Üblicher Weise sucht man ja den Wein passend zum Essen aus. Doch nicht heute, denn es gilt einen Kochwettbewerb zu gewinnen bei dem es genau anders herum sein soll. Der Rheinhessenwein e.V. lädt zwölf ausgesuchte Blogger ein, passend zum Wein Rheinhessische Tapas zu kreieren. Eine Aufgabe, die ich eigentlich sehr spannend finde.
Doch vor mir steht eine Kiste, deren Inhalt meine Euphorie etwas dämpft. Die drei Flaschen Wein gefallen mir gut, aber daneben befinden sich noch einige mehr oder weniger langweilige Zutaten: Kohlrabi, grüne Bohnen, rote Beete, Kartoffeln, ein Ring Fleischwurst und ein Glas Rheinhessisches Wildkräuter-Pesto. Na toll - daraus soll ich was machen. Suuuper. Aber lasst uns positiv bleiben - die anderen Blogger haben es ja auch nicht einfacher.
Die Aufgabe
Die Aufgabe lautet, aus den drei Weinen zwei auszusuchen und mit mindestens drei der sechs Zutaten zwei "Tapas" zu kreieren, die möglichst gut zu jeweils mindestens einem der Weine passen.
Zu kompliziert? - Eigentlich nicht, aber um das trotzdem etwas zu entzerren, werde ich einfach zwei Weine aussuchen und dann alles verarbeiten, was in der Kiste liegt. Damit kann ich eigentlich nicht falsch liegen wenn's denn nachher schmeckt.
Die Strategie
"Food-Pairing" heißt das Zauberwort. Foodpairing ist eine Disziplin, die inzwischen wissenschaftlich betrieben wird und am besten funktioniert, wenn man einen Gaschromatografen hat. Damit lassen sich Aromen-Profile von Lebensmitteln erstellen und wenn die ähnlich sind, dann passen die Lebensmittel auch geschmacklich zusammen. Das funktioniert erstaunlich gut. Natürlich hat niemand so ein Gas-Chrom-Dings-Bums zuhause. Aber Zunge und Gaumen tun's ja vielleicht auch.
Das zweite Zauberwort heißt "Tapas". Wir leihen uns also aus der Spanischen Esskultur eine Geniale Idee und servieren kleine Leckereien, die perfekt zum Wein passen und vorzugsweise extrem köstlich, ziemlich fett und salzig sind. Da wären zum Beispiel die berühmten Patatas Fritas (Bratkartoffeln) mit Aioli (Knoblauch-Mayonnaise) oder Hackfleischbällchen in scharfer Soße.
Aber so einfach ist das natürlich nicht. Wir können hier nicht einfach anfangen intereuropäischen Freihandel mit kulinarischen Kulturgut zu betreiben. Es ist komplizierter. Zum einen haben wir es hier nicht mit einem Spanischen Rioja zu tun sondern mit Rheinhessischen Weinen die ganz andere Aromen brauchen um geschmacklich "unterstützt" und nicht "erschlagen" zu werden und zum zweiten wollen wir uns die Rheinhessischen Esskultur bewahren. Und dann wären da ja noch die Zutaten, die uns schon ein Stück weit die Richtung vorgeben.
Der Wein
Fangen wir erst mal mit den Weinen an. Die Wahl war wirklich einfach und glasklar. Wein Nr. 1: Silvaner RS 2017 vom Weingut Posthof Doll & Göth.
Weingut Posthof Doll & Göth, Silvaner RS 2017
Dieser Wein ist mir bereits wohl bekannt. Ein Vorzeige-Silvaner mit wundervoll frischen Aromen von frisch gemähtem Gras, unreifer Birne, Muskat, wilden Kräutern und einem buttrigen Körper mit feinen Frucht/Säure-Spiel. Ein toller Terrassen-Wein zum günstigen Preis.
