Dreams on a Plate

WARM GERÄUCHERTER LACHS MIT SPARGEL

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Endlich Spargel-Saison! Und Grill-Saison! Ist das nicht großartig? Irgendwie wie Ostern und Weihnachten zusammen - nur eben wirklich gleichzeitig.

Dann tragen wir dem mal Rechnung und bringen das auch kulinarisch zusammen. Nicht mit gegrilltem Spargel, das wäre zu einfach, sondern mit warm geräuchterm Lachs. Den Spargel kochen wir klassisch in gezuckertem Salzwasser. Der Lachs kommt auf den Grill. Und weil wir keine blass-rosa Pappe essen wollen, machen wir das ganz sachte bei niedrigen Temperaturen. Für’s Aroma gibt es nur Pfeffer und Salz - und Rauch.

Den Rauch machen wir mit “Jack Daniels Smoke Pellets”. Das bringt ein wirklich sensationelles Aroma. Jack Daniels begeistert mich ohnehin immer wieder auf’s Neue - und dass obwohl ich überhaupt kein Whiskey-Trinker bin. Im Gegenteil - ich kann Whiskey wirklich nichts abgewinnen. Was mich begeistert ist viel mehr das Marketing. Ob wohl man genau weiß, dass Jack Daniels ein globaler durchorganisierter Industriebetrieb ist, möchte man gerne glauben, dass irgendwo in Tennessee in einem verschlafenen Örtchen vor hundert Jahren die Zeit stehen geblieben ist und ein paar tiefenentspannte alte Männer auf knarzenden Schaukelstühlen darauf warten, dass der gute alte Jackie seine Reifezeit hinter sich gebracht hat. Gleichermaßen absurd wie glaubwürdig. So geht Marketing.

Darüber hinaus gelingt es Ihnen auch noch ihre Industrieabfälle in Gold zu verwandeln. Die Eichenholzfässer in denen der Jackie reift, schreddern sie zu Holzchips und verkaufen Sie im Windschatten ihrer Markenromantik an Männer, die was vom Grillen verstehen. Und dann gibt es noch Jack Daniels Smoke Pallets. Smoke Pallets sehen aus wie Hasenfutter und werden aus der Aktivkohle gepresst, mit der der Whiskey vor dem Abfüllen gefiltert wurde. Zunächst also erst mal ganz normaler Industriemüll, aber weil sich darin die Schwebstoffe des Whiskeys gefangen haben, steckt das gesamte Jack Daniels Aroma inklusive 100jähriger Tradition in diesen kleinen Pellets, die sich ganz wunderbar zum Warmräuchern eignen.

Genau dass werden wir tun, mit einem wunderbaren Bio-Lachs-Filet. Weil wir den Fisch nicht durchgaren sondern lauwarm - fast roh essen, ist es ganz wichtig, dass wir knallfrischen Fisch in Sushi-Qualität kaufen. Das Ergebnis ist sensationell lecker, super saftig und im Geschmack irgendwo zwischen klassischen Räucherlachs und lauwarmen Sashimi. Entscheidend ist die richtige Temperatur - jeder weiß, dass durchgegarter Lachs eine Konsistenz hat wie Pappe. Das passiert oberhalb von 55-60°C. Die Fachliteratur sagt, perfekt wäre der Lachs bei einer Kerntemperatur von 52°C, ich bin aber schon bei 40°C zufrieden. Dann ist er nicht mehr roh, aber weich wie Butter und zerfällt ganz definiert in seine einzelnen Muskelsegmente, wenn man ihn mit der Gabel ansticht.

Zutaten

  • 600g Bio-Lachsfilet mit Haut (Sushi-Qualität)
  • 16 weiße Spargel
  • 1 Salatgurke
  • 10 Cocktailtomaten
  • 1 Bund Frühlingszwiebeln
  • 2 Stängel Zitonenvernene
  • 2 Stengel Koriander
  • 1 rote Chili
  • Zitronensaft
  • Oivenöl
  • Pfeffer, Salz, Zucker
  • ½ Tasse Jack Daniels Smoke Pellets
  • Briketts aus Buchenkolzkohle

Zubereitung

Den Lachs schneiden wir in ca. 2-3cm breite Stücke - vier Portionen aus 600g, salzen und pfeffern ihn kräftig von allen Seiten und beträufeln ihn großzügig mit Olivenöl. Die Filets legen wir in eine Feuerfeste Form und kümmern uns erst mal um das Feuer.

