Dreams on a Plate

JAKOBSMUSCHELN AUF BELUGALINSEN-SALAT

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Linsen waren mir von jeher nur als eher uneleganter Samstags-Mittags-Eintopf bekannt. Und dann war da noch dieses unsägliche hessische Mundart-Gedicht, das sich tief in meine Hirnrinde gebrannt hat und mir wie ein lästiger Ohrwurm immer als erste Assoziation in den Kopf schießt, wenn es um Linsen geht:

die Linse - wo sin'se
im Dippe se hippe
se koche drei Woche
sin hart wie die Knoche

Natürlich haue ich den Spruch jedesmal raus, wenn er mich befällt. Sogar bei Kontaktlinsen. Sehr zum Leitwesen meiner Mitmenschen. Alles in der Hoffnung er könnte vielleicht jemand anderen anspringen und ich bin ihn los. Beim ersten Mal witzig, aber nicht lange, denn wie ein guter Ohrwurm kann er sich auf wundersame Weise teilen und existiert dann zweimal.

Keine guten Vorraussetzungen für mich und die Linse. Aber mit dem Alter wird man gnädig und gibt auch seinem ärgsten Feind eine zweite Chance. Ganz objektiv betrachtet sind Linsen nämlich eine sehr leckere und zudem noch gesunde und nahrhafte Sache.

Ich nehme sehr gerne Belugalinsen. Sie haben Ihren Namen vom gleichnamigen Kaviar. Natürlich schmecken sie überhaupt nicht nach Fisch sondern elegant, nussig und fein. Der Name kommt lediglich von der Optik. Der große Vorteil dieser Linsenart ist, dass man sie nicht einweichen muss und sie beim kochen ihre Form behalten.

Bei der Zubereitung muss man nur eine einzige Sache beachte - und das ist genau das, was der Verfasser des oben genannten Gedichts ganz offensichtlich falsch gemacht hat: Linsen immer ohne Salz kochen, sonst werden sie niemals weich. Auch nach drei Wochen nicht. Warum das so ist? Keine Ahnung - aber ich werde versuchen es raus zu finden. Lässt man das Salz weg, sind die Linsen nach 20 min. auf den Punkt gar und man kann wunderbare Dinge damit anstellen - und natürlich darf dann auch Salz an’s Essen.

Wie wär’s zum Beispiel mit einem Linsensalat? Ein wunderbar leichtes Gericht, proteinreich und Low-Carb. Dazu passt gedünsteter Fisch oder eine gebratene Jakobsmuschel. Einer meiner Vorspeisen-Klassiker.

Zutaten

Rezept für 8 Vorspeisen-Portionen

  • 250g Belugalinsen
  • 1 Bund Radieschen
  • 1 Bund glatte Petersilie
  • 1 saurer Apfel
  • Himbeer-Essig
  • bestes Olivenöl
  • Pfeffer, Salz
  • 8 Jakobsmuscheln

Zubereitung

Linsen ohne Salz in ca. 1 Liter Wasser 20 min kochen. Durch in Sieb abgießen und abkühlen lassen. Petersilie fein hacken. Radieschen in minikleine Würfel schneiden. Den Apfel schälen und ebenfalls fein würfeln. Linsen, Radieschen- und Apfelwürfel gut vermischen. 3-4 EL Himbeer-Essig und nach belieben Olivenöl zugeben. Mit Pfeffer und Salz abschmecken. Wer es eher fettarm mag kann das Olivenöl auch weg lasen. Fett schmeckt halt. Aber es geht auch ohne.