Wein Nr. 2: Niersteiner Spätburgunder 2015 von Georg Gustav Huff
Georg Gustav Huff, Niersteiner Spätburgunder 2015
An einem Spätburgunder komme ich sowieso nicht vorbei. Und wenn ich gewusst hätte, dass er sich noch in vielerlei Hinsicht als große Überraschung herausstellen wird erst recht nicht. Der Niersteiner Spätburgunder ist ein Pinot Noir wie er im Buche steht. Er riecht wunderbar nach feuchtem Waldboden, erdig und satt. Ein leichter, ganz dezenter Anklang von Vanille, rauchiges Holz und Nelken. Dann kommt die volle Frucht, tolle Wildkischaromen etwas Kaffee und dann hinten raus weiche aber sehr präsente Tannine. Wenn man bedenkt, das das "nur" ein Ortswein ist - quasi der kleine Bruder eines hochdekorierten Lagenweins - bin ich um so mehr beeindruckt. Mit einem Preis von € 10,50 ein echtes Schnäppchen, der so manchen Kollegen, der das doppelte kostet in den Schatten stellt.
Jetzt wird "gepairt"
Wenn wir uns wie vereinbart die Rheinhessiche Esskultur bewahren wollen, darf einer auf keinen Fall fehlen: der Spundekäs'. Die Schwierigkeit dabei: die Zutaten-Kiste gibt so garnichts her in dieser Richtung - und die Konsistenz ist auch nicht so richtig Tapas-fähig. Als Dip vielleicht, aber der Dip spielt immer die zweite Geige. Der Spundekäs' hat's aber verdient, in der ersten Reihe zu spielen. Ich muss es also schaffen, den Spundekäs' in's Fingerfood-Format zu transferieren.
So kam mir der Gedanke an gegrillten Feta-Käse. Durch die Wärme verliert er alle seine derben Schaaf-Aromen und bekommt eine wunderbar weiche Konsistenz. Das kombiniert mit Paprikagewürz und rohen Zwiebeln und schon haben wir's.
Blöd nur, wir haben noch nix gepairt und die Kiste ist auch noch voll. Ich muss irgendwie die Wein-Aromen aufgreifen - einen kulinarischen Zwilling zum Wein bauen. - Da bietet es sich an, den Feta mit Bacon zu umwickeln. So lässt er sich auch viel besser zubereiten und zerfällt beim braten nicht. - Und wir haben das Raucharoma des Spätburgunders aufgegriffen!
Gebratener Spundekäs' kurz vor dem braten
Die Kiste ist immer noch voll. Aber nicht mehr lange - sehe ich doch da eine Rote Bete. Der erdige Geschmack ist genau das, was ich für den Spätburgunder brauche.
Wenn es mir gelingt, damit so eine Art Ketchup herzustellen, dann kann ich eine Nelke rein tun und für die Süß-Sauer-Balance einen Esslöffel Kirschmarmelade! Fertig ist mein kulinarischer Zwilling für den Spätburgunder: Gebratener Spundekäs' mit Rote Bete-Ketchup
Rheinhessiche Tapas
traumhafter Spätburgunder vom Weingut Huff
Weiter gehts mit den Silvaner. Wie zum Henker bekommt man "Gras-Aroma" in's Essen? Am besten ohne Gras, denn das kaut sich so schlecht. Es dauerte lang aber ich mach's kurz: Sauerkraut! Ein gutes Weinsauerkraut riecht tatsächlich nach Gras. Und zudem ist es ein Rheinhessischer Klassiker - vor allem in Verbindung mit einem Saumagen.
Statt Saumagen tut's vielleicht auch die Fleischwurst aus der Kiste. Das Sauerkraut wird fein gehackt und die Wurst fein gewürfelt und verschwindet in einer deftig kräftigen Tortilla. - Bitte nicht mit dem mexikanische Fladenbrot verwechseln! Eine Spanische Tortilla ist quasi ein riesen-Omelette mit Kartoffeln. Da rüren wir das Kraut und die Fleischwurst rein, schmecken mit Muskat ab und schneiden die Tortilla in kleine Würfel.
