Dreams on a Plate

BLUTWURST IM SPECKMANTEL MIT KÜRBIS-DIPPELAPPE UND WIRSINGKRAUT

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Rheinhessen gibt sich die Ehre und lädt anlässlich seines 200. Geburtstags zum Blogger-Battle ein. Unter dem Motto “What The F..k is Spundekäs’?” sollen zwölf ausgesuchte Food-Blogger aus der Region nichts geringeres leisten, als die Rheinhessische Küche neu zu erfinden. Keine leichte Aufgabe und ich soll einer von ihnen sein.

Nicht einfach so - das wäre zu simpel - sondern in eng gestecktem Rahmen in Form einer Kiste mit Zutaten. Mindestens vier der insgesamt sieben Zutaten müssen in einem Gericht vorkommen. In der Kiste fanden sich:

  • ein Wirsing
  • ein Hokaido-Kürbis
  • ein paar Kartoffeln
  • eine Blutwurst
  • ein Glas Riesling-Senf
  • zwei Gläser Weingelee, rot & weiß

Zugegebenermaßen war ich zunächst etwas unterwältigt, was den Inhalt der Kiste angeht, aber Tradition ist eben nicht Innovation. Hat ja keiner gesagt, dass das ein einfaches Spiel wird - also Kampfgeist auspacken - wenn’s einfach wär’ könnt es ja jeder.

Dann gehen wir mal ganz analytisch an die Sache ran. Was macht die Rheinhessische Küche eigentlich aus? Wie weit kann ich mich aus dem Fenster lehnen ohne die Tradition zu verraten? Wie innovativ kann ich sein ohne die Authentizität zu verlieren? Und WTF is eigentlich Spundekäs’? Auch diese Frage habe ich natürlich eine Antwort gefunden:

Wie er schmeckt, was drin ist und wie er aussieht weiß jeder, der in Rheinhessen schon mal auf einer Party eingeladen war, aber was bitte soll das bedeuten? Spundekäß’? Ich werd’s euch sagen, Ehrensache.

Der Rheinhesse ist von Natur aus ein humorvoller Zeitgenosse - und weinselig obendrein. Eigentlich ist die Rheinhessische Küche nur eine Begleiterscheinung zum Wein. Nicht “Wein zum Essen” sondern “Essen zum Wein” lautet das Kredo. Deshalb ist das Essen auch vorwiegend deftig und selten fettarm, denn dann geht einfach mehr Wein rein. Praktisch veranlagt, der Rheinhesse.

Ein Spund - so habe ich gelernt - ist der Zapfen, der oben das Weinfass verschließt. Und der Spundekäs ist eben der kulinarische Zapfen, der nach einer weinseligen Nacht den Rheinhessen verschließen soll, damit der gute Wein bleibt wo er ist und nicht auf dem Heimweg auf der Straße landet. “Käse schließt den Magen” in der praktischen Anwendung.

Spätestens nach dieser Story war mir klar, dass ich dem Rheinhessen nicht mit irgend einem Sterne-Chi-Chi kommen kann. Was wir brauchen ist ein ehrliches, bodenständiges Gericht ohne viel Schnickschnack aber trotzdem raffiniert - und spektakulär lecker natürlich. Und wenn es der nächste Rheinhessenklassiker werden soll, muss es ein Gastro-taugliches Gericht sein, das jeder Winzer in seiner Hinterhofküche in großen Mengen problemlos zubereiten kann.

Wer ist der Star?

Meine ersten Versuche, ein Zanderfilet mit Blutwurst zu gratinieren, haben zwar funktioniert, das Ergebnis sah auch toll aus, aber es war einfach nicht lecker genug. Irgendwie war nicht klar wer hier der Star sein soll - die Blutwurst oder der Fisch? Also Haken dran, lassen wir das mit dem Zander und nochmal von vorne.

