Dreams on a Plate

Lammkarree rückwärts Rückwärtsbraten - also erst bei niedriger...

Thu, 13 Jun 2013 14:18:00 +0200

Lammkarree rückwärts

Rückwärtsbraten - also erst bei niedriger Temperatur in den Ofen und ganz zum Schluss anbraten - ist nichts wirklich neues und ich hab’s auch nicht erfunden, aber ich liebe es und mache das ständig, weil es perfekte Ergebnisse liefert. Das Fleisch wird durch und durch gleichmäßig rosa und außen knusprig - und das Beste: die Marinade bleibt im Ofen drauf und richtet dort ganz wunderbare Dinge an.

Wenn ich Fleisch “rückwärts” brate, komme ich doch immer wieder an den Punkt, an dem ich mir die Frage stelle, wie lange das noch “rückwärts” heißen kann. Wenn ich das nur oft genug mache und andere das vielleicht auch noch ganz oft nachmachen, ist “rückwärts” dann vielleicht irgendwann das neue “vorwärts”? Normalität ist doch eine ziemlich relative Angelegenheit. Zumindest dann, wenn man sich auf die eigene Perspektive beschränkt.

Was ist eigentlich normal und wer entscheidet das? Die Psychologen beschäftigen sich intensiv mit der Definition von Normalität, weil sich danach wunderbar entscheiden lässt, wann und ob man schizophren ist. Hinkt ein bisschen, denn das bringt natürlich jede Menge Patienten auf die Couch, wenn man den Rahmen nur eng genug steckt.

Die Soziologen sind da schon etwas objektiver. Sie sind der Meinung, dass wir von unseren Gefühlen permanent unterbewusst Normalitätsstatistiken erstellen und damit unseren Begriff von Normalität immer wieder neu ausrichten. Normal ist was wir gewohnt sind. Schwule Außenminister, tätowierte Präsidenten-(ex)-Frauen - völlig normal und völlig zu recht, aber noch nicht sehr lange.

Ein Ansatz, mit dem ich ganz gut leben kann - lässt er mir doch genügend Raum, meinen Begriff von Normalität selbst zu definieren. - Klingt irgendwie ein kleines Bisschen schizo ;-).

Aber zurück zum Fleisch. Vieleicht ist das alles gar nicht so kompliziert. Wer lecker kocht hat recht, Ende. Der Weg dahin darf - ja muss vielleicht sogar - etwas unkonventionell sein, denn das erhöht die Chance auf etwas außergewöhnliches. Außerdem bin ich fest davon überzeugt, dass auch die Story zum Gericht auf den Geschmack wirkt.

Zutaten

1 oder 2 Lammkarrees
Salz
2 Knoblauchzehen
Thymian
Rosmarin
2 Charlotten
1TL Senf
30ml Rapsöl

Zubereitung

Lammkarree von Sehnen und überschüssigem Fett befreien und mit grobem Meersalz kräftig salzen. Knoblauch, Thymian, Rosmarin und Charlotten fein hacken und mit Rapsöl und Senf zu einer Marinade verrühren. Marinade auf dem Fleisch verteilen und zugedeckt mindestens 2h marinieren und dabei langsam auf Raumtemperatur kommen lassen.

Das Lammkarree kommt, je nach Gewicht, für 1-1,5h bei 100°C in den Ofen. Die Marinade bleibt drauf. Wer ein Thermometer hat, nimmt das Fleisch bei 52°C Kerntemperatur raus. Das ist noch sehr “rare”, aber es kommt ja noch in die Pfanne.

Jetzt die Marinade vom Fleisch schaben und das Karree in der Grillpfanne rundherum scharf anbraten. 5 Min. ruhen lassen und dann entlang der Knochen zu kleinen Koteletts aufschneiden.

Frühling auf dem Teller so langsam traut er sich doch raus, der...

Thu, 18 Apr 2013 23:03:08 +0200

Frühling auf dem Teller

so langsam traut er sich doch raus, der Frühling. Dann schnappen wir ihn doch einfach und zack auf den Teller mit ihm. Und weil’s draußen so schön ist, machen wir auch gar kein großes TamTam sondern bauen uns nur schnell einen leckeren Salat daraus und dann schnell wieder raus in den Garten.

Zutaten

Feldsalat
Rucola
2 Zucchini
Getrocknete Tomaten
Reggiano
40g Pinienkerne
200 ml Apfelsaft
3 EL weißer Balsamico
Zitronensaft
1/2 TL Senf
50 ml Olivenöl
Pfeffer
Salz

Zubereitung

Apfelsaft in einen Topf geben und gut auf ein Drittel reduzieren. Abkühlen lassen und mit Senf, Essig, Olivenöl und Zitronensaft zu einer Vinaigrette rühren und mit Pfeffer und Salz kräftig abschmecken.

Zucchini mit dem Gemüsehobel der Länge nach in dünne Scheiben hobeln. In der Grillpfanne von beiden Seiten ganz kurz angrillen, so dass sie auf jeden Fall noch “Biss” haben. Pinienkerne in der Pfanne ohne Fett anrösten. Getrocknete Tomaten in Streifen schneiden. Parmesan in dünne Scheiben hobeln.

Feldsalat und Rucola putzen, mit dem Dressing mischen und Zucchini und die übrigen Zutaten darüber verteilen.

Selbst gemachter Senf So Männer, auch wenn der Frühling noch...

Sun, 14 Apr 2013 13:17:00 +0200

Selbst gemachter Senf

So Männer, auch wenn der Frühling noch immer auf sich warten lässt. Irgend wann kommt die Sonne doch raus und dann muss gegrillt werden. Geht nicht anders. Wer dann mit selbst gemachtem Senf aufwarten möchte, muss etwas von der üblichen Vorgehensweise abweichen.

Wir Männer machen ja gerne alle auf denn letzten Drücker. Warum? Ganz einfach: weil wir’s können :-). Weihnachtsgeschenke kaufen am 24. Dez. so ab 11:00h - läuft. Mit blinkender Reserve an der Tanke vorbeifahren, weil ja vielleicht noch eine kommt, kein Problem. Doch wer zum ersten Grillen selbst gemachten Senf reichen will, der muss genau jetzt damit anfangen.

Senf braucht Zeit. Viel Zeit. Mindestens 14 Tage - besser mehr. Die Zubereitung selbst ist echt Kinderleicht. Senfmehl mit ein paar Zutaten verrühren und ab in den Keller damit. Dunkel und kalt. Erst dann entwickelt der Senf sein Aroma und verliert vor allem seine brutale Schärfe. Direkt nach der Zubereitung ist Senf zunächst erst mal ungenießbar.

