. Das ist ein bisschen wie Briefmarken sammeln nur cooler und mit einem deutlich größeren Publikum.

Auch wenn das Thema "Zeitschriften-Abo's" tot ist - man kann ja noch andere Sachen abonnieren. Socken zum Beispiel oder Zahnbürsten. Oder Fleisch.

Letzteres war mir nicht klar, bis mir meine liebe Frau zum Geburtstag ein Fleisch-Abo geschenkt hat. Die perfekte Lösung für das "was schenkt man jemandem, der schon alles hat"-Problem. Denn das Fleisch ist ja nur kurz da, und dann schon wieder weg. Und bei der nächsten Lieferung ist die Freude mindestens genau so groß. Brillant.

Natürlich gibt's nicht irgend ein Fleisch, sondern Edel-Beef von der Mainzer Fleischboutique Edelbeef. Geliefert wird jeweils zum Anfang des Monats ein Überraschungspaket mit vier frischen, nicht gefrorenen Stücken unterschiedlicher Cuts, ordentlich in einer Kühlbox verpack und per Kurier zugestellt.

Die Menge reicht locker, um vier hungrige Mäuler zu stopfen, selbst wenn man wie ich keine Beilagen dazu serviert. Die Qualität ist spektakulär gut und so weit weg vom Supermarktniveau wie ein Ferrari von einem Bobbycar.

Premium-Fleisch unterscheidet sich von konventionellem Fleisch im Wesentlichen in drei Punkten:

1. Rasse
2. Fütterung
3. Reifeprozess

Rasse

Besondere Rinder-Rassen haben einen besonderen Geschmack. Supermarkt-Fleisch stammt von Turbo-Mast-Rindern die ultra schnell wachsen, und viel Fleisch und wenig Fett ansetzen. Optimiert wird auf Masse statt Klasse. Das Fleisch schmeckt dann eher fad und enthält relativ viel Wasser.

König unter den Premium-Rassen ist mit Sicherheit das Wagyū Rind. "Wagyū" ist japanisch und heißt nichts anderes als "japanisches Rind" und entspricht dem japanischen Kobe Rind, das aber nur so heißen darf, wenn es aus der japanischen Region Kobe stammt, dort geboren, aufgewachsen und geschlachtet wurde. Inzwischen gibt es einige Züchter in Deutschland die hier mit viel Hingabe Wagyū Rinder aufziehen und top Fleisch Qualität liefern.

Wagyū Fleisch ist um so leckerer und auch teurer, je mehr Fett in das Muskelgewebe eingelagert ist. Anders als bei anderen Rindern ist das Fett im Fleisch der Wagyū-Rinder nicht punktuell, sondern gleichmäßig in sehr feiner Marmorierung im Muskelfleisch verteilt. Das Fett hat einen ganz besonderen Geschmack und macht das Fleisch super saftig.

Weitere "Nobel-Rassen" sind das Angus, vorwiegend aus den USA oder Südamerika stammend sowie das Hereford-Rind.

Fütterung

Mast-Rinder werden in der Regel mit Silage gefüttert. Meist gehäckselte Mais-Pflanzen. Lebt ein Rind hingegen auf der Weide und frisst Gras, schmeckt man das deutlich. Das Fleisch hat tatsächlich einen "grasigen" Geschmack. Das ist wirklich köstlich.

Reifeprozess

Jeder Fleischesser hat schon mal davon gehört, das Fleisch "abhängen" muss. Dabei laufen verschiedene biochemische Prozesse ab, die das Fleisch zart und lecker machen. Das Trockenreifen, oder auch "Dry-Aging" genannt, ist seit hunderten von Jahren gängige Praxis, bis in den 1970er Jahren jemand auf die Idee kam, Fleisch zum reifen einzuschweißen. Dadurch verliert das Fleisch weniger Flüssigkeit, so dass man "mehr" Fleisch hat, das man verkaufen kann. Betriebswirtschaftlich ein Geniestreich, der aber leider auf Kosten des Geschmacks geht, den Wasser schmeckt nach nichts. Konventionelles Fleisch ist heute immer "Wet-Aged", aber es es gibt zunehmend auch wieder "Dry Aged" Fleich zu kaufen - sogar im Supermarkt. Das ist in der Regel aus konventioneller Tierhaltung, aber trocken gereift. Das Dry-Aging "kostet" durch den Wasserverlust ca. 20-30% Gewicht, somit ist der Kilopreis entsprechend höher, aber auch der Geschmack intensiver.

Premium-Fleisch muss nicht zwingend trocken gereift sein, schmeckt auch wet-aged sehr lecker, aber die Königsklasse ist mit Sicherheit das Dry Aged Premium Fleisch.

Die "Cuts"

Eine Kuh besteht nicht nur aus Filet und Hackfleisch, sondern aus ca. 50-70 verschiedenen Stücken. Jedes Land hat eine etwas andere Tradition ein Rind zu zerteilen und so gibt es unzählige Fleisch Stücke mit den komischsten Namen. Die Nord-und südamerikanischen "Cuts" halten inzwischen auch bei uns Einzug. Um diese kennen zu lernen, ist ein Fleisch-Abo perfekt. Gerade die etwas unbekannteren Stücke, die bei uns meist noch im Hackfleisch verschwinden, sind eine spannende Erfahrung. In meiner ersten Lieferung fanden sich folgende Stücke:

Flat Iron

Das Flat Iron ist ein typisch amerikanischer Cut und hier noch relativ unbekannt. Das Stück stammt vom oberen Teil der Schulter, ist ungefähr zwei Handteller groß und verdankt seinen Namen seiner Form, die an ein altes Bügeleisen erinnert. Wegen der geringen Dicke ist die Bratzeit extrem kurz. Ich habe das Stück in der Pfanne von Jeder Seite max. 1 Min scharf angebraten, anschließend leicht gesalzen und 10 min. ruhen gelassen. Dazu gab's sonst nichts, nur etwas Baguette.

Der Geschmack ist einfach sensationell, unheimlich intensiv. Man schmeckt förmlich das Gras, das das Rind gefressen haben muss. Auch wenn genaue Rasse und Herkunft nicht deklariert waren - das war Fleisch in absoluter Premium-Qualität.

_{Flat Iron 474g}

Outside Skirt

Das Outside Skirt ist ein ziemlich seltsamer Cut. Drei Finger breit und gut 1m lang. In vier Teile geschnitten entstehen grill- oder bratfähige Portionen. Ähnlich wie das Flat Iron am besten kurz gebraten rare serviert, gegen die Faser aufgeschnitten und mit einem Hauch Salz. Toller, saftiger Fleisch Geschmack.

_{Outside Skirt 440g}

Picanha (Tafelspitz) von Australischen Wagyū

Der Tafelspitz sitzt am hinteren Teil der Hüfte - also quasi die Arschbacke der Kuh. In unseren Breitengraden kennt man Tafelspitz eigentlich nur gekocht mit Meerrettich-Sauce. In Brasilien ist es eine Grill-Spezialität vom feinsten. Mit "normalem" Tafelspitz vom "normalen" Metzger wird das aber nichts. Der wäre kaum zu kauen. Beim Wagyu ist das anders. Super saftig und so zart wie ein Filet wird das Stück, wenn man's richtig macht und das Fleisch nicht durch brät. Bei Premium-Fleisch muss man wirklich dem Mut haben, rare oder zumindest medium/rare zu servieren. Dann kommt der Geschmack am besten zur Geltung und das Fleisch wird saftig und zart. Die Picanha ist mein absoluter Favorit. Dafür lasse ich sogar ein Filet liegen.

_{Picanha (Tafelspitz) von Australischen Wagyū 202g}

Ribeye vom Australischen Angus

Das Ribeye verdankt seinen Namen einer ca. Fingernagelgroßen Fetteinlagerung in der Mitte des Steaks. Das "Auge" verleiht dem Stück seinen unverwechselbar intensiven Geschmack und macht das Fleisch saftig und zart. Gelingt es einem, das Fleisch wirklich "scharf" anzubraten, entsteht durch das Fett eine leckere Kruste mit spektakulären Aromen.

_{Ribeye vom Australischen Angus 318g}