Jakobsmuscheln braten ist ganz einfach, wenn man weiß wie’s geht. Wenn nicht, geht es in die Hose. 100%ig. So geht’s: Jakobsmuscheln waschen und gründlich trocken tupfen. Die Pfanne auf dem Herd (ziemlich) heiß werden. Etwas Öl in die Pfanne geben und die Jakobsmuscheln in die Pfanne legen und nicht mehr bewegen. Nicht durchschwenken, nicht hin und her schieben, nicht nachsehen ob sie schon braun sind. Garnicht anfassen. nach 2-3 min. Wenden und wieder 2-3 min. nicht anfassen. Dann sind die leckeren Dinger auf den Punkt. Nach 2 min. innen noch glasig, nach 3 min. fast durch. Frischer Pfeffer und etwas Vanille-Salz machen sich gut auf den Jakobsmuscheln.

Was passiert, wenn man sie doch anfasst? Dann ziehen sie Wasser, kochen eher als zu braten und werden zäh und nicht knusprig. - Nicht gut.

TOMATEN-CARPACCIO MIT BASILIKUM-EIS

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22kg Tomaten ißt jeder Deutsche durchschnittlich im Jahr. Davon ca. die Hälfte in rohem Zustand und meist im festen Glauben es sei Gemüse. Tomaten sind aber botanisch betrachtet eigentlich Obst.

Über 200 verschiedene Sorten gibt es, die höchst unterschiedlich schmecken. Mein heimlicher Favorit ist “cœur de bœuf” - zu deutsch Ochsenherzen - eine Sorte, die in Italien und Frankreich schon länger sehr verbreitet ist, in Deutschland aber erst seit ca. einem Jahr regelmäßig in den Regalen liegt. Ochsenherzen schmecken ganz besonders gut im rohen Zustand. - Gesagt - getan - und damit es kein gewöhnlicher Tomatensalat wird, machen wir uns heute ein Tomaten-Carpaccio. Dazu gibt’s Rucola, Parmesan und ein Basilikum-Eis.

Beim Eis habe ich es mir leicht gemacht und kurzer Hand fertiges Zitroneneis im Supermarkt gekauft. Das wird dann lediglich mit Basilikum “gepimpt” und fertig ist ein köstliches Basilikum Eis, von dem man ohne zu lügen behaupten kann, man hätte es selbst gemacht. Am besten, man thematisiert das garnicht erst, denn solange es keine Basilikum-Eis zu kaufen gibt muss es ja wohl selbst gemacht sein. Einfach mal souverän schweigen.

Geschmacklich am besten geeignet ist milchfreies Zitroneneis. Ich nehme am liebsten das Bio Zitronen-Sorbet von Rewe. Das ist nicht zu süß und bringt eine schöne Säure mit - das Eis ist ja quasi das Dressing zu unserem Salat.

Zutaten

  • 1 Bund Basilikum
  • 500ml Zitronen-Sorbet
  • 2 Ochsenherzen-Tomaten
  • 2 Fleischtomaten
  • 8 gelbe Cocktailtomaten
  • 1 Bund Rucola
  • 100g Parmigiano Reggiano
  • 50g Pinienkerne
  • Olivenöl
  • Balsamico
  • Pfeffer, Salz

Zubereitung

Das Zitronen-Sorbet auftauen lassen. Basilikumblätter von den Stängeln zupfen, in den Blender geben, das aufgetaute Zitronen-Sorbet dazu gießen und mit Vollgas zu einem grünen Smoothie verarbeiten. Anschließend in die Eismaschine geben. Wer keine hat, friert einfach die grüne Pampe wieder ein. Wird auch ganz ordentlich.

Pinienkerne ohne Fett in der Pfanne gold-braun rösten, auf Küchenpapier abkühlen lassen. Die drei Sorten Tomaten in hauchdünne Scheiben schneiden. Rucola waschen, Stängel kürzen.

Tomaten auf einem Teller anrichten, mit Fleur de Sel und frisch gemahlenem Pfeffer würzen, Pinienkerne und Rucola darüber geben. Parmigiano mit dem Gemüseschäler in dünnen Streifen darüber hobeln. Olivenöl und Balsamico Essig darüber träufeln.

Zum Schluss das Basilikum-Eis zu Nocken formen und auf das Rucola-Bett legen.