Wer genau weiß was er tut, kann sich natürlich gleich seinen fancy Kräuter-Jalapeno-Erdbeer-wasauchimmer-Senf zusammenbauen und zum reifen in den Keller stellen. Weil Abschmecken aber aus bekannten Gründen äußerst schwierig ist, kann man sich auch seine Grundmasse bauen, und den Senf erst nach der Reifezeit mit Kräutern, Honig und was sonst so gefällt finnishen.

Zutaten

250g Senfsaat
25 g Salz
50 g Zucker
150 g Essig
200 g Wasser

Zubereitung

Senfsaat in der Getreidemühle zu feinem Mehl mahlen. Das Senfmehl mit Salz und Zucker vermischen. Wasser und Weinessig ganz kurz aufkochen und lauwarm abkühlen lassen. Die Flüssigkeit nach und nach unter das Senfmehl rühren, bis die Konsistenz stimmt. Den Senf abfüllen und mindestens zwei Wochen ruhen lassen. Anschließend mit Honig, Gewürzen und Kräutern nach belieben verfeinern.

Latte Art -ist die große Kunst, durch geschicktes...

Thu, 04 Apr 2013 18:17:00 +0200

Latte Art

-ist die große Kunst, durch geschicktes Milschaumeingießen einen Latte Macchiato zu zaubern, bei dem sich mindesten mal eine Blume oder ein Herz auf dem Milchschaum abzeichnen. Oder auch eine Meerjungfrau, die auf einem siebenköpfigen Drachen reitet.

Dazu muß man’s natürlich drauf haben. Und zwar sowas von. Oder man wendet - wie ich - einen kleinen Trick an:

Espresso und Milchschaum zubereiten
wie gewohnt zusammen bauen
etwas Crema aufheben und mit einem Löffel einen Streifen in der Mitte des Schaumes aufbringen
mit einem Holzstäbchen im zick-zack durch die Crema fahren
anschließend einmal durchziehen, fertig

An der echten Latte-Art-Front kämpfe ich natürlich hart weiter. Im Moment gelingt mir einer von zehn, immer hin. Stay tuned - ihr werdet es erfahren, wenn ich’s kann. Bis dahin muss das hier reichen. Immerhin entlockt man seinen Gästen auch damit ein “Ohhh wie schön!” - was will man mehr?

Rocket Evoluzione V2 Heute wie versprochen mein...

Thu, 04 Apr 2013 14:08:00 +0200

Rocket Evoluzione V2

Heute wie versprochen mein Erfahrungsbericht mit der Rocket Evoluzione V2. Zugegebenermaßen emotional komplett verblendet und alles andere als objektiv.

Satte 23kg bringt die Maschine auf die Waage. Davon fallen alleine 4 kg auf die verbaute Faema E61 Brühgruppe, die man auch in den andern Modellen von Rocket sowie in vielen Modellen anderer Hersteller findet.

Das Gehäuse ist aus dickem, hochglanzpoliertem Chromnickelstahl gefertigt. Alles wirkt solide, sauber verarbeitet und großzügig überdimensioniert. Einzig das Typenschild ist schief angeschraubt. Sehr schief.

Für die gewünschten 9 Bar Druck sorgt eine Rotationspumpe, die sonst nur in kommerziellen Gastro Maschinen verbaut wird. Im Vergleich zu den sonst üblicherweise verwendeten Vibrationspumpen ist sie flüsterleise - nur ein leichtes surren ist zu hören, wenn sie ihre Arbeit verrichtet. Sehr schön.

Der Festwasseranschluß ist auch was nettes, auch wenn ich ihn nicht gebrauchen kann - unser Wasser schmeckt einfach nicht, zu viel Sulfat. Ich schütte statt dessen Flaschenwasser in den Tank.

Einstellen kann man an der Maschine genau Garnichts. Und das ist auch gut so, denn sie tut genau das, was sie soll: konstanter Druck und konstante Brühwassertemperatur. Trotzdem hat es mich mehrere Stunden und gut 1kg Espressobohnen gekostet, bis der Espresso so raus kam, wir ich mir das vorgestellt habe. - wie jetzt? ohne einstellen? Ja, richtig - wie so oft steht das Problem vor dem Gerät - oder wie in diesem Fall daneben. Die Mühle.

Aber fangen wir mal ganz von vorne an: Für einen perfekten Espresso braucht es mehrere Dinge, die exakt stimmen müssen:

Optimaler Druck und Temperatur - haben wir. Check.
guten Kaffee - haben wir. Check.
gescheites Wasser - Flaschenwasser von Aldi, carbonatarm, lecker. Check.
optimaler Mahlgrad - nicht ganz so einfach, aber machbar
optimale Dosis - Übungssache, oder elende Einstellerei
richtig tampern - keine große Hexerei

Wie gesagt: Druck und Temperatur macht die Maschine in perfekter Präzision, vorausgesetzt, man lässt Ihr 45 min. Zeit auf Betriebstemperatur zu kommen.

Die Kaffeebohnenauswahl ist in erster Linie Geschmackssache. Kaffee kauft man am besten bei jemandem, der mit Leidenschaft selbst röstet. Privatröstereien gibt es in fast jeder größeren Stadt, oder natürlich im Web. Ich habe mich auf Van Dyck aus Köln eingeschossen. Auf jeden Fall gilt: Finger weg vom Supermarkt regal.

Bei Thema Wasser geht es in erster Linie um Kalk. Wer weiches Leitungswasser hat: Super. Filtern geht auch, wenn man immer brav den Filter wechselt. Sonst wird’s anaerob und das ist ekelig. Billiges, stilles Flaschenwasser vom Discounter ist auch eine gute Wahl, wenn der Carbonatgehalt stimmt. Der kann beim gleichen Produkt regional unterschiedlich ausfallen, deshalb auf jeden Fall auf’s Etikett schauen. Hier geht’s um “Hydrogencarbonat” - alles unter 100mg/l ist aus meiner Sicht in Ordnung (Aldi: 74,0 mg/l).

Jetzt der Mahlgrad. Auch hier geht’s mal wieder um Hardware. Kaffee muss man auf jeden Fall selbst mahlen. Da geht kein Weg dran vorbei. Und zwar für jede Tasse frisch und nur so viel wie man gerade braucht. Bei mir macht das eine elektrische Kaffeemühle namens “Eureka Mignon MCI Timer/Manuale”. Entscheidend für den Geschmack und eine fette Crema ist die Zeit, die das Wasser braucht, um durch das Kaffeemehl im Siebträger zu fließen. Läuft das Wasser zu schnell, gibt’s ‘ne dünne Plörre. Dauert’s zu lange, “verbrennt” der Kaffee und wird bitter. Da die Maschine unbeirrbar mit exakten 9 Bar Wasserdruck aufwartet, müssen wir über dem Mahlgrad des Kaffeemehls die Durchflussgeschwindigkeit steuern. Ob der Mahlgrad stimmt, sieht man daran, wie der Kaffee aus dem Siebträger fließt. Es sollte wie ein “Mäuseschwänzchen” aussehen - wie ich von einem Profi gelernt habe und eine schokoladenbraune Farbe haben. Wenn’s tröpfelt ist der Mahlgrad zu fein. Wenn hellbrauner Schaum rausläuft, ist’s zu grob. hier geht es wirklich um Nuancen - wie gesagt bei mir hat es 1kg Kaffee gekostet, bis alles gestimmt hat. Wechselt man die Kaffeesorte, geht die Einstellerei wieder von vorne los.