Zum “Warmräuchern” von Fisch braucht man keinen Smoker. Ein ganz normaler Kugelgrill tut’s auch - nur einen Deckel muss er haben und den vorzugsweise mit Termometer. Ca. ¼ Anzünd-Kamin voll Brikets vorglühen und auf eine Seite des Kugelgrills schütten. Nicht in die Mitte sondern ganz an den Rand auf eine Seite. Deckel zu und mit den Luftschiebern bei 120°C einpegeln. Je nach dem, wieviel und welche Kohle man verwendet, ist das bei mir “unten ganz auf, oben fast zu”. Achtet beim Kauf der Briketts darauf, dass sie aus Buchenkolzkohle sind und nicht aus Braunkohle. Braunkohle schmeckt nicht.

In der Zwischenzeit bereiten wir die Pellets für den Rauch vor. Das geht ganz einfach, lässt sich aber unmöglich erklären. Am besten, ihr schaut euch dazu dieses Video an:

https://youtu.be/5GH0jnHp2g0

Ist die Temperatur stabil bei 120°C, kommt das Tütchen mit den Pallet direkt auf die Kohle und der Fisch auf den Grill. Mitsamt der offenen feuerfesten Form. Nicht über die glühende Kohle, sonder möglichst weit weg davon auf die andere Seite. Deckel zu, Luftschieber auf. Wenn es zu rauchen beginnt, Schieber zu machen, ganz zu. Die Temperatur sollte sich bei ca. 100°C einpendeln.

Jetzt den geschälten Spargel ins kochende Salzwasser geben und bissfest kochen. Das dauert je nach dicke der Spargel ca. 20 min.
Während der Spargel kocht, können wir die Salsa zubereiten. Dazu eine Salatgurke schälen, längs halbieren, mit einem Teelöffel die Kerne ausschaben. Anschließend die Gurke in kleine Würfel schneiden. Cocktail-Tomaten halbieren und die Hälften vierteln. Von den Frühlingszwiebeln das weiße in dünnen Scheiben schneiden. Von der grünen Seite nur den dunkelgrünen, hohlen Teil in feine Ringe schneiden. Das hellgrüne Mittelstück anderweitig verwenden. Die Chilli halbieren, Kerne entfernen und die Schote fein hacken. Von der Zitronenverbene und dem Koriander die Blätter abzupfen und fein hacken. Alles gut mischen, mit Pfeffer, Salz, Olivenöl und Zitronensaft abschmecken. Bei Bedarf etwas Zucker.

Nach ca. 25 min. ist der Fisch auf den Punkt gut. Man sieht das Erreichen des Garpunktes daran, dass etwas Eiweiß aus dem Fisch austritt. Wenn das passiert ist es noch nicht zu spät sondern genau richtig. Wer auf Nummer Sicher gehen will, misst nach. Wir brauchen eine Kerntemperatur von 52°C.

Auf vorgewärmten Tellern vier Spargel anrichten. Das Lachsfilet auf den Spargel legen und auf den Fisch zwei Esslöffel von der Salsa geben.

ONGLET VOM WAGYU MIT BIMI

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Das Onglet ist ein wunderbares Stück Fleisch, dass leider etwas in Vergessenheit geraten ist und völlig zu unrecht beim Metzger meist im Hackfleisch landet.

Es ist das hintere Stück des Zwerchfells, das unter anderem die Nieren in Position hält. Daher nennt man es hier zu Lande auch Nierenzapfen und höchstwahrscheinlich hat das Fleisch daher auch sein einzigartiges Aroma. Nieren sind nicht wirklich meine Leibspeise, aber das bisschen Nieren-Aroma, das sie an das Onglet abgeben, ist wirklich gut dosiert und gar köööstlich.