MENÜPLANUNG - DAS KLEINE 1X1

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Ein Menü mit mehr als drei Gängen zu planen ist gar nicht so schwer, wenn man weiß wie’s geht. Natürlich gibt es dafür klar definierte Regeln, die alle gebrochen werden dürfen, wenn man einen guten Grund dafür hat. Äusserst hilfreich ist es, wenn man sich an der klassischen Menü-Reihenfolge orientiert:

Klassische Menü-Reihenfolge

  • Aperitif
  • Amuse Bouche (Gruß aus der Küche)
  • Kalte Vorspeise
  • Veggie
  • Fisch
  • Geflügel
  • Fleisch
  • Suppe
  • warme Vorspeise
  • Veggie
  • Fisch
  • Geflügel
  • Fleisch
  • Sorbet
  • Hauptgang
  • Veggie
  • Fisch
  • Geflügel
  • Fleisch
  • Käse
  • Pre-Dessert
  • Dessert
  • Kaffee

Jeden einzelnen der oben genannten Gänge kann man weglassen oder beliebig oft wiederholen, - dann aber mit anderen Hauptzutaten. Drei Fischvorspeisen hintereinander sind absolut in Ordnung, müssen dann aber von drei verschiedenen Fischsorten sein.

Der Menüplan

Der Menüplan ist nicht nur für den Koch die Lebensversicherung, sondern auch für die Gäste ein wichtiger Bestandteil des Erlebnisses. Zum einen gibt er Orientierung über Menge und Länge des Menüs, zu anderen ist er aber auch wesentlicher Bestandteil der Geschichte. Er ist der erste Teil des Spannungsbogens, sollte neugierig machen, gegebenen Falls sogar Rätsel aufgeben.

Der Spannungsbogen

Ein gutes Menü muss man sich wie eine spannende Geschichte vorstellen. Das Ziel ist, Spannung aufzubauen und bis zum Ende stetig zu steigern. Also roh vor gegart, gekocht vor gebraten und mild vor scharf. Spannung schafft man auch durch Gegensätze wie kontrastreiche Farben bei den Zutaten oder durch wohlklingende Beschreibungen auf der Menükarte - also kein “Steak mit Kartoffeln” sondern ein “Entrecote vom Weiderind mit Country Potatoes”.

Vorfreude

Vorfreude ist was tolles! Wenn also der Spannungsbogen schon am Vortag beginnt - um so besser. Deshalb schicke ich gerne meinen Freunden schon vor der Party das Menü zu. Aber Vorsicht! Gebt keinen Menüplan an die Gäste raus, bevor nicht alle Zutaten eingekauft oder zumindest vorbestellt sind. Irgendwas geht immer schief: “kein Trüffel heute, sorry” - oder “Upsi - Sie wollten 100 Stück nicht 100g?”…blööd.

Überraschen und verblüffen

Ich mache mir immer einen großen Spaß daraus, einen “Querschäger” in’s Menü zu bauen. Etwas das zwischen all den wohlklingenden und edlen Gerichten so garnicht in die Reihe passt. Zwischen Hummer, Jakobsmuscheln und Rindercarpaccio mit Trüffel platziere ich “Fischstäbchen” oder eine “Currywurst/Pommes”. Natürlich ist es nicht das, was man sich im ersten Augenblick darunter vorstellt, sondern ganz edel und raffiniert neu interpretiert.

Keine doppelten Zutaten

Jede offensichtliche Zutat (also nicht Pfeffer & Salz) sollte nur einmal im Menü vorkommen. Wenn ihr z.B. Lachs roh, geräuchert und gebraten servieren möchtet, dann könnt ihr das tun, aber dann in einem Gang. Das wird dann ein “Dreierlei vom Lachs”. Drei Lachsgänge hintereinander geht nicht, es sei denn Ihr macht das zum Thema und es gibt ein Lachsmenü.