Stimmt der Mahlgrad, geht’s an’s Dosieren. Bei meiner Mühle macht das ein Timer, der nach Berühren eines Tastschalters, eine vorher eingestellte Zeit mahlt und dann abschaltet. Der eingebaute Timer lässt sich theoretisch so einstellen, dass genau die richtige Menge Kaffeemehl im Siebträger landet. Hier heißt es mal wieder probieren - einstellen - probieren - einstellen. Kniffelig ist das deswegen, weil nach dem Mahlen noch “getampert” wird. Erst wenn getampert ist, weiß man, ob die Menge stimmt und der Siebträger sich noch in die Brühgruppe schrauben lässt, ohne den Kaffee weiter zu komprimieren.

Beim Tampern wird mit einem Edelstahl-Stempel, dem “Tamper”, das Kaffeemehl im Siebträger komprimiert. Mit Gefühl mit ca. genau ungefähr 10-15kg Druck. Für Grobmotoriker gibt es spezielle Tamper mit Druckfeder-Knack-Schnick-Schnack, wie man’s vom Drehmomentschlüssel kennt. Aber Kenner machen das natürlich mit der Hand.

Wenn das alles stimmt, wird man mit dem besten Espresso der Welt belohnt - oder einem der vielen Milchmischgetränke, die sich daraus zubereiten lassen - vorausgesetzt, man ist in der Lage, gescheiten Milchschaum herzustellen. Aber das ist ein anders Thema, dem ich mich natürlich auch sehr bald annehmen werde.

Fazit

Wer bereit ist, ca. € 2.000 für Maschine und Mühle in die Hand zu nehmen, hat mit der Rocket Evoluzione V2 alles was er braucht, um “den perfekten Espresso” zuzubereiten. Die Maschine ist perfekt verarbeitet, technisch weitestgehend überdimensioniert und zudem eine echte Augenweide.

Gekauft haben ich die Maschine beim Fachhändler meines Vertrauens: Ferrarese in Darmstadt - sehr kompetent, nett und geduldig - mit fast einstündiger Einweisung. Und das bei Preisen, die nicht wesentlich von den einschlägigen Internetangeboten abweichen. Sehr zu empfehlen.

Linsensuppe Ich bin grade auf dem Suppen-Trip. Deshalb heute mal...

Sun, 17 Feb 2013 23:42:00 +0100

Linsensuppe

Ich bin grade auf dem Suppen-Trip. Deshalb heute mal Linsensuppe. Meine erste wohl gemerkt! Ich habe schon viele andere Dummheiten mit Linsen angestellt, aber noch nie eine Suppe. Warum eigentlich nicht?

Mir schwebt was orientalisches vor - aus gegebenem Anlass aber tendenziell eher fettarm, also leider ohne Kokosmilch. Wäre auch zu einfach gewesen. Aber da gibt es ja noch dieses indische Zaubergewürz “Garam Masala”. Es besteht aus Kardamom, Zimt, Gewürznelken, schwarzem Pfeffer und Kreuzkümmel und noch ein paar anderen Geheimnissen. Dazu noch ein bisschen frischer Ingwer und Knoblauch und dann haben wir’s schon fast.

Ganz hervorragend würde auch Koriander dazu passen. Aber ich komme im engeren Familienkreis damit einfach nicht durch. Koriander polarisiert bekanntlich - der eine mag’s der andere hasst es. Bei uns steht’s 3:1 gegen Koriander. Schade eigentlich.

Zutaten

1 kl. Chilischote
3 Charlotten
walnussgroßes Stück Ingwer
3 Zehen Knoblauch
Olivenöl
1EL Tomatenmark
1TL Garam Masala
300g Lauch, weiß, geputzt
1EL Butter
250g rote Linsen
1,5l Hühnerbrühe
Pfeffer, Salz
Joghurt

Zubereitung

Chilischote ohne Kerne, Charlotten, Ingwer und Knoblauch fein hacken und in Olivenöl anschwitzen. Tomatenmark, Garam Masala zugeben und leicht anrösten. Linsen waschen und dazu geben. Zusammen mit der Gewürzpampe kurz anschwitzen und mit Brühe ablöschen. Aufkochen und 15 min. leicht kochen lassen.

Lauch putzen und nur das Weiße in dünne Ringe schneiden. In etwas Butter anschwitzen, nicht braun werden lassen.

Die Linsensuppe durchmixen und durch ein Sieb passieren. Den Lauch in die passierte Suppe geben und erneut kurz aufmixen, bis der Lauch in nicht zu kleine Stücke zerkleinert ist. Mit Joghurt garniert servieren.

Rieslingschaumsüppchen Der Suppen-Kaspar war wirklich ein Depp -...

Sun, 03 Feb 2013 22:45:00 +0100

Rieslingschaumsüppchen

Der Suppen-Kaspar war wirklich ein Depp - oder seine Mutter konnte einfach nicht kochen. Wie auch immer, dumm gelaufen -am fünften Tage war er tot. Dabei gibt es Suppen, die so lecker sind, dass man dafür (beinahe) sterben möchte.

Eine gute Suppe gehört in jedes Menü und ist keinesfalls nur ein Zwischengang-Lücken-Füller-Gericht. Suppen können regelrechte Geschmacksexplosionen sein. Und das Beste ist, man kann so ziemlich aus allem eine Suppe machen.

Das A&O dabei ist die Verwendung guter Fonds, am Besten man kocht sie selbst. Unter den gekauften Fonds ist Geflügelfond geschmacklich noch einigermaßen o.k. - wenn man allerdings bedenkt, unter welchen Umständen die darin verarbeiteten KZ-Hähnchen aufgewachsen sind - nicht o.k.

Gemüsefond im Glas ist eher mit gefärbtem Salzwasser zu vergleichen. Also besser ein bisschen Gemüse der Saison klein schneiden und in entspannten 20 min. einen leckeren Fond ziehen, das ist wirklich keine Arbeit.

Zutaten

4 Scheiben Serrano-Schinken
250g Pastinaken
20g Butter
400ml Geflügelfond
400ml Gemüsefond
500ml habtrockenen Riesling
250g Schlagsahne
1 Bund Schnittlauch
8 Eier
Pfeffer, Salz

Zubereitung

Backofen auf 150°C vorheizen. Aus den Serrano-Scheiben ca. 3x5cm große Streifen schneiden. die Serrano-Streifen auf Backpapier legen und im Ofen ca. 10-15min. zu krossen Chips backen. Auf Küchenpapier legen und erkalten lassen.