Sauerkraut-Tortilla
Dazu bitte ein Dip. Wie wär's mit "Birnen & Bohnen"? Das ist vielleicht nicht die Rheinhessische Küche der ersten Stunde aber zumindest eine urdeutsche Angelegenheit. Die Birne kommt mir grade recht zum Silvaner und der Bohne kann man auch etwas leicht grasiges abringen. Und schon hätten wir den kulinarischen Zwilling Nummer zwei für den Silvaner: Sauerkraut-Tortilla mit Birnen & Bohnen-Chutney
Silvaner RS vom Weingut Posthof
Letzter Blick in die Kiste: Zwei Kohlrabi und ein Glas Wildkräuter-Pesto. Ein kurzer Geschmackstest zeigt mir: das ist genau was ich brauche! Schmeckt nach Waldspaziergang. Das passt ebenso zu den nassen Unterholztönen des Spätburgunders wie zur Wildkräuternote des Silvaners. Daraus machen wir eine deftige Kräutermajonnaise! Und nichts passt besser zu Majo als Pommes. Die Kartoffeln sind schon in der Tortilla verschwunden, also machen wir Kohlrabi-Pommes. Das schmeck sowiso viel besser. Legt mann die noch rohen Kohlrabi Pommes für einige Minuten in Salzwasser ein, verlieren sie Ihren muffigen Kohl-Geschmack und übrig bleibt ein feines frisches buttriges Gemüse-Aroma. Wie das zum Silvaner passt - ich bin echt ein Glückspilz!
Der Fairness halber packen wir noch ein paar Rote Beete Chips dazu, damit die Kräuter-Aioli auch für den Spätburgunder passt. Ich gebe es zu, die Chips habe ich nicht selbst gemacht. Rote Bete Chips kann man fertig kaufen und sie sind köstlich. Selbst machen ist ein ziemlicher Act und Energiebilanz-technisch auch garnicht zu vertreten. Mindesten 12h am Stück den Backofen an lassen ist im Sommer kein Spaß und kostet eine Menge Strom. Also besser fertig kaufen. Da hätten wir dann also Zwilling Nummer Drei: Kohlrabi-Pommes und Rote Bete-Chips mit Wildkräuter-Aioli
So sehen Rheinhessiche Tapas aus!
Gebratener Spundekäs'
Zutaten
- 200g Feta
- 100g Bacon
- 1 Charlotte
- Paprika Pulver Edelsüß
Zubereitung
Die Charlotte in feine Ringe schneiden. Den Feta der Länge nach in Balken mit quadratischem Querschnitt schneiden und rundherum großzügig mit Paprikapulver bestreuen. Die Bacon-Scheiben leicht überlappend auf die Arbeitsfläche legen und die Feta-Stücke damit einwickeln.
In einer beschichteten Pfanne ohne Fett rundherum knusprig anbraten. In Würfelform portionieren, die Schnittflächen mit Paprikapulver bestreuen.
Mit Charlotten-Ringen dekorieren und warm mit einem Holzspieß servieren.
Rote Bete-Ketchup
Zutaten
- 3 Rote Bete Knollen
- 200 ml Apfelessig
- 100 g brauner Zucker
- 1 EL Kirschmarmelade
- 1 rote Zwiebel
- 1 EL Butter
- 2 Gewürznelken
- Pfeffer
- Salz
Zubereitung
Die Rote Bete ungeschält in Salzwasser 30 min. kochen. Abkühlen lassen und anschließend mit Handschuhen schälen und in Würfel schneiden.
Die Zwiebel schälen und grob hacken. Mit Butter in einer Stielkasserolle anschwitzen. Anschließend den Zucker zugeben und karamellisieren lassen. Mit dem Essig ablöschen, die Nelken, Rote Bete Würfel und Kirsch marmelade zugeben und 10 Min. bei geringer Hitze köcheln lassen.
