Dreams on a Plate

DRY AGED KOTELETT VOM MANGALITZA SCHWEIN

Weiter lesen

Das Mangalitza Schwein macht im direkten Vergleich mit unserem Massentierhaltungs-Turbo-Hausschwein keine besonders gute Figur. Es wächst vier mal langsamer, bringt im Schnitt nur halb so viele Ferkel zur Welt und würde man es mästen, würde es über sein gesundes Normalgewicht hinaus ausschließlich Fett und kein einziges Gramm zusätzliches Fleisch ansetzen.

Keine besonders gute Ausgangsposition, wenn es um den Fortbestand der Rasse geht. Denn das Mangalitza Schwein ist kein Wildschein. Wenn wir es nicht essen, werden wir es nicht züchten und wenn wir es nicht züchten, wird es unweigerlich aussterben.

Das Mangalitza Schwein, wegen seines Fells auch Wollschein genannt, ist eine der ältesten, rein erhaltenen, europäischen Schweinerassen. Nach dem zweiten Weltkrieg schätzte man es wegen seines hohen Fettgehaltes und weil es genügsam und robust ist. Wegen seines Fells und dem vielen Fett kann es das ganze Jahr draußen leben - ist als sowas wie das freilaufende Huhn unter den Hausschweinen.

Der zweite Weltkrieg ist nun aber schon einige Zeit her, jeder in unseren Breitengraden hat in der Regel genug zu essen und tendenziell sind wir alle eher über- als unterernährt und wie das Wollschwein setzen auch wir über unser Normalgewicht hinaus ausschließlich Fett an.

Fleisch kann deshalb heute nicht mager genug sein und sollte irgendwo noch ein Fitzelchen Fett dran sein, wird’s schnell abgeschnitten. Selbst beim Serrano-Schinken wird das Fett abgeschnitten. Kann man eigentlich nicht bringen, wird aber gemacht. Ich hab’s gesehen.

Bei einem gefühlten Fettgehalt von 30% wäre es also schlecht bestellt um das Wollschein, wäre da nicht noch eine klitze-kleine Kleinigkeit: Der Geschmack! Fett ist Geschmack. Das wissen wir spätestens seit Tim Meltzer in einer seiner 2,8 Mio. Kochshows mal großspurig behauptet hat “mit Sahne krieg’ ich auch ‘ne Couch lecker!”. Das ist auch beim Wollschwein so, das Fett trägt massiv zum Geschmack bei - nur dass die Ausgangslage beim Schwein nochmal deutlich besser ist als bei einer Couch.

Das Dry Aged Kotelett mit Knochen stammt von Maarten Jansen einem Niederländischen Züchter, der mit Leidenschaft und Respekt Mangalitza Schweine züchtet. Ein würdevolles Leben in Freiheit und ohne Stress ist schon mal die halbe Miete für gute Fleischqualität, aber eben nur die halbe. Ist das Schweineleben mal vorbei, kommt der Metzger ins Spiel und trägt einen ebenso wichtigen Teil zur Qualität bei. Jedenfalls dann, wenn er es wie Dirk Ludwig macht.

Dirk Ludwig führt den Familienbetrieb “Der Ludwig” in Schlüchtern in vierter Generation. Er hat das Schwein von Maarten Jansen zerlegt und weiterverarbeitet und in seiner Salzkammer, die er “Carnothek” nennt, zu einem Dry Aged Kotelett veredelt. Durch den Trockenreifungsprozess in der Salzkammer verliert das Fleisch zwischen 30 und 40% seiner Flüssigkeit. Rein mathematisch betrachtet müsste alleine dadurch der Geschmack schon mal auf das anderthalbfache steigen aber Trockenreifung ist eben mehr - trocknen und reifen.

Im Vergleich zur traditionellen Fleischproduktion erklärt das auch schon mal zum Teil den Preisunterschied. Da Fleisch zum Kilopreis verkauft wird, muss der Metzger für Dry Aged Fleisch das anderthalbfache verlangen um auf sein Kosten zu kommen, weil das Fleisch nur noch 2/3 seines Ausgangsgewichtes hat. Hätte er es direkt nach der Schlachtung eingeschweißt und im “Wet-Aging”-Verfahren reifen lassen, hätte er viel mehr Fleisch, das aber zum größten Teil aus Wasser besteht. Das ist heute gängige Praxis denn nur so bekommt man billiges Fleisch hin.

Wenn man das mal verstanden hat, ist der Kilopreis von knapp € 40,- garnicht mehr so dramatisch teuer. Für ein Tier, dass in artgerechter Umgebung ein glückliches Leben geführt hat und einen Verarbeitungsprozess, der kompromisslos auf maximalen Geschmack ausgerichtet ist, finde ich das absolut in Ordnung.