Pastinaken schälen und in Würfel schneiden. Mit etwas Butter im Topf anschwitzen, Weißwein und beide Fonds angießen und ohne Deckel 15 Min. kräftig kochen lassen.

Eier trennen, die Eigelbe in eine Schüssel geben. Die Suppe vom Herd nehmen und 3-4 Kellen der Suppe mit dem Schneebesen unter die Eigelbe Rühren. Die Ei-Suppen-Mischung anschließend unter kräftigem Rühren wieder zurück in die Suppe geben.

Die Suppe bei geringer Hize langsam erwärmen und mit dem Schneebesen aufschlagen. Achtung! - Die Suppe darf jetzt nicht mehr aufkochen sonst gerinnt das Eigelb und die Suppe ist hin. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wer trockenen Riesling verwendet, braucht eventuell noch etwas Zucker.

Anrichten

Wer wie auf meinem Bild die Serrano-Chips in die Suppe stellen möchte, braucht ein Fundament. Dazu eignet sich hervorragend eine haselnussgroße Menge Kartoffelbrei. Diese klebt man in die Mitte des vorgewärmten Tellers, steckt den Chip hinein und gießt die Suppe an. Je nach Geschmack mit geschnittenem oder ganzem Schnittlauch garnieren.

Die Suppe macht sich auch ganz hervorragend in hohen Gläsern - quasi als “Latte Macchiato”. Hier braucht’s amtlich Schaum - am Besten mit dem Stabmixer. Die Serrano-Chips macht man in diesem Fall etwas länger und schmaler und legt sie einfach oben quer über das Glas.

Jakobsmuscheln auf Thaispargel Fisch und Vanille sind eine...

Sun, 13 Jan 2013 00:42:13 +0100

Jakobsmuscheln auf Thaispargel

Fisch und Vanille sind eine wirklich interessante Kombination. Auch wenn das jedem, der nur eine der gefühlten 1000 Kochshows mit Alfons Schubeck gesehen hat, bereits bekannt sein dürfte, sei das hier nochmal gesagt. Bei der Dosierung ist allerdings Vorsicht geboten. Wer die Vanille überdosiert, versaut sich das ganze ganz Essen.

Relativ sicher fährt man, wenn man eine bereits ausgeschabte Schote nimmt, ohne das Mark versteht sich.

Am besten funktioniert der Vanille-Hokuspokus bei Jakobsmuscheln. Der leicht süßliche Geschmack des Muschelfleischs bekommt durch die Vanille den letzten Schliff. Probiert’s aus:

Zutaten

24 Thaispargel
4 Jakobsmuscheln
10 Eiswürfel
1 Bund Schnittlauch
3 EL weißer Balsamico
3 EL Olivenöl
50 ml Fischfond
2 EL Butter
1 Knoblauchzehe
3 Scheiben von frischem Ingwer
1 Stange Zitronengras
2-3 cm von einer ausgeschabten Vanilleschote
100g Crème fraîche
1/2 Bund Dill
1 Limette
Peffer, Salz
Shiso Kresse

Zubereitung

Den Thaispargel ordentlich nebeneinander legen und auf exakt gleiche Länge schneiden. In kochendem Salzwasser ca. 3 Min. bissfest blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Schnittlauch in Röllchen schneiden. Aus Fischfond, Essig, Öl und dem Schnittlauch eine Marinade zubereiten und den Spargel darin min. 30 min. oder länger marinieren.

Dill Abzupfen und fein hacken. Mit Crème fraîche vermischen und mit Limettensaft, Pfeffer und Salz abschmecken.

Knoblauch in Scheiben schneiden, von einer Ingwerknolle 3 dünne Scheiben abschneiden, Zitronengras grob hacken. Butter in eine kleine Pfanne geben, und erwärmen, Knobi, Ingwer, Zitronengras und Vanilleschote in die Butter geben und bei geringer Hitze 5 Min. ziehen lassen. Butter nicht braun werden lassen! Temperatur erhöhen und die Jakobsmuscheln in die heiße Butter geben. Von jeder Seite je 1 Min braten, Hitze reduzieren und je nach Geschmack weitere 3-5 Min. ziehen lassen. Immer wieder mit einem Löffel die Jakobsmuscheln mit der Butter übergießen. Zum Ende der Garzeit dezent salzen und pfeffern.

Den Spargel aus der Marinade nehmen und je Portion 6 Spargel ordentlich nebeneinander auf einem Teller anrichten. Einen Löffel von der Creme darauf geben, eine Jakobsmuschel darauf setzen und mit Shiso Kresse garnieren.

Tunfisch-Tartar Wenn Ihr etwas besonders leckeres esst, fragt...

Tue, 08 Jan 2013 17:34:00 +0100

Tunfisch-Tartar

Wenn Ihr etwas besonders leckeres esst, fragt ihr euch dann manchmal, warum das so lecker ist? Ich frage mich das ständig und bei diesem Gericht kann man das ziemlich gut erklären. Genau so wie ein Musiker nicht einfach Töne aneinander reiht, sondern sich in Rhythmus und Tonarten bewegt, gibt es auch beim Kochen Tricks für gutes gelingen.

Es gibt drei Dimensionen in denen wir Punkten müssen: Geschmack, Optik und Mouth-Feeling (Mundgefühl). In allen drei Disziplinen gibt es jeweils zwei Schrauben an denen wir drehen können: Komplexität und Balance.

1) Geschmack:

Hier gilt es zunächst eine Grundsatzentscheidung zu treffen: spielen wir ein Solo oder eine Symphonie? Für eine Suppe würden wir vielleicht die Symphonie-Strategie wählen, in diesem Fall haben wir es aber mit einem sündhaft teuren Fisch zutun, der zudem stark überfischt ist und eigentlich gar nicht mehr so oft gegessen werden sollte. Deshalb spielen wir ein Solo und lassen ihm seinen tollen Eigengeschmack, den wir nur mit etwas Wasabi und ein paar Spritzern Sojasauce unterstreichen. Die Schärfe des Wasabi bringt eine neue Geschmacksdimension (Komplexität) und das Salz in der Sojasauce bringt den Eigengeschmack des Fisches besser raus. Die Sojasauce ist zudem etwas süß - darum kümmern wir uns später.

Der Fisch ist recht mächtig und ziemlich Fett, deshalb geben wir Ihm einen Gegenspieler dazu in Form einer gehobelten Salatgurke. Die schmeckt erst mal nach ziemlich wenig, ist aber frisch, kühl und knackig. Die Gurke stiehlt dem Fisch nicht die Show, bringt aber das Gericht in die Balance.