Warum dann nicht konsequent sein und die Blutwurst zum Star machen? Gebratenen Blutwurst ist nicht wirklich neu und auch ein bisschen fade aber wenn wir der Blutwurst ein bisschen “Wums” verleihen, mit etwas Speck zum Beispiel, dann könnte was draus werden. Also wickeln wir doch einfach die Blutwurst mit Bacon ein und braten das Ganze? Als Haftvermittler streichen wir vorher die Wurst mit dem leckeren Rieslingsenf ein. Die Säure gibt einen guten Kontrast zur eher süßlichen Note des gebratenen Specks und der Blutwurst.

Problemfall Wirsing

Da fehlen aber noch zwei Zutaten. Mindestens. Der Wirsing muss irgendwie mit rein. Rahmwirsing? Super lecker aber ein alter Hut - und sieht ausserdem aus wie gekotzt. Wirsing-Chips? Schmecken bitter und kleben am Gaumen. Klingt toll ist aber Schnickschnack.

Wir brauchen was neues. Was wirklich neues. Die Mission lautet schließlich “Innovation”. Wie wär’s denn zum Beispiel mit “roh”? Geht das? Ja geht, wäre auch unfassbar gesund. Der Wirsing hat jede Menge Vitamine, die Hitze gar nicht gerne mögen. Ist nur etwas schwer zu kauen, aber das kriegen wir in den Griff. Wir machen einen Krautsalat draus. In der Art eines amerikanischen Coleslaw aber mit einem urdeutschen Wirsing. Schließlich sind wir die “Krauts”. Die mechanischen Probleme lösen wir, indem wir den Wirsing wirklich hauchdünn schneiden und mindestens 24h ziehen lassen, die Zitrone und der Essig regeln das dann schon.

Ene mene muh…

Eine Zutat fehlt immer noch. In der Kiste liegen noch zwei Sorten Weingelee, ein Kürbis und ein paar Kartoffeln. Natürlich überlasse ich das nicht dem Zufall. Mit dem Weingelee habe ich schon was anderes vor: Handkäs-Carpacchio mt Blaubeermusik. Passt leider nicht ins Reglement, wird aber bestimmt auch ein Rheinhessenklassiker :-). Dazu aber ein anderes Mal mehr.

Bleibt noch der Kürbis und die Kartoffeln. Was bietet sich da mehr an als ein paar ehrliche Kürbis-Reibekuchen? Das ist alleine schon deshalb eine coole Sache, weil Reibekuchen im Rheinhessischen “Dibbelappe” genannt werden. Die sehen ja auch irgendwie aus wie Topflappen.

Jetzt haben wir’s

Klingt gut: Blutwurst im Speckmantel mit Kürbis-Dibbelappe und Wirsingkraut. und schmeckt gut: Ein Gericht voller spanender Kontraste:

  • warm & kalt
  • süß & sauer
  • frisch & deftig
  • weich & knusprig
  • orange & grün
  • braun & weiß

Fünf von sechs Zutaten sind drin - “Bähm”. Ich bin zufrieden mit mir. Noch zufriedener wäre ich, wenn ich jetzt noch einen Morstein Riesling GG vom Wittmann dazu hätte. Der ist genauso Spannungsgeladen und voller Kontraste, wie mein neues Lieblingsgericht. Ja, der Wein kostet ein kleines Vermögen, aber das Essen kosten ja fast nichts. Und wie war das in Rheinhessen? - Richtig, erst kommt der Wein, dann das Essen.

Blutwurst im Speckmantel mit Kürbis-Dibbelappe und Wirsingkraut

1) Für die Blutwurstwürfel

Zutaten

  • 1 Blutwurst
  • 8 Scheiben Bacon
  • 1 TL Rieslingsenf
  • Schnittlauch
  • Zubereitung

Die Blutwurst in möglichst große Würfel schneiden, mit Rieslingsenf bestreichen und mit dem Bacon umwickeln. Den Schnittlauch einige Sekunden in kochendem Wasser blanchieren und kalt abschrecken. Die Blutwurstpäckchen wie ein Geschenk mit dem Schnittlauch einschnüren und von allen sechs Seiten knusprig braun anbraten.