Beilagen sollten sich zumindest in der Zubereitung unterscheiden - Soll heißen: zweimal Kartoffeln geht, aber dann eben einmal als Rösti und einmal als Stampf.

Käse, Dessert & Wein

Über die Reihenfolge bei Käse und Dessert kann man lange streiten. Käse schließt den Magen aber trotzdem gehört er laut Lehrbuchregel vor das Dessert. Aber es funktioniert auch anders herum. für meinen Geschmack hängt das insbesondere vom Wein ab. Reicht man zum Dessert einen passenden Süßwein (z.B. Tockenbeerenauslese oder Eiswein) dann gehört der Käse vor das Dessert. Dann trinkt man genüsslich das letzte Glas Rotwein zum Käse aus und dann kommt der Süßkram. Danach schmeckt der Wein nicht mehr.

Lässt man das mit dem Dessertwein sein und möchte nach dem Essen weiter (guten) Wein trinken, gehört der Käse hinter das Dessert. Der Käse mit etwas Brot zieht einem dann die Geschmacksnerven wieder glatt, so dass man den Wein wieder genießen kann. Denn nach dem Dessert schmeckt erst mal alles sauer, was nicht aus Zucker ist. Das Fett im Käse bringt das wieder in Ordnung. Natürlich kann man auch Käse anstelle des Desserts servieren, dann gibt es das Problem erst garnicht.

Vive la pré Dessert

Von den Franzosen können wir noch viel lernen. Wer sagt denn, dass es immer nur eine Nachspeise gibt? Zwei müssten es eigentlich schon sein. Wenigsten ein kleines Pré Dessert, vorweg, damit man sich mental besser auf den Süßkram einstellen kann. Quasi ein Amuse Bouche für den Nachtisch. Sensationelle Idee! finde ich toll, mache ich ab jetzt immer!

Wein

Erst weiß, dann rot - macht für mich nach wie vor total Sinn. “White wine with the fish” nicht zwingend. Genauso kann auch zu Fleisch ein Weißwein gut passen. Ich stimme die Weine mit den einzelnen Gängen ab - beginnend mit Weiß und baue in der Mitte des Menüs eine Phase über ein bis zwei Gänge ein, in der der letzte weiße und erste rote Wein ebenso gut passen. So kann jeder in Ruhe sein Glas leer trinken ohne dass Hektik aufkommt.

Fazit

Zusammenfassend kann man sagen, das klassische Menü hilft uns beim Planen aber letzten Endes ist alles erlaubt, solange man sich was dabei gedacht hat und es nicht langweilig wird.

RAMEN-BURGER MIT STEINPILZEN

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Ramen-Burger sind nicht meine Erfindung - leider, sondern die eines amerikanischen Freaks, der sich mit seinem Imbisstand an der Wallstreet dumm und krumm verdient. Zu recht muss ich neidlos zugeben, wenn seine Ramen-Burger nur halb so lecker sind wie das was ich heute gebastelt habe.

Wer Ramen nicht kennt - die Sache ist schnell erklärt: Ramen ist so etwas wie eine asiatische 5-Minuten Terrine. Eine kleine Tüte mit asiatischen Nudeln in ganz charakteristischer Form - man könnte sagen „Spaghetti mit Locken“. Dazu ein Tütchen mit irgendwelchem Geschmack-gebenden Pulver. Die Zubereitung ist denkbar einfach: Zusammenwerfen, kochendes Wasser drüber, umrühren ein paar Minuten warten und essen. Satt für 70ct.

Beim Ramen-Burger ersetzen wir das Brot - oder den “Bun” wie der Amerikaner sagt - ganz einfach durch gebratene Nudeln aus besagtem Nudelsnack. Die Sache spukt mir im Kopf herum, seit ich das erste mal davon gehört habe. Wenn da nicht das böse Glutamat wäre. Leider ist in den meisten Ramen mehr Glutamat drin als irgend etwas anderes und zwar nicht nur in diesem ominösen Pulver sondern auch schon auf den trockenen Nudeln. Das war ein Showstopper, weil ich dieses Teufelszeug einfach nicht essen möchte. Doch heute habe ich beim freundlichen REWE-Händler Ramen ohne Glutamat gefunden! - Und auf dem Markt gab es sensationelle Steinpilze - mein Glückstag!