Jetzt brauchen wir noch ein bisschen “Wums”. Damit der Gurke nicht langweilig wird, geben wir Ihr eine leichte Remoulade dazu. Mit Dill, der Gurke bester Freund und immer passend zu Fisch. Nicht zu kräftig abgeschmeckt und nicht zu viel, damit unser Solist nicht gestört wird.

Dann war da noch die Süße aus der Sojasauce um die wir uns kümmern wollten. Der geben wir für die Süß/Sauer-Balance als Spielkamerad ein paar gehackte Cornichons und etwas Zitrone in die Remoulade.

Jetzt haben wir das Gericht schön ausbalanciert - über zwei Achsen sogar: Mächtig/fett vs. frisch/leicht und süß vs. sauer.

2) Optik

Bei der Optik geht es vorwiegend um Farben und Kontraste. Rot und Grün sind Komplementärfarben. Der Fisch ist rot - also kommt obendrauf was grünes. perfekt, besser geht’s nicht. Der fast weißen Gurke geben wir den fast schwarzen Kaviar zum spielen. In Sachen Farbe und Kontrast wären wir damit schon am Ziel. Sollte es mal nicht klappen mit den Kontrasten: die Tellerfarbe zählt auch selbst wenn man ihn nicht essen kann :-). Bleibt nur noch das Anrichten. Hier ist eigentlich alles erlaubt. Türmchen bauen geht immer.

3) Mouth-Feeling

In Sachen Mouth-Feeling ist das Gericht ein echtes Feuerwerk der Gaumeneindrücke. Der eher weiche Tunfisch mit seiner ganz eigenen Konsistenz, dazu die Kügelchen des Kaviars, die faserige Kresse, dann die knackige Gurke und die cremige Remoulade - so ziemlich alles dabei was man sich vorstellen kann.

Das war’s soweit zur Theorie. Noch ein paar Worte zu den “Deko-Zutaten” - die müssen sich natürlich auch geschmacklich in das Konzept einreihen. Ausprobiert habe ich hier eine Niederländische Kresse-Züchtung Namens “Rock Chives” die botanisch wie geschmacklich eigentlich gar nichts mit Kresse gemeinsam hat. Sie schmeckt aber köstlich, leicht nach Nuss mit einer dezenten Knoblauchnote.

Als Krönung obendrauf ein Löffelchen vegetarischer Kaviar. Auch wenn alle Freunde des echten Kaviars jetzt “Alarm” schreien - das Zeug ist gut - und nein es schmeckt nicht wie echter Kaviar. Vegetarischer Kaviar wird aus Algenextrakt hergestellt und schmeckt nur ganz dezent nach Meer. Deutlich zurückhaltender als Kaviar und vor allem viel weniger salzig. Genau dass möchte ich hier haben - unter echtem Kaviar würde der Tunfisch direkt K.O. gehen.

Für Anfänger des rohen-Fisch-essens ist Tunfisch-Tartar eine gute Übung, für Kenner bekanntermaßen eine Delikatesse. Bei völlig Ahnungslosen komme ich gelegentlich sogar mit der Illusion durch, es könnte Fleisch sein und verrate erst nach einigen “Mhhs” und “Ohhhs” was es wirklich ist.

Zutaten

200g Tunfisch, roh (Sushi-Qualität)
Wasabi-Paste
Sojasauce, hell
1 Salatgurke
2 Cornichons
100g Crème Fraîche
1 EL Majo
1/2 Bund Dill
Zitronensaft
Pfeffer, Salz
Vegetarischer Kaviar
Rock Chives Kresse

Zubereitung

Tunfischtartar möglichst knapp vor dem servieren frisch zubereiten. Auf keinen Fall Stunden vorher vorbereiten, ist ja schließlich roher Fisch.

Tunfisch in 3-4mm große Würfel Schneiden. Mit wenig Wasabi und etwas Sojasauce dezent abschmecken. Salatgurke schälen und nur den äußeren Teil ohne Kerne auf dem Gemüsehobel in Stifte hobeln. Dill abzupfen und fein hacken. Cornichons in kleine Würfel schneiden. Aus der Crème Fraîche, Majo, Dill und Cornichons eine Remoulade rühren und mit Salz, Pfeffer und Zitrone abschmecken.

zum Anrichten Gurkenstifte auf den Teller geben, einen Löffel Remoulade darüber gießen. Servierringe separat mit Tartar füllen und vorsichtig auf die Gurkenstifte geben. Ringe abziehen. Mit Kresse und Kaviar garnieren.

Und ganz zum Schluss noch ein Kalauer, den ich mir bei diesem Gericht unmöglich verkneifen kann:

“You can tune a piano but you can’t tun-a-fish”

- Ha, von wegen!

Spaghetti mit Cola-Tomaten Meine Lieblings-Tante Eve verdient...

Mon, 07 Jan 2013 17:53:00 +0100

Spaghetti mit Cola-Tomaten

Meine Lieblings-Tante Eve verdient Ihr Brot damit, ausländische Mitbürger nach deren Tod wieder in ihre Heimat zurück zu bringen. Ein sehr ehrenwertes Geschäft, das augenscheinlich erst einmal nichts mit meiner Küche zutun hat. Wie auch - möchte man meinen. Aber weit gefehlt, denn die Fahrt im Leichenwagen führt oft in Länder mit faszinierenden kulinarischen Möglichkeiten.

Da in besagtem Gewerbe traditionell nur One-Way-Tickets ausgestellt werden, bleibt für den Rückweg jede Menge freier Laderaum, der sinnvoll genutzt werden möchte. Auf diesem Wege komme ich an Produkte und Zutaten, die man sonst bestenfalls im Urlaub kaufen kann. Aus Italien beispielsweise die üblichen Verdächtigen wie Olivenöl und Reggiano in größeren Mengen, aber auch eine ganz besondere Spezialität, die sogenannten “Cola-Tomaten”. Diese tragen ihren Namen nicht etwa wegen Ihrer Farbe oder des süßen Geschmacks, sondern weil sie traditionell in 0,33er Glasflaschen der bekannten Getränkemarke eingemacht werden. In halbwegs illegalen Hinterhofwerkstätten werden die sonnenverwöhnten Früchtchen eingekocht, passiert und in Flaschen abgefüllt und finden dann zusammen mit anderen Leckereien den Weg in meine Küche. Nichts ist leichter, als damit die beste Tomatensauce auf diesem Planeten zu kochen.

Zutaten

500g Spaghetti
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
Olivenöl
1 Zweig Rosmarin
1/2 Bund Thymian
1 Lorbeerblatt
50 ml Weißwein
0,33l Cola-Tomaten (alternativ 400g Dosentomaten gehackt)
200ml Sahne
Zucker, Salz, Pfeffer

Zubereitung

Für authentische Nudelgerichte sind zwei wichtige Regeln zu beachten:

1. Pasta und Sauce werden am Herd “zusammengebaut” und direkt serviert. Zwei Schüsseln - eine mit Nudeln und eine mit Sauce, wie auf deutschen Esstischen üblich - ein absolutes No-Go!