Auf die Idee, ein Onglet zu braten kommt man nicht von alleine. Ich kam notgedrungen dazu, als ich zum ersten mal bei Thomas Spang vom der Virngrund Wagyu Farm Fleisch bestellen wollte und voller Naivität nach einem Stück Rib-Eye fragte. Er lachte nur in’s Telefon: “Ich hätte auch gern Rinder mit 12 Filet’s und der Rest ist Rib-Eye!” - eine sehr humorvolle Aufforderung, mal unser Konsumverhalten zu hinterfragen. Ich dachte ich liege schon relativ weit vorne, wenn ich eher selten Fleisch esse und dann nur “gutes” aus nachhaltiger Tierhaltung mit nachvollziehbarer Herkunft u.s.w. Aber da gibt es noch einen weiteren Aspekt. An einem Rind ist viel mehr dran als ein paar Steaks. Das Tier hat für uns sein Leben gelassen und hat es verdient, mit Respekt verspeist zu werden und zwar vollständig. Wenn das keine Aufforderung zur kreativen Fleischzubereitung ist.

Letztlich hatt es nicht viel Überredungskunst gebraucht, um mich davon zu überzeugen, einmal die “exotischen Cut’s” auszuprobieren und so landeten dann zwei Onglets, ein Flank-Steak und einige Short Ribs auf meinem Bestellformular. Eine große kulinarische Bereicherung wie sich später herausstellen sollte.

Ein Onglet ist eigentlich ein sehr einfach zuzubereitendes Stück - die Amerikaner nennen es Hanging Tender und legen es - wer hätte das gedacht - einfach auf den Grill. Sicher eine gute Idee, solange man es nicht durch brät. “Well done” wird das Onglet leider zäh. Aber “medium” oder besser noch “medium-rare” ist es wunderbar zart.

Vor dem Zubereiten muss man zunächst ein bisschen basteln. Die Mittelsehne muss raus, denn die wird beim braten zäh wie Gummi. Im Ergebnis erhält man aus einem Onlget zwei Stücke in etwa der Größe eine Lammrückens. Das reicht für vier Personen als Vorspeise - oder zum satt essen dann besser ein ganzes Onglet pro Person.

Man lässt das Fleisch zunächst bei Zimmertemperatur 1-2h ruhen, führt dann die Mittelsehnenoperation durch dann ab in die Pfanne damit. Richtig heiß - am besten in der Grillpfanne von beiden Seiten 2-3 Minuten. Anschließend kräftig pfeffern und salzen, in Alufolie einwickeln und 15min. bei 80°C in den Ofen. In der Zwischenzeit den Bimi waschen. Nach 15 Minuten das Fleisch aus dem Ofen nehmen. Ein Stück Butter in die Grillpfanne geben und diese wieder auf mittlere Betriebstempertur bringen. Das Fleisch hinein legen und von jeder Seite nochmal ca. 3 Min. langsam braten. Dabei die Butter mit einem Teelöffel immer wieder über das Fleisch gießen.

Anschließend das Onglet aus der Pfanne nehmen und 5 min. ruhen lassen. In dieser Zeit den Bimi in der Grillpfanne mit der heißen Butter durchschwenken. Das Fleisch gegen die Faser in dünne Scheiben aufschneiden und auf dem Bimi servieren.

JAKOBSMUSCHELN AUF BELUGALINSEN-SALAT

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Linsen waren mir von jeher nur als eher uneleganter Samstags-Mittags-Eintopf bekannt. Und dann war da noch dieses unsägliche hessische Mundart-Gedicht, das sich tief in meine Hirnrinde gebrannt hat und mir wie ein lästiger Ohrwurm immer als erste Assoziation in den Kopf schießt, wenn es um Linsen geht:

die Linse - wo sin'se
im Dippe se hippe
se koche drei Woche
sin hart wie die Knoche

Natürlich haue ich den Spruch jedesmal raus, wenn er mich befällt. Sogar bei Kontaktlinsen. Sehr zum Leitwesen meiner Mitmenschen. Alles in der Hoffnung er könnte vielleicht jemand anderen anspringen und ich bin ihn los. Beim ersten Mal witzig, aber nicht lange, denn wie ein guter Ohrwurm kann er sich auf wundersame Weise teilen und existiert dann zweimal.

Keine guten Vorraussetzungen für mich und die Linse. Aber mit dem Alter wird man gnädig und gibt auch seinem ärgsten Feind eine zweite Chance. Ganz objektiv betrachtet sind Linsen nämlich eine sehr leckere und zudem noch gesunde und nahrhafte Sache.

Ich nehme sehr gerne Belugalinsen. Sie haben Ihren Namen vom gleichnamigen Kaviar. Natürlich schmecken sie überhaupt nicht nach Fisch sondern elegant, nussig und fein. Der Name kommt lediglich von der Optik. Der große Vorteil dieser Linsenart ist, dass man sie nicht einweichen muss und sie beim kochen ihre Form behalten.

Bei der Zubereitung muss man nur eine einzige Sache beachte - und das ist genau das, was der Verfasser des oben genannten Gedichts ganz offensichtlich falsch gemacht hat: Linsen immer ohne Salz kochen, sonst werden sie niemals weich. Auch nach drei Wochen nicht. Warum das so ist? Keine Ahnung - aber ich werde versuchen es raus zu finden. Lässt man das Salz weg, sind die Linsen nach 20 min. auf den Punkt gar und man kann wunderbare Dinge damit anstellen - und natürlich darf dann auch Salz an’s Essen.

Wie wär’s zum Beispiel mit einem Linsensalat? Ein wunderbar leichtes Gericht, proteinreich und Low-Carb. Dazu passt gedünsteter Fisch oder eine gebratene Jakobsmuschel. Einer meiner Vorspeisen-Klassiker.

Zutaten

Rezept für 8 Vorspeisen-Portionen

  • 250g Belugalinsen
  • 1 Bund Radieschen
  • 1 Bund glatte Petersilie
  • 1 saurer Apfel
  • Himbeer-Essig
  • bestes Olivenöl
  • Pfeffer, Salz
  • 8 Jakobsmuscheln

Zubereitung

Linsen ohne Salz in ca. 1 Liter Wasser 20 min kochen. Durch in Sieb abgießen und abkühlen lassen. Petersilie fein hacken. Radieschen in minikleine Würfel schneiden. Den Apfel schälen und ebenfalls fein würfeln. Linsen, Radieschen- und Apfelwürfel gut vermischen. 3-4 EL Himbeer-Essig und nach belieben Olivenöl zugeben. Mit Pfeffer und Salz abschmecken. Wer es eher fettarm mag kann das Olivenöl auch weg lasen. Fett schmeckt halt. Aber es geht auch ohne.

Jakobsmuscheln braten ist ganz einfach, wenn man weiß wie’s geht. Wenn nicht, geht es in die Hose. 100%ig. So geht’s: Jakobsmuscheln waschen und gründlich trocken tupfen. Die Pfanne auf dem Herd (ziemlich) heiß werden. Etwas Öl in die Pfanne geben und die Jakobsmuscheln in die Pfanne legen und nicht mehr bewegen. Nicht durchschwenken, nicht hin und her schieben, nicht nachsehen ob sie schon braun sind. Garnicht anfassen. nach 2-3 min. Wenden und wieder 2-3 min. nicht anfassen. Dann sind die leckeren Dinger auf den Punkt. Nach 2 min. innen noch glasig, nach 3 min. fast durch. Frischer Pfeffer und etwas Vanille-Salz machen sich gut auf den Jakobsmuscheln.

Was passiert, wenn man sie doch anfasst? Dann ziehen sie Wasser, kochen eher als zu braten und werden zäh und nicht knusprig. - Nicht gut.

TOMATEN-CARPACCIO MIT BASILIKUM-EIS

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22kg Tomaten ißt jeder Deutsche durchschnittlich im Jahr. Davon ca. die Hälfte in rohem Zustand und meist im festen Glauben es sei Gemüse. Tomaten sind aber botanisch betrachtet eigentlich Obst.

Über 200 verschiedene Sorten gibt es, die höchst unterschiedlich schmecken. Mein heimlicher Favorit ist “cœur de bœuf” - zu deutsch Ochsenherzen - eine Sorte, die in Italien und Frankreich schon länger sehr verbreitet ist, in Deutschland aber erst seit ca. einem Jahr regelmäßig in den Regalen liegt. Ochsenherzen schmecken ganz besonders gut im rohen Zustand. - Gesagt - getan - und damit es kein gewöhnlicher Tomatensalat wird, machen wir uns heute ein Tomaten-Carpaccio. Dazu gibt’s Rucola, Parmesan und ein Basilikum-Eis.

Beim Eis habe ich es mir leicht gemacht und kurzer Hand fertiges Zitroneneis im Supermarkt gekauft. Das wird dann lediglich mit Basilikum “gepimpt” und fertig ist ein köstliches Basilikum Eis, von dem man ohne zu lügen behaupten kann, man hätte es selbst gemacht. Am besten, man thematisiert das garnicht erst, denn solange es keine Basilikum-Eis zu kaufen gibt muss es ja wohl selbst gemacht sein. Einfach mal souverän schweigen.

Geschmacklich am besten geeignet ist milchfreies Zitroneneis. Ich nehme am liebsten das Bio Zitronen-Sorbet von Rewe. Das ist nicht zu süß und bringt eine schöne Säure mit - das Eis ist ja quasi das Dressing zu unserem Salat.

Zutaten

  • 1 Bund Basilikum
  • 500ml Zitronen-Sorbet
  • 2 Ochsenherzen-Tomaten
  • 2 Fleischtomaten
  • 8 gelbe Cocktailtomaten
  • 1 Bund Rucola
  • 100g Parmigiano Reggiano
  • 50g Pinienkerne
  • Olivenöl
  • Balsamico
  • Pfeffer, Salz

Zubereitung

Das Zitronen-Sorbet auftauen lassen. Basilikumblätter von den Stängeln zupfen, in den Blender geben, das aufgetaute Zitronen-Sorbet dazu gießen und mit Vollgas zu einem grünen Smoothie verarbeiten. Anschließend in die Eismaschine geben. Wer keine hat, friert einfach die grüne Pampe wieder ein. Wird auch ganz ordentlich.

Pinienkerne ohne Fett in der Pfanne gold-braun rösten, auf Küchenpapier abkühlen lassen. Die drei Sorten Tomaten in hauchdünne Scheiben schneiden. Rucola waschen, Stängel kürzen.

Tomaten auf einem Teller anrichten, mit Fleur de Sel und frisch gemahlenem Pfeffer würzen, Pinienkerne und Rucola darüber geben. Parmigiano mit dem Gemüseschäler in dünnen Streifen darüber hobeln. Olivenöl und Balsamico Essig darüber träufeln.

Zum Schluss das Basilikum-Eis zu Nocken formen und auf das Rucola-Bett legen.

MENÜPLANUNG - DAS KLEINE 1X1

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Ein Menü mit mehr als drei Gängen zu planen ist gar nicht so schwer, wenn man weiß wie’s geht. Natürlich gibt es dafür klar definierte Regeln, die alle gebrochen werden dürfen, wenn man einen guten Grund dafür hat. Äusserst hilfreich ist es, wenn man sich an der klassischen Menü-Reihenfolge orientiert:

Klassische Menü-Reihenfolge

  • Aperitif
  • Amuse Bouche (Gruß aus der Küche)
  • Kalte Vorspeise
  • Veggie
  • Fisch
  • Geflügel
  • Fleisch
  • Suppe
  • warme Vorspeise
  • Veggie
  • Fisch
  • Geflügel
  • Fleisch
  • Sorbet
  • Hauptgang
  • Veggie
  • Fisch
  • Geflügel
  • Fleisch
  • Käse
  • Pre-Dessert
  • Dessert
  • Kaffee

Jeden einzelnen der oben genannten Gänge kann man weglassen oder beliebig oft wiederholen, - dann aber mit anderen Hauptzutaten. Drei Fischvorspeisen hintereinander sind absolut in Ordnung, müssen dann aber von drei verschiedenen Fischsorten sein.

Der Menüplan

Der Menüplan ist nicht nur für den Koch die Lebensversicherung, sondern auch für die Gäste ein wichtiger Bestandteil des Erlebnisses. Zum einen gibt er Orientierung über Menge und Länge des Menüs, zu anderen ist er aber auch wesentlicher Bestandteil der Geschichte. Er ist der erste Teil des Spannungsbogens, sollte neugierig machen, gegebenen Falls sogar Rätsel aufgeben.

Der Spannungsbogen

Ein gutes Menü muss man sich wie eine spannende Geschichte vorstellen. Das Ziel ist, Spannung aufzubauen und bis zum Ende stetig zu steigern. Also roh vor gegart, gekocht vor gebraten und mild vor scharf. Spannung schafft man auch durch Gegensätze wie kontrastreiche Farben bei den Zutaten oder durch wohlklingende Beschreibungen auf der Menükarte - also kein “Steak mit Kartoffeln” sondern ein “Entrecote vom Weiderind mit Country Potatoes”.