Beim Ramen-Burger gibt es wie beim klassischen Burger auch, genau 1,8 Trillionen Möglichkeiten der Zubereitung. Alles was irgendwie zwischen zwei Brötchenhälften passt, ist bestimmt auch schon mal in einem Burger gelandet.

Meine Version heute alles andere als klassisch - kein Brot (natürlich nicht) - Kein Ketchup, keine Majo, keine Tomaten…naja fast. Statt dessen frischen Rucola, geschmorte Balsamico-Zwiebeln und gebratene Steinpilze. Beim Fleisch nehme ich feinstes Bio-Rinderhack nur mit einer Prise Salz gewürzt und etwas passierte Tomatenpampe dazu - das macht das Fleisch noch saftiger. Also doch irgendwie mit Tomate. Alles in allem für meinen Geschmack eine Mörder-leckere Kombination - ja selbst der Gouda geht gut mit den Steinpilzen zusammen, auch wenn man das erst nicht glauben möchte.

Ein Burger pro Nase ist absolut ausreichend. 100g Nudeln + 125g Fleisch + Käse + … reicht auf jeden Fall für ein ordentliches Völlegefühl.

Dann fangen wir mal an, alles zusammen zu basteln.

Zutaten für 4 Ramen Burger

  • 4x 100g Nissin Demae Ramen
  • 4 Eier
  • 2 EL Stärke
  • Salz

  • 4 Zwiebeln

  • Olivenöl
  • Balsamico

  • 4 Scheiben Gouda mittelalt

  • 1 Bund Rucola
  • 500g Bio Rinderhack
  • Salz
  • 50g passierte Tomaten
  • 3-4 frische Steinpilze
  • Olivenöl
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung

Rucola waschen und längere Stängel abschneiden. Ramen nach Packungsanweisung zubereiten, oder - wer das Pulver nicht mag - in Salzwasser aldente kochen. Eier mit der Stärke und etwas Salz mischen und mit den Nudeln vermengen. Die Zwiebeln schälen, in Ringe schneiden, mit dem Olivenöl mischen und in einer Pfanne bei mittlerer Hitze langsam braten bis sie schön weich und braun sind. Mit Balsamico ablöschen und bei Seite stellen. Das Hackfleisch mit den passierten Tomaten mischen und zu vier gleich großen Patties Formen. Nach Belieben medium oder durch braten und im Backofen bei 120°C warm halten.
Die Nudeln mit Servier-Ringen, einer ausreichend großen Tasse oder feuerfesten Crème Brûlée-Schälchen in Form bringen und von beiden Seiten knusprig braten. im Backofen warm halten. Jetzt die Steinpilze putzen, in Scheiben schneiden und in Olivenöl von beiden Seiten kurz scharf anbraten.

Nun die Burger zusammenbauen. Von unten nach oben: Nudel-Bun - Rucola - Beef - Zwiebeln - Käse - Steinpilze - Nudel-Bun.

POCHIERTE HÄHNCHENROULADE MIT SPARGEL-RATATOUILLE

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Die Idee zum Spargel-Ratatouille habe ich mir bei Spitzenkoch Karl Hodapp ausgeliehen. Mit dem Königsgemüse bekommt das sonst so bürgerliche Ratatouille eine ganz neue Dimension und von mir als Auberginen-Allergiker natürlich volle Aufmerksamkeit. Mit dem Spargel in der Hauptrolle wird es gar köstlich leicht und frisch.