2. Regel: “Die Sauce wartet auf die Pasta” - niemals umgekehrt. Die tropfnasse Pasta kommt direkt nach dem Abgießen in die Sauce.

Los geht’s: Knoblauch und Zwiebeln fein hacken und in Olivenöl glasig dünsten. Lorbeerblatt, Rosmarinzweig und Thymian am Stück zugeben, zugedeckt 5 Min weiter dünsten. Mit Weißwein ablöschen und vollständig einreduzieren. Tomaten zugeben, aufkochen und durchschwenken. Sahne unterrühren. Mit einer Priese Zucker sowie Salz und Pfeffer kräftig abschmecken.

Spaghetti aldente kochen, abgießen und in die Sauce geben, gut durchmischen und sofort servieren.

Offener Raviolo Beim raviolimachen habe ich immer Stress, weil...

Fri, 21 Dec 2012 14:40:00 +0100

Offener Raviolo

Beim raviolimachen habe ich immer Stress, weil ich die Dinger nicht richtig dicht kriege. Irgendwo geht immer was auf, die Füllung suppt raus, oder es ist am Ende noch Luft drin Luft drin, die dehnt sich bei Kochen aus und peng - riesen Schweinerei.

Deshalb bauen wir uns einen offenen Raviolo. Super Trick! Der ist riesengroß - deshalb reicht auch einer pro Person - und hat all diese Probleme nicht. Ganz einfach ein Nudelläppchen unten, eins oben und dazwischen was auch immer das Herz begehrt. Bei mir sehr gerne Pilze - in diesem Fall Pfifferlinge.

Zum Nudelteig: Wenn ich keine Zeit habe selbst welchen zu machen, kaufe ich im gut sortierten Lebensmitteleinzelhandel fertigen Nudelteig. Der ist eigentlich gedacht um schwäbischen Hausfrauen die Zubereitung von Haltsmaultaschen zu erleichtern - ist aber für unseren Zweck auch bestens geeignet. Wahrscheinlich geht’s auch mit Lasagne-Nudeln, habe ich aber noch nicht ausprobiert.

Zutaten

Nudelteig, frisch
250g Pfifferlinge
1/2 Bund Schnittlauch
1/2 Bund Petersilie
1 Knoblauchzehe
1 Schalotte
Butter
Olivenöl
Salz, Pfeffer

Zubereitung

Pfifferlinge putzen, Knobi und Schalotte schälen und fein hacken. Petersilie ebenfalls fein hacken, Schnittlauch in Röllchen schneiden. Weil später alles schnell gehen muss, jetzt schon mal das Wasser für die Nudel aufsetzen. Hier empfiehlt sich ein großer flacher Topf, damit die Nudel nicht zusammenkleben.

In der Pfanne halbe/halbe Butter und Olivenöl erhitzen. Knobi und Schalotte zugeben, kurz anschwitzen, dann die Pfifferlinge zugeben und 5 Min. kräftig anbraten. Umrühren nicht vergessen, oder - noch besser - chefmäßig durchschwenken. Anschließend kräftig salzen und pfeffern und die Petersilie zugeben.

Jetzt den Nudelteig in 10x10cm Stücke schneiden und je nach Teig max. 1 Min. aldente kochen. Zum Anrichten ein Nudelläppchen auf den Teller legen, die Pilze darauf geben und mit einem zweiten Nudelläppchen zudecken. Mit Schnittlauch überstreuen. Vorgewärmte Teller sind bei diesem Gericht absolute Pflicht, sonst wird’s hektisch und das Essen ist trotzdem schneller kalt als man es servieren kann.

Spargelsalat Ja ich hab’s getan. Ich habe Überseespargel...

Sat, 13 Oct 2012 10:33:00 +0200

Spargelsalat

Ja ich hab’s getan. Ich habe Überseespargel gekauft. Ökobilanztechnisch total daneben und wenn man mitten in Deutschlands größtem Spargelanbaugebiet wohnt erst recht ein No-Go. Sei’s drum - ich habe es trotzdem getan. Weißer Spargel schafft’s ja eigentlich nie lebend bis hierher, aber bei grünem klappt das doch einigermaßen gut. Dieser jedenfalls sah wirklich toll aus. Er hat regelrecht geschrien “kauf mich” und wenn er schon die weite Reise hierher gemacht hat, dann hat er’s auch verdient, dass was gescheites aus ihm wird.

Zum Beispiel ein Salat vom grünen Spargel. Geht ratzt-fatz, sieht toll aus und lässt sich gut vorbereiten.

Zutaten

500g grüner Spargel
1 Charlotte
1EL Butter
2 Frühlingszwiebeln
100ml Weißwein
50ml Orangensaft
2EL Olivenöl
Salz
Pfeffer

Zubereitung

Vom Spargel das untere Drittel abschneiden und grob hacken. Charlotte fein hacken. Vom übrigen Spargel die Köpfe abschneiden und den Rest in ca. 3mm dicke Scheiben schneiden.

Die Spargelscheiben mit den Köpfen ca. 5 min. in Salzwasser bissfest blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Die gehackten Spargelenden mit der Charlotte in Butter andünsten, nicht braun werden lassen. Mit Weißwein ablöschen, Orangensaft zugeben, zugedeckt ca. 10 min. weichkochen. Anschließend durch ein Sieb geben, die Flüssigkeit auffangen, wieder in den Topf geben und auf die hälfte einreduzieren. Mit dem Olivenöl mischen und mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken.

Die Marinade mit dem Spargel mischen und anrichten. Von den Frühlingszwiebeln das weise fein hacken, das grüne in feine Ringe schneiden und über den Salat geben.

In Fenchel marinierter Büffelmozzarella Aufmerksame Leser meines...

Fri, 21 Sep 2012 17:53:00 +0200

In Fenchel marinierter Büffelmozzarella

Aufmerksame Leser meines Bolgs werden längst bemerkt haben, dass ich einen Faible für Mozzarella habe. Der Grund für meine Faszination ist schnell gefunden: Büffelmozzarella schmeckt ansich erst mal eher streng und eigenwilig, lässt sich aber trotzdem mit unglaublich vielen Dingen kombinieren und läuft dann regelrecht zu Höchstform auf. Stellt man ihm eine zweite, ebenfalls kräftig schmeckende Zutat zur Seite, dann entsteht ein wahres Feuerwerk der Aromen. Die penetranten Spitzen verschwinden auf beiden Seiten und feine Nuancen völlig neuer Aromen treten hervor.