Stielkasserolle vom Herd nehmen. Alles mit einem Stabmixer fein pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kalt servieren.
Sauerkraut Tortilla
Zutaten
- 2 Große Kartoffeln
- 1/4 Ring Fleischwurst
- 3 EL Weinsauerkraut
- 6 Eier
- Butterschmalz
- Muskat
- Pfeffer
- Salz
Zubereitung
Die Kartoffeln und die Fleischwurst schälen und in sehr kleine Würfel schneiden. Das Weinsauerkraut abtropfen lassen und mit dem Küchenmesser etwas klein hacken.
Die Kartoffelwürfel mit Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne von allen Seiten kross braten. Die Fleischwurst-Würfel zugeben und 3 min. mit Braten.
Die Eier mit Muskat, Pfeffer und Salz kräftig abschmecken und zu den Kartoffeln in die Pfanne geben. Einmal kräftig durchrühren und dann bei mittlerer Hitze weiter braten bis der Rand leicht bräunlich wird. Die Pfanne bei 180°C Heißluft für 10 min. in den Backofen stellen. Anschließend mit Hilfe eines Tellers das "Riesen-Omelette" vorsichtig wenden und die Rückseite ebenfalls anbraten.
Die Tortilla aus der Pfanne nehmen und in gleichmäßige Würfel schneiden und mit kleinen Holzspießen servieren.
Birnen & Bohnen-Chutney
Zutaten
- 100g breite Bohnen
- 1 EL Butter
- 1 grüne Parika
- 1 große Zwiebel
- 1 (eher unreife) Birne
- 100 ml Weißwein
- Bohnenkraut
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung
Die Bohnen in Salzwasser 10 min. kochen, abgießen und in kleine Stücke hacken. Paprika waschen vierteln und entkernen. Unter dem Grill oder auf höchster Stufe im Ofen rösten, bis die Haut dunkel wird. Unter einem feuchten Tuch abkühlen lassen, dann die Haut abziehen. Anschließend in sehr kleine Würfel schneiden.
Die Zwiebel schälen und fein hacken. Mit Butter in einer Stielkasserolle glasig dünsten. Bohnen, Bohnenkraut und Paprika zugeben und etwas anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen. Birne schälen, würfeln und zugeben. 15 Min. Köcheln lassen bis der Wein nahezu verkocht ist und eine angenehme Konsistenz entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Kohlrabi-Pommes
Zutaten
- 2 Kohlrabi
- Salz
- Oliven-Öl
- Garam Masala Gewürz-Pulver
Zubereitung
Die Kohlrabi schälen, in 5mm Scheiben schneiden und diese in 5mm breite "Pommes" verarbeiten. Die Kohlrabi-Pommes 10 Min. in Salzwasser einlegen, anschließend gut abtropfen lassen, Olivenöl darüber träufeln und mit Salz und Garam Masala würzen. Anschließend auf ein Backblech legen und 15 min. bei 200°C Heißluft backen bis sie knusprig braun sind.
Wildkräuter-Aioli
Zutaten
- 1 Ei
- 200ml Olivenöl
- 1TL Senf
- 2 TL Wildkräuter-Pesto
- Salz
- Pfeffer
- Zitronensaft
Zubereitung
Das Öl in einen hohen Rührbecher geben. Das Ei, Senf, Wildkräuter-Pesto und eine Prise Salz, etwas Pfeffer und einige Spritzer Zitronensaft hinzugeben. Alle Zutaten mit einem Pürierstab gut verquirlen.
Ich bin sehr gespannt wer gewinnt und was meine Mitstreiter so alles hervor bringen. Vielen Dank an Rheinhessenwein e.V. und Gourmet Connection für diese tolle Idee!
Hier die Links zu meinen Mitstreitern:
