Endlich Spargel-Saison! Und Grill-Saison! Ist das nicht großartig? Irgendwie wie Ostern und Weihnachten zusammen - nur eben wirklich gleichzeitig.
Dann tragen wir dem mal Rechnung und bringen das auch kulinarisch zusammen. Nicht mit gegrilltem Spargel, das wäre zu einfach, sondern mit warm geräuchterm Lachs. Den Spargel kochen wir klassisch in gezuckertem Salzwasser. Der Lachs kommt auf den Grill. Und weil wir keine blass-rosa Pappe essen wollen, machen wir das ganz sachte bei niedrigen Temperaturen. Für’s Aroma gibt es nur Pfeffer und Salz - und Rauch.
Den Rauch machen wir mit “Jack Daniels Smoke Pellets”. Das bringt ein wirklich sensationelles Aroma. Jack Daniels begeistert mich ohnehin immer wieder auf’s Neue - und dass obwohl ich überhaupt kein Whiskey-Trinker bin. Im Gegenteil - ich kann Whiskey wirklich nichts abgewinnen. Was mich begeistert ist viel mehr das Marketing. Ob wohl man genau weiß, dass Jack Daniels ein globaler durchorganisierter Industriebetrieb ist, möchte man gerne glauben, dass irgendwo in Tennessee in einem verschlafenen Örtchen vor hundert Jahren die Zeit stehen geblieben ist und ein paar tiefenentspannte alte Männer auf knarzenden Schaukelstühlen darauf warten, dass der gute alte Jackie seine Reifezeit hinter sich gebracht hat. Gleichermaßen absurd wie glaubwürdig. So geht Marketing.
Darüber hinaus gelingt es Ihnen auch noch ihre Industrieabfälle in Gold zu verwandeln. Die Eichenholzfässer in denen der Jackie reift, schreddern sie zu Holzchips und verkaufen Sie im Windschatten ihrer Markenromantik an Männer, die was vom Grillen verstehen. Und dann gibt es noch Jack Daniels Smoke Pallets. Smoke Pallets sehen aus wie Hasenfutter und werden aus der Aktivkohle gepresst, mit der der Whiskey vor dem Abfüllen gefiltert wurde. Zunächst also erst mal ganz normaler Industriemüll, aber weil sich darin die Schwebstoffe des Whiskeys gefangen haben, steckt das gesamte Jack Daniels Aroma inklusive 100jähriger Tradition in diesen kleinen Pellets, die sich ganz wunderbar zum Warmräuchern eignen.
Genau dass werden wir tun, mit einem wunderbaren Bio-Lachs-Filet. Weil wir den Fisch nicht durchgaren sondern lauwarm - fast roh essen, ist es ganz wichtig, dass wir knallfrischen Fisch in Sushi-Qualität kaufen. Das Ergebnis ist sensationell lecker, super saftig und im Geschmack irgendwo zwischen klassischen Räucherlachs und lauwarmen Sashimi. Entscheidend ist die richtige Temperatur - jeder weiß, dass durchgegarter Lachs eine Konsistenz hat wie Pappe. Das passiert oberhalb von 55-60°C. Die Fachliteratur sagt, perfekt wäre der Lachs bei einer Kerntemperatur von 52°C, ich bin aber schon bei 40°C zufrieden. Dann ist er nicht mehr roh, aber weich wie Butter und zerfällt ganz definiert in seine einzelnen Muskelsegmente, wenn man ihn mit der Gabel ansticht.
Zutaten
- 600g Bio-Lachsfilet mit Haut (Sushi-Qualität)
- 16 weiße Spargel
- 1 Salatgurke
- 10 Cocktailtomaten
- 1 Bund Frühlingszwiebeln
- 2 Stängel Zitonenvernene
- 2 Stengel Koriander
- 1 rote Chili
- Zitronensaft
- Oivenöl
- Pfeffer, Salz, Zucker
- ½ Tasse Jack Daniels Smoke Pellets
- Briketts aus Buchenkolzkohle
Zubereitung
Den Lachs schneiden wir in ca. 2-3cm breite Stücke - vier Portionen aus 600g, salzen und pfeffern ihn kräftig von allen Seiten und beträufeln ihn großzügig mit Olivenöl. Die Filets legen wir in eine Feuerfeste Form und kümmern uns erst mal um das Feuer.
Zum “Warmräuchern” von Fisch braucht man keinen Smoker. Ein ganz normaler Kugelgrill tut’s auch - nur einen Deckel muss er haben und den vorzugsweise mit Termometer. Ca. ¼ Anzünd-Kamin voll Brikets vorglühen und auf eine Seite des Kugelgrills schütten. Nicht in die Mitte sondern ganz an den Rand auf eine Seite. Deckel zu und mit den Luftschiebern bei 120°C einpegeln. Je nach dem, wieviel und welche Kohle man verwendet, ist das bei mir “unten ganz auf, oben fast zu”. Achtet beim Kauf der Briketts darauf, dass sie aus Buchenkolzkohle sind und nicht aus Braunkohle. Braunkohle schmeckt nicht.
In der Zwischenzeit bereiten wir die Pellets für den Rauch vor. Das geht ganz einfach, lässt sich aber unmöglich erklären. Am besten, ihr schaut euch dazu dieses Video an:
Ist die Temperatur stabil bei 120°C, kommt das Tütchen mit den Pallet direkt auf die Kohle und der Fisch auf den Grill. Mitsamt der offenen feuerfesten Form. Nicht über die glühende Kohle, sonder möglichst weit weg davon auf die andere Seite. Deckel zu, Luftschieber auf. Wenn es zu rauchen beginnt, Schieber zu machen, ganz zu. Die Temperatur sollte sich bei ca. 100°C einpendeln.
Jetzt den geschälten Spargel ins kochende Salzwasser geben und bissfest kochen. Das dauert je nach dicke der Spargel ca. 20 min.
Während der Spargel kocht, können wir die Salsa zubereiten. Dazu eine Salatgurke schälen, längs halbieren, mit einem Teelöffel die Kerne ausschaben. Anschließend die Gurke in kleine Würfel schneiden. Cocktail-Tomaten halbieren und die Hälften vierteln. Von den Frühlingszwiebeln das weiße in dünnen Scheiben schneiden. Von der grünen Seite nur den dunkelgrünen, hohlen Teil in feine Ringe schneiden. Das hellgrüne Mittelstück anderweitig verwenden. Die Chilli halbieren, Kerne entfernen und die Schote fein hacken. Von der Zitronenverbene und dem Koriander die Blätter abzupfen und fein hacken. Alles gut mischen, mit Pfeffer, Salz, Olivenöl und Zitronensaft abschmecken. Bei Bedarf etwas Zucker.
Nach ca. 25 min. ist der Fisch auf den Punkt gut. Man sieht das Erreichen des Garpunktes daran, dass etwas Eiweiß aus dem Fisch austritt. Wenn das passiert ist es noch nicht zu spät sondern genau richtig. Wer auf Nummer Sicher gehen will, misst nach. Wir brauchen eine Kerntemperatur von 52°C.
Auf vorgewärmten Tellern vier Spargel anrichten. Das Lachsfilet auf den Spargel legen und auf den Fisch zwei Esslöffel von der Salsa geben.