2) Für den Krautsalat

Zutaten

  • 1 Wirsing
  • 1 Zwiebel
  • 1EL Butter
  • 200g Majo
  • 100ml Sahne
  • 2EL Rieslingessig
  • 1 EL Limettensaft
  • 2 EL Zucker
  • 1 TL Selleriesamen
  • ½ Bund frischer Estragon
  • Salz
  • Pfeffer

Zubereitung

Vom Wirsing die Blätter abpflücken, von jedem Blatt die Mittelrippe rausschneiden, waschen, trockenschleudern und ordentlich aufstapeln. Den Wirsingstapel in hauchfeine Streifen schneiden. Die Zwiebel schälen und fein würfeln, in Butter anschwitzen und abkühlen lassen. Den Selleriesamen im Mörser zerstoßen. Estragon fein hacken.
Den fein geschnittenen Wirsing mit den übrigen Zutaten gut vermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und über Nacht durchziehen lassen.

3) Für die Dibbelappe

Zutaten

  • 1 Hokaido Kürbis
  • 1kg Kartoffeln
  • 1 Ei
  • 4 EL Speisestärke
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat
  • öl zum braten
  • Zubereitung

Den Kürbis waschen, halbieren, die Kerne entfernen und mit der Küchenreibe grob raspeln. Kartoffeln schälen und ebenfalls raspeln. Kürbis und Kartoffeln mit dem Ei und der Speisestärke mischen und mit Muskat, Pfeffer und Salz kräftig abschmecken. Die “Dibbelappe” portionsweise goldgelb ausbacken.

Der Bonustrack

Weil ich grade so gut drauf bin, packe ich noch einen drauf. Ausser Konkurrenz, wegen der Zutaten, aber mehr denn je im Thema. Meine Antwort auf die wichtigste aller Fragen: WTF is Spundekäs?

Zucchiniröllchen mit weißem Spundekäs mit Radieschen, Fenchelsaat und Kümmel auf frischem Sommersalat und Rieslingsenf-Dressing. Das Rezept dazu kommt bald in einem anderen Post.

Möge der Beste gewinnen

Die Konkurrenz ist hart und nicht zuletzt der ausgelobte Preis wird alle Beteiligten zu Höchstform auflaufen lassen: Ein Jahresvorrat an Rheinhessischen Weinen. Ja - hätte ich gerne.

Vielen Dank an Gourmet Connection für die Einladung zum Wettbewerb und die tolle Idee.

Was meine Mitstreiter zu Stande gebracht haben, könnt ihr hier nachlesen:

Baby rock my day
Rheinhessischer Kürbis-Zwiebel-Kuchen mit lauwarmen Wirsingsalat

Bushcooks kitchen
Rheinhessische Kleinigkeiten

Dila vs. Kitchen
Süß-Scharf glasierte Kürbis-Gnocchi mit Blutwurst

Filine bloggt
Spicy Kürbissuppe mit Blutwurst-Chips und Wirsing-Bratkartoffelsalat mit Blutwurst und Riesling-Senf Dressing

Held am Herd
Rheinhessisches Urmeer-Menü

Katha kocht
Kürbis Kartoffelküchlein mit Blutwurst und Wirsing

Lecker muss es sein
Rheinhessische Summer-Roll

Lecker & Co.
Bratapfel mit Kürbis-Kartoffel-Füllung und Blutwurst-Jam

Liebstöckelschuh
Kürbismaultaschen auf Wirsingbett mit Kartoffelsalat

Moderne Topfologie
Duett von der Blutwurst

Voll gut & gut voll
Rheinhessischer Kürbisauflauf mit Wirsing Chips

DRY AGED KOTELETT VOM MANGALITZA SCHWEIN

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Das Mangalitza Schwein macht im direkten Vergleich mit unserem Massentierhaltungs-Turbo-Hausschwein keine besonders gute Figur. Es wächst vier mal langsamer, bringt im Schnitt nur halb so viele Ferkel zur Welt und würde man es mästen, würde es über sein gesundes Normalgewicht hinaus ausschließlich Fett und kein einziges Gramm zusätzliches Fleisch ansetzen.