Vorfreude

Vorfreude ist was tolles! Wenn also der Spannungsbogen schon am Vortag beginnt - um so besser. Deshalb schicke ich gerne meinen Freunden schon vor der Party das Menü zu. Aber Vorsicht! Gebt keinen Menüplan an die Gäste raus, bevor nicht alle Zutaten eingekauft oder zumindest vorbestellt sind. Irgendwas geht immer schief: “kein Trüffel heute, sorry” - oder “Upsi - Sie wollten 100 Stück nicht 100g?”…blööd.

Überraschen und verblüffen

Ich mache mir immer einen großen Spaß daraus, einen “Querschäger” in’s Menü zu bauen. Etwas das zwischen all den wohlklingenden und edlen Gerichten so garnicht in die Reihe passt. Zwischen Hummer, Jakobsmuscheln und Rindercarpaccio mit Trüffel platziere ich “Fischstäbchen” oder eine “Currywurst/Pommes”. Natürlich ist es nicht das, was man sich im ersten Augenblick darunter vorstellt, sondern ganz edel und raffiniert neu interpretiert.

Keine doppelten Zutaten

Jede offensichtliche Zutat (also nicht Pfeffer & Salz) sollte nur einmal im Menü vorkommen. Wenn ihr z.B. Lachs roh, geräuchert und gebraten servieren möchtet, dann könnt ihr das tun, aber dann in einem Gang. Das wird dann ein “Dreierlei vom Lachs”. Drei Lachsgänge hintereinander geht nicht, es sei denn Ihr macht das zum Thema und es gibt ein Lachsmenü.

Beilagen sollten sich zumindest in der Zubereitung unterscheiden - Soll heißen: zweimal Kartoffeln geht, aber dann eben einmal als Rösti und einmal als Stampf.

Käse, Dessert & Wein

Über die Reihenfolge bei Käse und Dessert kann man lange streiten. Käse schließt den Magen aber trotzdem gehört er laut Lehrbuchregel vor das Dessert. Aber es funktioniert auch anders herum. für meinen Geschmack hängt das insbesondere vom Wein ab. Reicht man zum Dessert einen passenden Süßwein (z.B. Tockenbeerenauslese oder Eiswein) dann gehört der Käse vor das Dessert. Dann trinkt man genüsslich das letzte Glas Rotwein zum Käse aus und dann kommt der Süßkram. Danach schmeckt der Wein nicht mehr.

Lässt man das mit dem Dessertwein sein und möchte nach dem Essen weiter (guten) Wein trinken, gehört der Käse hinter das Dessert. Der Käse mit etwas Brot zieht einem dann die Geschmacksnerven wieder glatt, so dass man den Wein wieder genießen kann. Denn nach dem Dessert schmeckt erst mal alles sauer, was nicht aus Zucker ist. Das Fett im Käse bringt das wieder in Ordnung. Natürlich kann man auch Käse anstelle des Desserts servieren, dann gibt es das Problem erst garnicht.

Vive la pré Dessert

Von den Franzosen können wir noch viel lernen. Wer sagt denn, dass es immer nur eine Nachspeise gibt? Zwei müssten es eigentlich schon sein. Wenigsten ein kleines Pré Dessert, vorweg, damit man sich mental besser auf den Süßkram einstellen kann. Quasi ein Amuse Bouche für den Nachtisch. Sensationelle Idee! finde ich toll, mache ich ab jetzt immer!

Wein

Erst weiß, dann rot - macht für mich nach wie vor total Sinn. “White wine with the fish” nicht zwingend. Genauso kann auch zu Fleisch ein Weißwein gut passen. Ich stimme die Weine mit den einzelnen Gängen ab - beginnend mit Weiß und baue in der Mitte des Menüs eine Phase über ein bis zwei Gänge ein, in der der letzte weiße und erste rote Wein ebenso gut passen. So kann jeder in Ruhe sein Glas leer trinken ohne dass Hektik aufkommt.

Fazit

Zusammenfassend kann man sagen, das klassische Menü hilft uns beim Planen aber letzten Endes ist alles erlaubt, solange man sich was dabei gedacht hat und es nicht langweilig wird.