Es muss nicht immer Caprese sein, wenn man Mozzarella auf den Tisch bringen möchte. Vorausgesetzt man hat guten Büffelmozarella zur Hand. Ich meine richtig guten. Denkt garnicht erst darüber nach, das Rezept mit irgend einem geschmacksfreien Industrie-Mozzarella auszuprobieren. Statt des Kuhmilch-Kaugummis könnt Ihr gleich auch ein nasses Taschentuch marinieren. Das schmeckt ähnlich, kostet aber viel weniger.

Wer sich die Mühe macht, einen ordentlichen Mozzarella zu besorgen, der wird mit diesem Rezept seine wahre Freude haben. Geht schnell, schmeckt köstlich intensiv nach Fenchel und Kräutern, lässt den Tomaten und dem Mozzarella aber genügend Raum sich zu entfalten. Eine tolle Balance, vorausgesetzt, alle Zutaten sind von allerbester Qualität.

Zutaten

250g Büffelmozzarella
8 Kirschtomaten

Für die Marinade

1/2 TL Fenchelsaat
Abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone
15 Basilikumbläter
2 TL Oregano
4 EL gutes Olivenöl
1 Knoblauchzehe
1/2 TL Fleur de sel
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Den Fenchelsamen in einer beschichteten Pfanne ohne Fett anrösten, bis er beginnt in der Pfanne herumzuspringen. Anschließend im Mörser grob zerstoßen. Knoblauch und Oregano zugeben und ebenfalls im Mörser zerreiben.

Basilikum in feine Streifen schneiden und mit dem Öl, Salz und der Fenchelpampe mischen. Den Mozzarella mit den Fingern grob zerteilen, die Marinade darüber verteilen und 30 min. ziehen lasen.

Die Tomaten hälften, mit dem Mozzarella anrichten, mit Olivenöl beträufeln und zum Schluss schwarzen Pfeffer darübermalen.

Holunderblüten-Panna Cotta wusstet ihr, dass Holunderblütensirup...

Sun, 26 Aug 2012 21:27:33 +0200

Holunderblüten-Panna Cotta

wusstet ihr, dass Holunderblütensirup in den USA eine sündhaft teure Rarität ist? Anscheinend wächst auf dem gesamten Kontinent kein einziger Holunderstrauch. Wie schön, dass es den bei uns in jedem Supermarkt gibt.

Wir machen uns daraus ein Panna Cotta. Holunderblütensirup gibt dem sonst eher faden Sahnepudding einen ganz neuen Charakter. Zusammen mit dem ungezuckerten Erdbeermus entsteht eine schöne süß-sauer-Spannung.

Die Kunst bei einem guten Panna Cotta ist die Konsistenz. Die Gelatine muss so dosiert werden, das der Pudding gerade so die Form hällt. Meist ist so viel Gelatine dran, dass man denkt, man hätte Fenster-Kit auf dem Teller. Spätestens dann merkt jeder Gast, das das keine leichte Nachspeise ist. Wir machen das natürlich besser, auch wenn die Kalorien dann immer noch die gleichen sind:

400g süße Sahne
100ml Holunderblütensirup
4 Blatt weiße Gelatine
100g Erdbeeren
Minze zum garnieren

Zubereitung

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Sahne in einem Topf erhitzen. Wenn die Sahne kocht, vom Herd nehmen und den Hounderblütensirup zugießen. Die Gelatine ausdrücken und unter die Sahne rühren. Die Sahnemischung in Gläser füllen und mindestens 4h kalt stellen.

Erdbeeren waschen, putzen und pürieren. Minzeblättchen abzupfen, waschen und trockentupfen. Das Panna Cotta mit dem Erdbeermus und der Minze anrichten.

Büffelmozzarella mit Erdbeeren auf jungem Spinat Eigentlich ist...

Wed, 22 Aug 2012 21:32:00 +0200

Büffelmozzarella mit Erdbeeren auf jungem Spinat

Eigentlich ist das eins von diesen “was haben wir denn noch im Kühlschrank?” -Rezepten. Aber deshalb muß es nicht weniger lecker sein. Man kann ja auch mal Glück haben bei der Kühlschrankinventur. In diesem Fall war es ein schöner kleiner Büffelmozarella und eine halbe Schale Erdbeeren. Bei der Hitze genau das richtige für eine frische Hochsommer-Vorspeise. Der Grill ist schon auf Betriebstemperatur, der Weißwein schon im Glas. Da bleibt keine Zeit für eine großen Aufriss. Also schnell gewürfelt das ganze, Frühlingszwiebel gehack, mit Himbeeressig und Oivenöl eine Vinaigrette gerührt. Aus dem Garten noch schnell ein paar Blättchen Spinat für drunter und Basilikum für drüber, fertig. 5 min. später bin ich wieder draußen im Garten.

Drei Geschenke für Arthurs Tochter Kochblogs gibt’s so...

Mon, 06 Aug 2012 11:17:00 +0200

Drei Geschenke für Arthurs Tochter

Kochblogs gibt’s so viele wie es Sterne am Himmel gibt. Mindestens. Ein paar wenige Sterne am deutschen Kochbloghimmel leuchten besonders hell. Einer davon ist mit Sicherheit “Arthurs Tochter kocht”. Wer genau Arthur ist, konnte ich noch nicht in Erfahrung bringen. Seine Tochter Astrid jedenfalls kocht und blogt wie eine Besessene. Sehr professionell, witzig und in einer irren Frequenz. Mir ist völlig unklar, wie sie es schaft, fast täglich einen Blog-Post raus zu hauen.

Zu ihrem dritten Bloggeburtstag hat sich Arthurs Tochter eine gekochte Drei gewünscht. Nichts leichter als das. Eigentlich wollte ich Ihr was mit Drei-Aged-Beef machen (Achtung Kalauer-Alarm!) aber meine Home-Drying-Experimente laufen noch mindesten 14 Tage. Dry Aging braucht eben Zeit.

Statt dessen gibt es jetzt - liebe Tochter Arthur’s - drei kleine Geschenke, gebraten, aus genau drei Zutaten:

Zubereitung

1 kleine Zucchini
3 Würfel Fetakäse
sehr langer Schnittlauch

Die Zucchini mit dem Gemüsehobel in dünne Streifen hobeln. Den Fetakäse in Würfel schneiden - exakt in der Größe der Zucchinistreifen. Den Schnittlauch kurz in kochendem Wasser banchieren. die Zucchinistreifen für einige Minuten in einer beschichteten Pfanne ohne Fett anbraten bis sie flexibel genug sind, um beim Aufrollen nicht aufzubrechen.

Die Feta-Würfel mit je zwei Streifen Zucchini einwickeln und mit dem Schnittlauch zubinden wie ein Geschenk. Die Würfel von allen sechs Seiten braten, bis alles leicht gebräunt ist.

Die Zubereitung der Päckchen ist eine riesen Fummelei, vor allem dann, wenn der Schnittlauch zu kurz ist. Aber das Theater ist die Mühe wert. Die Päckchen schmecken köstlich. Bestens geeignet als Gruß aus der Küche.