Keine besonders gute Ausgangsposition, wenn es um den Fortbestand der Rasse geht. Denn das Mangalitza Schwein ist kein Wildschein. Wenn wir es nicht essen, werden wir es nicht züchten und wenn wir es nicht züchten, wird es unweigerlich aussterben.

Das Mangalitza Schwein, wegen seines Fells auch Wollschein genannt, ist eine der ältesten, rein erhaltenen, europäischen Schweinerassen. Nach dem zweiten Weltkrieg schätzte man es wegen seines hohen Fettgehaltes und weil es genügsam und robust ist. Wegen seines Fells und dem vielen Fett kann es das ganze Jahr draußen leben - ist als sowas wie das freilaufende Huhn unter den Hausschweinen.

Der zweite Weltkrieg ist nun aber schon einige Zeit her, jeder in unseren Breitengraden hat in der Regel genug zu essen und tendenziell sind wir alle eher über- als unterernährt und wie das Wollschwein setzen auch wir über unser Normalgewicht hinaus ausschließlich Fett an.

Fleisch kann deshalb heute nicht mager genug sein und sollte irgendwo noch ein Fitzelchen Fett dran sein, wird’s schnell abgeschnitten. Selbst beim Serrano-Schinken wird das Fett abgeschnitten. Kann man eigentlich nicht bringen, wird aber gemacht. Ich hab’s gesehen.

Bei einem gefühlten Fettgehalt von 30% wäre es also schlecht bestellt um das Wollschein, wäre da nicht noch eine klitze-kleine Kleinigkeit: Der Geschmack! Fett ist Geschmack. Das wissen wir spätestens seit Tim Meltzer in einer seiner 2,8 Mio. Kochshows mal großspurig behauptet hat “mit Sahne krieg’ ich auch ‘ne Couch lecker!”. Das ist auch beim Wollschwein so, das Fett trägt massiv zum Geschmack bei - nur dass die Ausgangslage beim Schwein nochmal deutlich besser ist als bei einer Couch.

Das Dry Aged Kotelett mit Knochen stammt von Maarten Jansen einem Niederländischen Züchter, der mit Leidenschaft und Respekt Mangalitza Schweine züchtet. Ein würdevolles Leben in Freiheit und ohne Stress ist schon mal die halbe Miete für gute Fleischqualität, aber eben nur die halbe. Ist das Schweineleben mal vorbei, kommt der Metzger ins Spiel und trägt einen ebenso wichtigen Teil zur Qualität bei. Jedenfalls dann, wenn er es wie Dirk Ludwig macht.

Dirk Ludwig führt den Familienbetrieb “Der Ludwig” in Schlüchtern in vierter Generation. Er hat das Schwein von Maarten Jansen zerlegt und weiterverarbeitet und in seiner Salzkammer, die er “Carnothek” nennt, zu einem Dry Aged Kotelett veredelt. Durch den Trockenreifungsprozess in der Salzkammer verliert das Fleisch zwischen 30 und 40% seiner Flüssigkeit. Rein mathematisch betrachtet müsste alleine dadurch der Geschmack schon mal auf das anderthalbfache steigen aber Trockenreifung ist eben mehr - trocknen und reifen.

Im Vergleich zur traditionellen Fleischproduktion erklärt das auch schon mal zum Teil den Preisunterschied. Da Fleisch zum Kilopreis verkauft wird, muss der Metzger für Dry Aged Fleisch das anderthalbfache verlangen um auf sein Kosten zu kommen, weil das Fleisch nur noch 2/3 seines Ausgangsgewichtes hat. Hätte er es direkt nach der Schlachtung eingeschweißt und im “Wet-Aging”-Verfahren reifen lassen, hätte er viel mehr Fleisch, das aber zum größten Teil aus Wasser besteht. Das ist heute gängige Praxis denn nur so bekommt man billiges Fleisch hin.

Wenn man das mal verstanden hat, ist der Kilopreis von knapp € 40,- garnicht mehr so dramatisch teuer. Für ein Tier, dass in artgerechter Umgebung ein glückliches Leben geführt hat und einen Verarbeitungsprozess, der kompromisslos auf maximalen Geschmack ausgerichtet ist, finde ich das absolut in Ordnung.

Das mit dem maximalen Geschmack hat übrigens geklappt! Ich habe das Kotelett auf dem Grill zubereitet. Auf direkter Hitze am Knochen scharf angebraten und auf indirekter Hitze nochmal 15 min. ziehen lassen. Ein bisschen grobes Meersalz drüber - Köööstlich!

Das Fleisch vom Wollschwein ist eine echte Delikatesse und mit nichts zu vergleichen, was man sonst an Scheinefleisch kennt. Schwein kommt eigentlich auf der Delikatessenhitliste erst relativ weit unten - mal abgesehen von edlen Schinkensorten vielleicht. Mit den Wollschwein ist das anders. Es ist saftig und zart und bietet ein Aromenspektrum, das man von Schweinefleisch so nie erwarten würde. Ja es ist fett aber das gehört so. Wer das nicht will, kann ja einen Salat essen.

Das Dry Aged Kotelett vom Mangalitza Wollschwein wurde mir von “Der Ludwig” zur Verfügung gestellt.

ZWEI KALIFORNISCHE ÜBERRASCHUNGEN

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Wein-Enthusiasmus ist manchmal Segen und Fluch zugleich. Segen für den Gaumen und Fluch für’s Portemonnaie. Gute Weine kosten gutes Geld. Das klingt erst mal fair hat aber letztlich zur Folge, dass mit steigender Erfahrung auch der Anspruch steigt, man von “billigen” Weinen zunehmend gelangweilt ist und sich letztlich in gehobene Preislagen “hoch trinkt”.

Auch wenn es im Moment des Genusses gefühlt jeden Cent wert ist, geht das doch schnell ins Geld. Wenn man wie ich gute 20 Jahre Weinerfahrung hat und dazu noch das Glück, gelegentlich zu spektakulär teuren Raritäten eingeladen zu werden, ist es nicht leicht, einen Wein unter 15 EUR zu finden, der nicht irgendwie langweilig oder zumindest gefällig ist.

Schwierig wird’s besonders dann, wenn man eine Party gibt. Da gesellen sich Freunde, die ähnlichen Anspruch an’s Weintrinken haben unter andere Freunde, die einfach nur schrecklichen Durst haben. Blöde Zwickmühle. Rechnet man eine Flasche pro Kopf, kann das ganz schön ins Geld gehen. Es sei denn, man findet eine dieser äußerst seltenen Preis-Leistungs-Perlen.

Carnivore

Zwei von diesen Perlen sind mir durch einen glücklichen Zufall zugeflogen. Beide stammen aus Kalifornien. Der erste nennt sich “Carnivor”. Der Name ist schon mal ein Statment. Carnivor ist lateinisch und bedeutet genau das Gegenteil von “Vegetarier” nämlich “Fleischfresser”. Mit freundlichen Grüßen vom oberen Ende der Nahrungskette. Das alleine gefällt mir schon mal gut. Klingt irgendwie nach Männergrillen. Nur Fleisch, kein Salat. Etwas martialisch vielleicht aber nicht ohne Grund. Dieser Wein ist keiner, der irgendwelche Fragen offen lässt.

Dunkelrot steht er im Glas, undurchsichtig, in der Mitte fast schwarz. Die Nase offenbart ohne Umschweife direkt eine regelrechte Fruchtexplosion. Reife Brombeeren, Schwarzkirsche und alles was der Wald sonst noch an dunkler Beerenfrucht zu bieten hat. Im Mund dann caramellig weich, Espresso, Schokolade, Leder und feine Röstaromen. Dazu bombastische Frucht, fast ein bisschen zu süß, aber eben nur fast. Entweder einfach ein bisschen kühler servieren (16°), dann tritt die Süße automatisch in den Hintergrund - oder mit süßen Speisen kombinieren - Chutneys, BBQ-Sauce oder raffiniert marinierte Spare-Ribs - alles süße Leckereien, die dann auch ein bisschen mehr Fruchtsüße im Wein vertragen können. Alles in allem ein toller Grill-Wein -mächtig zwar aber perfekt zu mächtigem Essen.