Das mit dem maximalen Geschmack hat übrigens geklappt! Ich habe das Kotelett auf dem Grill zubereitet. Auf direkter Hitze am Knochen scharf angebraten und auf indirekter Hitze nochmal 15 min. ziehen lassen. Ein bisschen grobes Meersalz drüber - Köööstlich!

Das Fleisch vom Wollschwein ist eine echte Delikatesse und mit nichts zu vergleichen, was man sonst an Scheinefleisch kennt. Schwein kommt eigentlich auf der Delikatessenhitliste erst relativ weit unten - mal abgesehen von edlen Schinkensorten vielleicht. Mit den Wollschwein ist das anders. Es ist saftig und zart und bietet ein Aromenspektrum, das man von Schweinefleisch so nie erwarten würde. Ja es ist fett aber das gehört so. Wer das nicht will, kann ja einen Salat essen.

Das Dry Aged Kotelett vom Mangalitza Wollschwein wurde mir von “Der Ludwig” zur Verfügung gestellt.

ZWEI KALIFORNISCHE ÜBERRASCHUNGEN

Weiter lesen

Wein-Enthusiasmus ist manchmal Segen und Fluch zugleich. Segen für den Gaumen und Fluch für’s Portemonnaie. Gute Weine kosten gutes Geld. Das klingt erst mal fair hat aber letztlich zur Folge, dass mit steigender Erfahrung auch der Anspruch steigt, man von “billigen” Weinen zunehmend gelangweilt ist und sich letztlich in gehobene Preislagen “hoch trinkt”.

Auch wenn es im Moment des Genusses gefühlt jeden Cent wert ist, geht das doch schnell ins Geld. Wenn man wie ich gute 20 Jahre Weinerfahrung hat und dazu noch das Glück, gelegentlich zu spektakulär teuren Raritäten eingeladen zu werden, ist es nicht leicht, einen Wein unter 15 EUR zu finden, der nicht irgendwie langweilig oder zumindest gefällig ist.

Schwierig wird’s besonders dann, wenn man eine Party gibt. Da gesellen sich Freunde, die ähnlichen Anspruch an’s Weintrinken haben unter andere Freunde, die einfach nur schrecklichen Durst haben. Blöde Zwickmühle. Rechnet man eine Flasche pro Kopf, kann das ganz schön ins Geld gehen. Es sei denn, man findet eine dieser äußerst seltenen Preis-Leistungs-Perlen.

Carnivore

Zwei von diesen Perlen sind mir durch einen glücklichen Zufall zugeflogen. Beide stammen aus Kalifornien. Der erste nennt sich “Carnivor”. Der Name ist schon mal ein Statment. Carnivor ist lateinisch und bedeutet genau das Gegenteil von “Vegetarier” nämlich “Fleischfresser”. Mit freundlichen Grüßen vom oberen Ende der Nahrungskette. Das alleine gefällt mir schon mal gut. Klingt irgendwie nach Männergrillen. Nur Fleisch, kein Salat. Etwas martialisch vielleicht aber nicht ohne Grund. Dieser Wein ist keiner, der irgendwelche Fragen offen lässt.

Dunkelrot steht er im Glas, undurchsichtig, in der Mitte fast schwarz. Die Nase offenbart ohne Umschweife direkt eine regelrechte Fruchtexplosion. Reife Brombeeren, Schwarzkirsche und alles was der Wald sonst noch an dunkler Beerenfrucht zu bieten hat. Im Mund dann caramellig weich, Espresso, Schokolade, Leder und feine Röstaromen. Dazu bombastische Frucht, fast ein bisschen zu süß, aber eben nur fast. Entweder einfach ein bisschen kühler servieren (16°), dann tritt die Süße automatisch in den Hintergrund - oder mit süßen Speisen kombinieren - Chutneys, BBQ-Sauce oder raffiniert marinierte Spare-Ribs - alles süße Leckereien, die dann auch ein bisschen mehr Fruchtsüße im Wein vertragen können. Alles in allem ein toller Grill-Wein -mächtig zwar aber perfekt zu mächtigem Essen.

Carnivor 2012 Lodi-Delta, Kalifornien, USA
Cabernet Sauvignon, Petite Syrah, Merlot
€ 9,99

Dark Horse

Der zweite im Bunde nennt sich Dark Horse - etwas feiner, etwas weniger vordergründig, aber ebenso kraftvoll. Der Name Dark Horse passt zum Konzept der Ausnahmewinzerin Beth Liston, eigensinnig unangepasst und experimentierfreudig. Sie liebt rock'n Roll, 50er-Jahre-Klamotten und restauriert in ihrer Freizeit Oldtimer. Eine Frau, die ihren Instinkten folgt. Trotz ihrer historischen Vorlieben kommt der Wein, den sie macht, ausgesprochen modern daher.

