Ein Menü mit mehr als drei Gängen zu planen ist gar nicht so schwer, wenn man weiß wie’s geht. Natürlich gibt es dafür klar definierte Regeln, die alle gebrochen werden dürfen, wenn man einen guten Grund dafür hat. Äusserst hilfreich ist es, wenn man sich an der klassischen Menü-Reihenfolge orientiert:

Klassische Menü-Reihenfolge

  • Aperitif
  • Amuse Bouche (Gruß aus der Küche)
  • Kalte Vorspeise
  • Veggie
  • Fisch
  • Geflügel
  • Fleisch
  • Suppe
  • warme Vorspeise
  • Veggie
  • Fisch
  • Geflügel
  • Fleisch
  • Sorbet
  • Hauptgang
  • Veggie
  • Fisch
  • Geflügel
  • Fleisch
  • Käse
  • Pre-Dessert
  • Dessert
  • Kaffee

Jeden einzelnen der oben genannten Gänge kann man weglassen oder beliebig oft wiederholen, - dann aber mit anderen Hauptzutaten. Drei Fischvorspeisen hintereinander sind absolut in Ordnung, müssen dann aber von drei verschiedenen Fischsorten sein.

Der Menüplan

Der Menüplan ist nicht nur für den Koch die Lebensversicherung, sondern auch für die Gäste ein wichtiger Bestandteil des Erlebnisses. Zum einen gibt er Orientierung über Menge und Länge des Menüs, zu anderen ist er aber auch wesentlicher Bestandteil der Geschichte. Er ist der erste Teil des Spannungsbogens, sollte neugierig machen, gegebenen Falls sogar Rätsel aufgeben.

Der Spannungsbogen

Ein gutes Menü muss man sich wie eine spannende Geschichte vorstellen. Das Ziel ist, Spannung aufzubauen und bis zum Ende stetig zu steigern. Also roh vor gegart, gekocht vor gebraten und mild vor scharf. Spannung schafft man auch durch Gegensätze wie kontrastreiche Farben bei den Zutaten oder durch wohlklingende Beschreibungen auf der Menükarte - also kein “Steak mit Kartoffeln” sondern ein “Entrecote vom Weiderind mit Country Potatoes”.

Vorfreude

Vorfreude ist was tolles! Wenn also der Spannungsbogen schon am Vortag beginnt - um so besser. Deshalb schicke ich gerne meinen Freunden schon vor der Party das Menü zu. Aber Vorsicht! Gebt keinen Menüplan an die Gäste raus, bevor nicht alle Zutaten eingekauft oder zumindest vorbestellt sind. Irgendwas geht immer schief: “kein Trüffel heute, sorry” - oder “Upsi - Sie wollten 100 Stück nicht 100g?”…blööd.

Überraschen und verblüffen

Ich mache mir immer einen großen Spaß daraus, einen “Querschäger” in’s Menü zu bauen. Etwas das zwischen all den wohlklingenden und edlen Gerichten so garnicht in die Reihe passt. Zwischen Hummer, Jakobsmuscheln und Rindercarpaccio mit Trüffel platziere ich “Fischstäbchen” oder eine “Currywurst/Pommes”. Natürlich ist es nicht das, was man sich im ersten Augenblick darunter vorstellt, sondern ganz edel und raffiniert neu interpretiert.

Keine doppelten Zutaten

Jede offensichtliche Zutat (also nicht Pfeffer & Salz) sollte nur einmal im Menü vorkommen. Wenn ihr z.B. Lachs roh, geräuchert und gebraten servieren möchtet, dann könnt ihr das tun, aber dann in einem Gang. Das wird dann ein “Dreierlei vom Lachs”. Drei Lachsgänge hintereinander geht nicht, es sei denn Ihr macht das zum Thema und es gibt ein Lachsmenü.

Beilagen sollten sich zumindest in der Zubereitung unterscheiden - Soll heißen: zweimal Kartoffeln geht, aber dann eben einmal als Rösti und einmal als Stampf.

Käse, Dessert & Wein

Über die Reihenfolge bei Käse und Dessert kann man lange streiten. Käse schließt den Magen aber trotzdem gehört er laut Lehrbuchregel vor das Dessert. Aber es funktioniert auch anders herum. für meinen Geschmack hängt das insbesondere vom Wein ab. Reicht man zum Dessert einen passenden Süßwein (z.B. Tockenbeerenauslese oder Eiswein) dann gehört der Käse vor das Dessert. Dann trinkt man genüsslich das letzte Glas Rotwein zum Käse aus und dann kommt der Süßkram. Danach schmeckt der Wein nicht mehr.

Lässt man das mit dem Dessertwein sein und möchte nach dem Essen weiter (guten) Wein trinken, gehört der Käse hinter das Dessert. Der Käse mit etwas Brot zieht einem dann die Geschmacksnerven wieder glatt, so dass man den Wein wieder genießen kann. Denn nach dem Dessert schmeckt erst mal alles sauer, was nicht aus Zucker ist. Das Fett im Käse bringt das wieder in Ordnung. Natürlich kann man auch Käse anstelle des Desserts servieren, dann gibt es das Problem erst garnicht.

Vive la pré Dessert

Von den Franzosen können wir noch viel lernen. Wer sagt denn, dass es immer nur eine Nachspeise gibt? Zwei müssten es eigentlich schon sein. Wenigsten ein kleines Pré Dessert, vorweg, damit man sich mental besser auf den Süßkram einstellen kann. Quasi ein Amuse Bouche für den Nachtisch. Sensationelle Idee! finde ich toll, mache ich ab jetzt immer!

Wein

Erst weiß, dann rot - macht für mich nach wie vor total Sinn. “White wine with the fish” nicht zwingend. Genauso kann auch zu Fleisch ein Weißwein gut passen. Ich stimme die Weine mit den einzelnen Gängen ab - beginnend mit Weiß und baue in der Mitte des Menüs eine Phase über ein bis zwei Gänge ein, in der der letzte weiße und erste rote Wein ebenso gut passen. So kann jeder in Ruhe sein Glas leer trinken ohne dass Hektik aufkommt.

Fazit

Zusammenfassend kann man sagen, das klassische Menü hilft uns beim Planen aber letzten Endes ist alles erlaubt, solange man sich was dabei gedacht hat und es nicht langweilig wird.