Carnivor 2012 Lodi-Delta, Kalifornien, USA
Cabernet Sauvignon, Petite Syrah, Merlot
€ 9,99

Dark Horse

Der zweite im Bunde nennt sich Dark Horse - etwas feiner, etwas weniger vordergründig, aber ebenso kraftvoll. Der Name Dark Horse passt zum Konzept der Ausnahmewinzerin Beth Liston, eigensinnig unangepasst und experimentierfreudig. Sie liebt rock'n Roll, 50er-Jahre-Klamotten und restauriert in ihrer Freizeit Oldtimer. Eine Frau, die ihren Instinkten folgt. Trotz ihrer historischen Vorlieben kommt der Wein, den sie macht, ausgesprochen modern daher.

Besonders raffiniert und ausgesprochen gelungen finde ich das Dark Horse Logo. Mein Designer-Herz schlug dirket höher als ich - zugegeben erst beim dritten Hinsehen die versteckte Botschaft darin erkannt habe. Formsprache at it’s best.

Aber auch der Wein selbst spricht für sich. Eine Cuvée aus Cabernet Sauvignon, Petite Syrah und Zinfandel. Der Zinfandel bringt dem Wein die würzigen Komponenten wie Nelke und schwarzer Pfeffer. Der Petite Syrah trägt in der Regel wenig zum Geschmack bei, er ist eher für die Farbe verantwortlich. Der Cabernet Sauvignon spielt zweifelsohne die Hauptrolle und sogt für einen vollen Körper. Eine für Kalifornien typische Kombination, aber raffiniert ausgewogen in Szene gesetzt.

Im Glas Purpurfarben mit Lila Reflexen, ölige Konsistenz. In der Nase Pflaume, Vanille, dezentes Eichenholz. Am Gaumen wieder Pflaume, schwarze Johannisbeere, Kakao, Nelken, schwarzer Pfeffer. Feine, gut eingebundene Tannine.

Ein reinrassiger Kalifornischer “Cab-Sav”. Kein Wein mit spektakulärer Raffinesse aber ausgewogen und stimmig. Ein Wein, der sich trotz des niedrigen Preises für nichts schämen muss. Viele Weine, die das Doppelte kosten können weniger.

Dark Horse 2013 Sacramento Valley, Kalifornien, USA
Cabernet Sauvignon, Petite Syrah, Zinfandel
€ 6,99

Die Weine wurden mir von Gourmet Connection zur Verfügung gestellt.

BLOGGER-EVENT BEI PANASONIC

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Panasonic hat zum Blogger-Event geladen. Nein, es geht nicht um Flachbildfernsehgeräte, nicht um Digitalkameras und auch nicht um diese Action-Film-Laptops, die man mit einem Laster überfahren kann, ohne dass sie auch nur einen Kratzer davon tragen. Es geht um Küchengeräte. Genauer gesagt um ein Induktionskochfeld und einen Einbaubackofen.

Bei Küchengroßgeräten hatte ich Panasonic bisher nicht auf dem Schirm, wie auch - ist ja auch ganz neu. - Und was braucht man, wenn man sich in einem hart umkämpften Markt neu etablieren möchte? - Genau: eine richtig fette Innovation.

Nachdem ich die Pressemeldung gelesen hatte, brauchte es nicht mehr viel Überredungskunst bis ich mich anmeldete. Versprochen wurden zwei Weltneuheiten. Ich war also gespannt und bereit, der Sache auf den Grund zu gehen.

Ich kann vorwegnehmen, wir wurden nicht enttäuscht. Ein wirklich gelungenes Spektakel in illusterer Runde mit Champagner, köstlichem Wein, feinem Essen und netten Leuten. “Hands on” mit TV-Koch Klaus Breinig wurden Garnelen frittiert, Wagyu gebraten und Tunfisch gedämpft. Das alles natürlich nicht nur zum Spaß, sondern vor allem, um die neue Küchenhardware in Action zu erleben.