Besonders raffiniert und ausgesprochen gelungen finde ich das Dark Horse Logo. Mein Designer-Herz schlug dirket höher als ich - zugegeben erst beim dritten Hinsehen die versteckte Botschaft darin erkannt habe. Formsprache at it’s best.

Aber auch der Wein selbst spricht für sich. Eine Cuvée aus Cabernet Sauvignon, Petite Syrah und Zinfandel. Der Zinfandel bringt dem Wein die würzigen Komponenten wie Nelke und schwarzer Pfeffer. Der Petite Syrah trägt in der Regel wenig zum Geschmack bei, er ist eher für die Farbe verantwortlich. Der Cabernet Sauvignon spielt zweifelsohne die Hauptrolle und sogt für einen vollen Körper. Eine für Kalifornien typische Kombination, aber raffiniert ausgewogen in Szene gesetzt.

Im Glas Purpurfarben mit Lila Reflexen, ölige Konsistenz. In der Nase Pflaume, Vanille, dezentes Eichenholz. Am Gaumen wieder Pflaume, schwarze Johannisbeere, Kakao, Nelken, schwarzer Pfeffer. Feine, gut eingebundene Tannine.

Ein reinrassiger Kalifornischer “Cab-Sav”. Kein Wein mit spektakulärer Raffinesse aber ausgewogen und stimmig. Ein Wein, der sich trotz des niedrigen Preises für nichts schämen muss. Viele Weine, die das Doppelte kosten können weniger.

Dark Horse 2013 Sacramento Valley, Kalifornien, USA
Cabernet Sauvignon, Petite Syrah, Zinfandel
€ 6,99

Die Weine wurden mir von Gourmet Connection zur Verfügung gestellt.

BLOGGER-EVENT BEI PANASONIC

Weiter lesen

Panasonic hat zum Blogger-Event geladen. Nein, es geht nicht um Flachbildfernsehgeräte, nicht um Digitalkameras und auch nicht um diese Action-Film-Laptops, die man mit einem Laster überfahren kann, ohne dass sie auch nur einen Kratzer davon tragen. Es geht um Küchengeräte. Genauer gesagt um ein Induktionskochfeld und einen Einbaubackofen.

Bei Küchengroßgeräten hatte ich Panasonic bisher nicht auf dem Schirm, wie auch - ist ja auch ganz neu. - Und was braucht man, wenn man sich in einem hart umkämpften Markt neu etablieren möchte? - Genau: eine richtig fette Innovation.

Nachdem ich die Pressemeldung gelesen hatte, brauchte es nicht mehr viel Überredungskunst bis ich mich anmeldete. Versprochen wurden zwei Weltneuheiten. Ich war also gespannt und bereit, der Sache auf den Grund zu gehen.

Ich kann vorwegnehmen, wir wurden nicht enttäuscht. Ein wirklich gelungenes Spektakel in illusterer Runde mit Champagner, köstlichem Wein, feinem Essen und netten Leuten. “Hands on” mit TV-Koch Klaus Breinig wurden Garnelen frittiert, Wagyu gebraten und Tunfisch gedämpft. Das alles natürlich nicht nur zum Spaß, sondern vor allem, um die neue Küchenhardware in Action zu erleben.

Beginnen wir mit dem Induktionskochfeld. Wer wie ich den Wechsel von Elektro auf Induktion als Quantensprung empfunden hat, kann das gleiche jetzt nochmal erleben. Die Idee dahinter ist gleichermaßen simpel wie genial. Der Clou am neuen Induktionskochfeld ist ein Infrarotsensor der am Topfboden die Temperatur misst. Nicht an der Kochplatte, was bei Induktion auch echt blöde wäre, denn die wird ja garnicht heiß, sonder berührungslos direkt am Topf.

Damit ist es möglich, eine echte Temperaturregelung zu realisieren. Tut das nicht jedes andere Kochfeld auch? Nein, tut es nicht. Herkömmliche Kochfelder regeln gar nichts. Man stellt nur die Leistung ein und dann wird geheizt, egal wie heiß der Topf ist. Das Regeln übernehmen wir, indem wir die Herdplatte runter schalten, wenn die Milch überkocht, oder das Fett raucht.

Temperaturregelung bedeutet, man stellt eine Temperatur ein und das Induktionsfeld sorgt selbstständig dafür, dass der Topf diese Temperatur so schnell wie möglich erreicht, aber nicht mehr und auch nicht weniger. Man stellt das Kochfeld also nicht mehr auf “7” oder “12” sondern auf z.B. 95°C.