Ratatouille ist ja ursprünglich ein französisches Reste-Essen. Der Name kommt von rata = Fraß und touiller = rühren, also zu deutsch “gerührter Fraß”. Das wird dem, was wir uns hier machen natürlich in keiner Weise gerecht. Aber sei’s drum, rühren wir uns den königlichsten Fraß den die Welt je gesehen hat!Dazu gibt es eine Roulade von der Hähnchenbrust aufgewickelt mit frischen Kräuter aus dem Garten. Hier gilt die Devise “viel hilft viel”. Schnittlauch, Petersilie und Dill sind Pflicht. Alles ander kann aber muss nicht. Pimpinelle macht sich besonders gut, ebenso Estragon oder Basilikum, falls die Schnecken was übrig gelassen haben.

Und: Kauft bitte ordentliches Fleisch. Mal ganz abgesehen vom Tierwohl und dass sich das so gehört, schmeckt ein glückliches Bio-Huhn auch 1000mal besser als ein KZ-Hähnchen. Trotz der vielen Kräuter kommt durch das pochieren der ursprüngliche Fleischgeschmack wunderbar zur Geltung - es lohnt sich.

Zutaten

Hähnchenroulade

  • 2 Hähnchenbrustfilet
  • frische Kräuter (Petersilie, Dill, Schnittlauch etc.)
  • Salz, Pfeffer
  • Frischhaltefolie
  • Alufolie

Spargel-Ratatouille

  • 1 Schalotte
  • 1 Knoblauchzehe
  • Lorbeerblatt
  • Thymian, frisch
  • Olivenöl
  • 250g Spargel, eher dünne
  • 1 Paprika, rot
  • 1 Zucchini
  • 1 Fleischtomate
  • Salz, Pfeffer
  • Zubereitung

Kräuter fein hacken. Die Hähnchenbrust plattieren, pfeffern und salzen. Die Kräuter auf dem Fleisch gleichmäßig verteilen. Die Hähnchenbrust fest zu einer Roulade aufwickeln, in Frischhaltefolie einwickeln und die Enden – wie bei einem Bonbon – verdrehen. Das Päckchen wiederum fest in Alufolie einwickeln und ebenfalls die Enden verdrehen. Das Päckchen in kochendes Wasser geben, gegebenenfalls mit einem kleinen Teller beschweren, so dass das Päckchen während des Kochvorgangs vollständig unter Wasser ist.

Ca. 10-12 Min. köcheln lassen. Eine Garprobe kann man mit einem spitzen Messer machen. Dazu vorsichtig das Päckchen bis zum Mittelpunkt des Fleisches einstechen. Das Messer rausziehen und an der Lippe die Temperatur fühlen. Wenn die Messerspritze warm ist, ist das Fleisch gut. Wer hat, verwendet ein Fleischthermometer. Die Kerntemperatur sollte ca. 60° betragen.

Spargel schälen und in 5mm Scheiben schneiden. Die Spargelköpfe ebenfalls schneiden aber wegen der Garzeit auf die Seite legen. Paprika entkernen und häuten (Backofen volle Kanne auf Grill, Paprika mit der Haut nach oben auf den Rost legen, beobachten bis die Haut Blasen schlägt, raus nehmen, heiß in einen Gefrierbeutel legen und luftdicht verschließen. nach 10 min. kann man die Haut einfach abziehen.) Anschließend in feine Würfel schneiden. Tomate häuten (das geht anders:-) - mit kochendem Wasser und so…) die Kerne entfernen und das Fruchtfleisch in feine Würfel schneiden. Schalotten und Knoblauch schälen und ebenfalls fein würfeln. Zucchini ebenso in Würfel schneiden.

Olivenöl in die Pfanne geben und die Schalotte mit dem Knoblauch, Lorbeerblatt und Thymian zugedeckt anschwitzen, nicht braun werden lassen. Spargel zugeben, nach 5 min. die Zucchini und nach weiteren 5 min. Paprika und Tomatenwürfel. Kurz durchschwenken, mit Salz und Pfeffer abschmecken, fertig.