Beginnen wir mit dem Induktionskochfeld. Wer wie ich den Wechsel von Elektro auf Induktion als Quantensprung empfunden hat, kann das gleiche jetzt nochmal erleben. Die Idee dahinter ist gleichermaßen simpel wie genial. Der Clou am neuen Induktionskochfeld ist ein Infrarotsensor der am Topfboden die Temperatur misst. Nicht an der Kochplatte, was bei Induktion auch echt blöde wäre, denn die wird ja garnicht heiß, sonder berührungslos direkt am Topf.

Damit ist es möglich, eine echte Temperaturregelung zu realisieren. Tut das nicht jedes andere Kochfeld auch? Nein, tut es nicht. Herkömmliche Kochfelder regeln gar nichts. Man stellt nur die Leistung ein und dann wird geheizt, egal wie heiß der Topf ist. Das Regeln übernehmen wir, indem wir die Herdplatte runter schalten, wenn die Milch überkocht, oder das Fett raucht.

Temperaturregelung bedeutet, man stellt eine Temperatur ein und das Induktionsfeld sorgt selbstständig dafür, dass der Topf diese Temperatur so schnell wie möglich erreicht, aber nicht mehr und auch nicht weniger. Man stellt das Kochfeld also nicht mehr auf “7” oder “12” sondern auf z.B. 95°C.

  • Hier ein paar Beispiele: * Wir braten ein Steak. Die Herdplatte stelen wir auf 120°, stellen die Pfanne drauf. Der Regler gibt Vollgas, bis die Temperatur erreicht ist und schaltet dann automatisch runter um die Temperatur zu halten. Dann legen wir ein Steak rein, das hat 20° - kühlt also die Pfanne runter. Das merkt der Regler sofort und regelt nach. Das gleich macht er beim zweiten und dritte Steak. Quasi “Kochen mit Tempomat”. Bei einem Herkömmlichen Kochfeld hätten wir die Pfanne sicherheitshalber viel heißer gemacht und mehrfach wild an den Knöpfen gedreht.

Sauce Hollandaise, Mousse au Chocolat, Zabaglione - kann man alles direkt auf dem Herd ohne Wasserbad zusammenrühren. Der Herd übernimmt die Aufgabe, die sonst das Wasserbad leisten soll: für eine gleichmäßige nicht zu hohe Temperatur sorgen. -Wenn das mal kein Schritt nach vorne ist.

Wir haben das ganze live ausprobiert, mit einem köööstlichen Stück Wagyu. Ein unglaublich entspanntes Arbeiten.

Die zweite Innovation im Repertoire von Panasonic war ein 3 in 1 Backofen. Backofen, Microwelle und Dampfgarer in einem Gerät. Ebenso einzigartig auf dem Markt wir das Kochfeld und eine wirklich gute Idee. Heißluft und Dampf in der Kombination erinnert an Profiküche - dort nennt sich sowas Konvektomat, - gehört zur Grundausstattung. Heißluft und Microwelle spart extrem Zeit. Etwa um 1/3 schneller ist man z.B. bei einem Kartoffelgratin oder einem Schweinebraten. Dampf alleine ist sowieso eine Sensation für z.B. Gemüse oder Fisch. Eine Kombination aller drei Techniken gleichzeitig geht wohl nicht, ich wüsste aber auch nicht wozu.

