Fisch und Vanille sind eine wirklich interessante Kombination. Auch wenn das jedem, der nur eine der gefühlten 1000 Kochshows mit Alfons Schubeck gesehen hat, bereits bekannt sein dürfte, sei das hier nochmal gesagt. Bei der Dosierung ist allerdings Vorsicht geboten. Wer die Vanille überdosiert, versaut sich das ganze ganz Essen.

Relativ sicher fährt man, wenn man eine bereits ausgeschabte Schote nimmt, ohne das Mark versteht sich.

Am besten funktioniert der Vanille-Hokuspokus bei Jakobsmuscheln. Der leicht süßliche Geschmack des Muschelfleischs bekommt durch die Vanille den letzten Schliff. Probiert’s aus:

Zutaten

  • 24 Thaispargel
  • 4 Jakobsmuscheln
  • 10 Eiswürfel
  • 1 Bund Schnittlauch
  • 3 EL weißer Balsamico
  • 3 EL Olivenöl
  • 50 ml Fischfond
  • 2 EL Butter
  • 1 Knoblauchzehe
  • 3 Scheiben von frischem Ingwer
  • 1 Stange Zitronengras
  • 2-3 cm von einer ausgeschabten Vanilleschote
  • 100g Crème fraîche
  • ½ Bund Dill
  • 1 Limette
  • Peffer, Salz
  • Shiso Kresse

Zubereitung

Den Thaispargel ordentlich nebeneinander legen und auf exakt gleiche Länge schneiden. In kochendem Salzwasser ca. 3 Min. bissfest blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Schnittlauch in Röllchen schneiden. Aus Fischfond, Essig, Öl und dem Schnittlauch eine Marinade zubereiten und den Spargel darin min. 30 min. oder länger marinieren.

Dill Abzupfen und fein hacken. Mit Crème fraîche vermischen und mit Limettensaft, Pfeffer und Salz abschmecken.

Knoblauch in Scheiben schneiden, von einer Ingwerknolle 3 dünne Scheiben abschneiden, Zitronengras grob hacken. Butter in eine kleine Pfanne geben, und erwärmen, Knobi, Ingwer, Zitronengras und Vanilleschote in die Butter geben und bei geringer Hitze 5 Min. ziehen lassen. Butter nicht braun werden lassen! Temperatur erhöhen und die Jakobsmuscheln in die heiße Butter geben. Von jeder Seite je 1 Min braten, Hitze reduzieren und je nach Geschmack weitere 3-5 Min. ziehen lassen. Immer wieder mit einem Löffel die Jakobsmuscheln mit der Butter übergießen. Zum Ende der Garzeit dezent salzen und pfeffern.

Den Spargel aus der Marinade nehmen und je Portion 6 Spargel ordentlich nebeneinander auf einem Teller anrichten. Einen Löffel von der Creme darauf geben, eine Jakobsmuschel darauf setzen und mit Shiso Kresse garnieren.