Zucchini Carpaccio Wer Zucchini im Garten selbst zieht, hat im...

Sun, 05 Aug 2012 15:59:00 +0200

Zucchini Carpaccio

Wer Zucchini im Garten selbst zieht, hat im Moment wahrscheinlich mehr davon, als er jemals verzehren kann. Im Gegensatz zu mir, scheint ewiger Sommerregen der Zucchinipflanze echt Spaß zu machen. Die Ernte fällt üppig aus - da ist es gut wenn einem außer Ratatouille noch was anderes einfällt.

Deshalb heute mal ein Zucchini Carpaccio - eine meiner vegetarischen Hochgeschwindigkeitsvorspeisen. Geht super schnell und macht richtig was her. Gerne kombiniere ich das auch mit einer schönen Thunfischcreme. Dann war’s das zwar mit vegetarisch, aber was soll’s.

Zucchini roh zu essen, kling im ersten Moment etwas ungewöhnlich, bringt aber ein ganz neues Geschmackserlebnis. Schön nussig, frisch, mit perfektem Biss. Eine tolle Sommervorspeise (wenn’s mal nicht regnet).

Zubereitung

2 Zucchini
50g Pinienkerne
2 getrocknete Tomaten
Pfeffer, Salz
bestes Olivenöl

Pinienkerne in der Pfanne ohne Fett anrösten. Getrocknete Tomaten in feine Stücke schneiden. Zucchini in hauchdünne Scheiben schneiden, auf dem Teller anrichten, Olivenöl (nur ein wenig - nicht triefend nass) drüber geben. Mit grobem Meersalz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Tomatenstücke und Pinienkerne darüber streuen. Fertig. Wenn das keine schnelle Vorspeise ist. Ich schaffe das in 4:20 min.

Taste #5 Umami Paste die britische Geschmacksmanufaktur Laura...

Tue, 31 Jul 2012 10:12:38 +0200

Taste #5 Umami Paste

die britische Geschmacksmanufaktur Laura Santtini war so nett, mir eine Probe ihrer sagenumwobenen Taste #5 Umami Paste zukommen zu lassen. Großartiges Verpackungsdesign, eine tolle Story um das Produkt gestrickt, mein Marketing-Herz pocht laut - bis dahin alles richtig gemacht.

Um zu verstehen, um was es hier eigentlich geht, braucht es ein bisschen Geschmackstheorie vorab. Manche mögen sich noch erinnern, als wir das in der Schule gelernt haben: Unsere Zunge kann genau 5 Geschmacksrichtungen schmecken: Salzig, sauer, süß, bitter und umami. Das war’s. Alles andere passiert in der Nase und ist eigentlich Geruch und nicht Geschmack.

Umami ist der besagte fünfte Geschmackssinn. Das klingt sehr japanisch - ist es auch und bedeutet auf deutsch soviel wie “wohlschmeckend, würzig”.

Laura Santtini hat den Versuch unternommen, diesen ominösen Umamigeschmack mit einer Paste nachzuempfinden. Die Zutaten sind kein Geheimnis: Tomatenmark, Knoblauch, Anchovispaste, schwarze Oliven, Balsamico Essig, Steinpilze, Parmesankäse, Zitronensäure, Olivenöl, Essig, Zucker und Salz. - Also eine ganze Latte an sich schon intensiv schmeckender Zutaten. Was gibt das jetzt? Geschmack hoch 12? - Mal sehen.

Die Packungsbeschriftung gibt sich jedenfalls selbstbewusst: The ultimate flavor bomb to enhance any avoury dish - heißt soviel wie: Die ultimative Geschmacksbombe um jedes herzhafte Gericht zu pimpen. - Na da liegt die Latte ja schon mal ziemlich hoch.

Dann wollen wir die ultimative Geschmacksbombe mal zünden. Ganz mutig natürlich direkt pur: BUUUMM!! Explosion - aber nicht unbedingt im positiven Sinne. Sehr streng - nicht “wohlschmeckend”. Irgendwie nach Tomatenmark mit Knoblauch und Anchovispaste. Damit wäre das erste Anwendungsbeispiele auf der Packungsbeilage für mich schon mal durch “schmiere auf Crostini, Pannini, Brusccetta…” - Never ever! Selbst bei den Briten kann ich mir nicht vorstellen, dass sie sich das Zeug auf’s Brot schmieren wie Nutella.

Aber ich zeige mich weiter unerschrocken, es war ja noch kein herzhaftes Gericht im Spiel. Bitter alleine schmeckt ja auch gruselig, also muss Umami pur auch nicht lecker sein. Was wir brauchen ist ausgewogene Komplexität!

Von diesem Moment an kam die Paste in so ziemlich alles, was kein Nachtisch war. In Currys, Dressings, Dips, Frikadellen, Saucen, Suppen - und siehe da: Es funktioniert! Es ist ein bisschen so wie bei Muskat, wenn man’s rausschmeckt war’s zuviel, knapp drunter bringt’s richtig Wumms. Je komplexer der Geschmack des Gerichtes umso größer ist der Effekt. Umami bringt tasächlich mehr Tiefe und eine ganz spezielle irgendwie undefinierte Komplexität in den Geschmack.

Ligurien Bilder sagen mehr als Worte. Wochenmarkt in Porto...

Mon, 30 Jul 2012 14:05:47 +0200

Ligurien

Bilder sagen mehr als Worte. Wochenmarkt in Porto Maurizio, Liguria, Italien.

Kräuterbrot Ich bin wieder da! Nach 14 Tagen an der ligurischen...

Sun, 29 Jul 2012 23:18:19 +0200

Kräuterbrot

Ich bin wieder da! Nach 14 Tagen an der ligurischen Küste (das ist in Italien :-) ) - komplett tiefenentspannt, mit sonnengebräunter Haut und in Familiensumme 4kg zusätzlichem Körpergewicht soll heute mal was leichtes auf den Tisch. Astrid aus der Nachbarschaft hat sich rührend um unseren Kräutergarten gekümmert. Da muss dringen was zurückgeschnitten werden - also gibt es heute Kräuterbrot - mit allem was der Garten so her gibt.

Ich erspare mir heute mal das Rezept, einen ordentlichen Kräuterquark kriegt jeder hin. Nur zwei Regeln: Vielfalt und auf jeden Fall Pimpinelle.

Damit das ganze schön auf dem Teller liegt, schneide ich die Kräuter in drei Größen. 1. - fein gehackt in den Quark. 2. - grob gehackt zum drüber streuen und 3. - ganze Blätter zum Akzente setzen.

Brot anrösten oder toasten, Quark drauf, Olivenöl und frisch gemahlenen Pfeffer drüber, mit Kräutern garnieren, fertig. So schön kann ein Brot aussehen - man glaubt es kaum.