Zwei Nachteile hat das Gerät allerdings: zum einen ist das Innenmaß wegen der ganzen Technik deutlich kleiner als ein fullsize Backofen, auch wenn die Breite die gleiche ist. Zum anderen fehlt die Ober/Unterhitze und das was ich an meinem Backofen besonders schätze - die intensiv-Unterhitze für die Zubereitung einer ordentlichen Pizza. Damit taugt das 3 in 1 Gerät für mich nur zum Zweitbackofen, dafür wäre es aber absolut erste Wahl. Hätte ich doch nur mehr Platz…

Fazit

Ich bin uneingeschränkt begeistert - und zwar weil die Technik wirklich jedem etwas nützt. Es gibt soviel Küchentechnik zum Kochen für Leute die nicht Kochen können. Hier ist das anders. Jeder profitiert. Ambitionierte Köche können noch mehr aus ihrem Talent machen, noch präziser arbeiten und sich auf andere Dinge konzentrieren als auf das Regeln von Herdplatten. Menschen die weniger ambitioniert kochen, es vielleicht sogar als Arbeit empfinden bekommen bessere Ergebnisse, weil nichts mehr anbrennt oder überkocht. - Und gesünder ist es auch noch.

LACHSTATAR

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Als Blogger bekommt man manchmal Pakete mit Geschenken, das ist jedes Mal ein riesen Spaß. Diesmal sogar gleich zwei. Das erste Paket war gefüllt mit klebrig triefenden Scherben, aber direkt am nächsten Tag kam vollwertiger Ersatz. Gefüllt mit drei Flaschen Kikkoman Soja Sauce. Am Stück und schön verpackt. Damit lässt sich was anfangen.

Einmal die klassische Soja Sauce - hat sich schon mehrfach bewährt, für mich nichts wirklich neues aber ein gutes Produkt, dann einmal “Wok Sauce” - im Grunde auch Soja Sauce mit Zuckerwasser und Hefeextrakt - reizt mich jetzt nicht so sehr - und dann noch meine Neuentdeckung “Soja Sauce salzreduziert”. Das ist wirklich was tolles und eröffnet dem kreativen Koch ganz neue Möglichkeiten.

Dann ging er los der kreative Prozess. Zunächst fühlte ich mich provoziert irgendwelche Oscar-verdächtigen, spektakulären Food-Pairing Sachen auszuprobieren. Vielleicht was mit Banane und Salbei? Könnte gehen…aber wer spielt da die Hauptrolle? Die Soja Sauce bestimmt nicht. Soll sie aber. Sollte auch gehen, denn die salzreduzierter Soja Sauce kann man quasi löffeln, so wie sie ist. Ich hatte diesen Gedanken noch nicht ganz zu Ende gedacht, da schrie es in mir schon “heureka” (“ich hab’s”):

Ich serviere die Soja Sauce wie eine klare Suppe! Nur kalt und gemischt mit Kalbsfond, um ihr etwas die Strenge zu nehmen und damit’s nicht langweilig wird gibt’s ein Lachstatar dazu. Das war’s, mehr braucht’s nicht. Ein ganz aufgeräumtes ehrliche Gericht aus wenigen Zutaten und trotzdem nicht minder spektakulär.

Der einzige Schnickschnack ist vielleicht die Rock Chives Kresse oben drauf. Sieht toll aus und pass gut zum Lachs. Rock Chives ist eine Ost-Asiatische Schnittlauchart, die wie Kresse in kleinen eckigen Kästchen verkauft wird. Mit seiner leichten Knoblauchnote passt Rock Chives perfekt zu Fisch. Ich hatte grade keine, deshalb seht ihr auf den Fotos Rettichsprossen - passt auch.

Zutaten

  • 50ml Kikkoman salzreduzierter Soja Sauce
  • 100ml Kalbsfond
  • 200g Bio-Lachs, Sushi-Qualität
  • 1 Schalotte
  • schwarzer Sesam
  • 1 Box Rock Chives
  • Zubereitung

Kalbsfond mit der Soja Sauce mischen. Lachs in möglichst kleine Würfel schneiden. Die Schalotte fein würfeln, mit kochendem Wasser überbrühen und in ein Sieb abgießen. Die Schalottenwürfel abkühlen lassen unter den Lachs mischen, mit Servierringen in einem tiefen Teller anrichten, mit Sesam und Rock Chives garnieren und vorsichtig die Soya Sauce/Kalbsfond-Mischung angießen.

Dazu passt ein knackiger Riesling oder ein Grauburgunder.