  • Hier ein paar Beispiele: * Wir braten ein Steak. Die Herdplatte stelen wir auf 120°, stellen die Pfanne drauf. Der Regler gibt Vollgas, bis die Temperatur erreicht ist und schaltet dann automatisch runter um die Temperatur zu halten. Dann legen wir ein Steak rein, das hat 20° - kühlt also die Pfanne runter. Das merkt der Regler sofort und regelt nach. Das gleich macht er beim zweiten und dritte Steak. Quasi “Kochen mit Tempomat”. Bei einem Herkömmlichen Kochfeld hätten wir die Pfanne sicherheitshalber viel heißer gemacht und mehrfach wild an den Knöpfen gedreht.

Sauce Hollandaise, Mousse au Chocolat, Zabaglione - kann man alles direkt auf dem Herd ohne Wasserbad zusammenrühren. Der Herd übernimmt die Aufgabe, die sonst das Wasserbad leisten soll: für eine gleichmäßige nicht zu hohe Temperatur sorgen. -Wenn das mal kein Schritt nach vorne ist.

Wir haben das ganze live ausprobiert, mit einem köööstlichen Stück Wagyu. Ein unglaublich entspanntes Arbeiten.

Die zweite Innovation im Repertoire von Panasonic war ein 3 in 1 Backofen. Backofen, Microwelle und Dampfgarer in einem Gerät. Ebenso einzigartig auf dem Markt wir das Kochfeld und eine wirklich gute Idee. Heißluft und Dampf in der Kombination erinnert an Profiküche - dort nennt sich sowas Konvektomat, - gehört zur Grundausstattung. Heißluft und Microwelle spart extrem Zeit. Etwa um 1/3 schneller ist man z.B. bei einem Kartoffelgratin oder einem Schweinebraten. Dampf alleine ist sowieso eine Sensation für z.B. Gemüse oder Fisch. Eine Kombination aller drei Techniken gleichzeitig geht wohl nicht, ich wüsste aber auch nicht wozu.

Zwei Nachteile hat das Gerät allerdings: zum einen ist das Innenmaß wegen der ganzen Technik deutlich kleiner als ein fullsize Backofen, auch wenn die Breite die gleiche ist. Zum anderen fehlt die Ober/Unterhitze und das was ich an meinem Backofen besonders schätze - die intensiv-Unterhitze für die Zubereitung einer ordentlichen Pizza. Damit taugt das 3 in 1 Gerät für mich nur zum Zweitbackofen, dafür wäre es aber absolut erste Wahl. Hätte ich doch nur mehr Platz…

Fazit

Ich bin uneingeschränkt begeistert - und zwar weil die Technik wirklich jedem etwas nützt. Es gibt soviel Küchentechnik zum Kochen für Leute die nicht Kochen können. Hier ist das anders. Jeder profitiert. Ambitionierte Köche können noch mehr aus ihrem Talent machen, noch präziser arbeiten und sich auf andere Dinge konzentrieren als auf das Regeln von Herdplatten. Menschen die weniger ambitioniert kochen, es vielleicht sogar als Arbeit empfinden bekommen bessere Ergebnisse, weil nichts mehr anbrennt oder überkocht. - Und gesünder ist es auch noch.

LACHSTATAR

Weiter lesen

Als Blogger bekommt man manchmal Pakete mit Geschenken, das ist jedes Mal ein riesen Spaß. Diesmal sogar gleich zwei. Das erste Paket war gefüllt mit klebrig triefenden Scherben, aber direkt am nächsten Tag kam vollwertiger Ersatz. Gefüllt mit drei Flaschen Kikkoman Soja Sauce. Am Stück und schön verpackt. Damit lässt sich was anfangen.

Einmal die klassische Soja Sauce - hat sich schon mehrfach bewährt, für mich nichts wirklich neues aber ein gutes Produkt, dann einmal “Wok Sauce” - im Grunde auch Soja Sauce mit Zuckerwasser und Hefeextrakt - reizt mich jetzt nicht so sehr - und dann noch meine Neuentdeckung “Soja Sauce salzreduziert”. Das ist wirklich was tolles und eröffnet dem kreativen Koch ganz neue Möglichkeiten.

Dann ging er los der kreative Prozess. Zunächst fühlte ich mich provoziert irgendwelche Oscar-verdächtigen, spektakulären Food-Pairing Sachen auszuprobieren. Vielleicht was mit Banane und Salbei? Könnte gehen…aber wer spielt da die Hauptrolle? Die Soja Sauce bestimmt nicht. Soll sie aber. Sollte auch gehen, denn die salzreduzierter Soja Sauce kann man quasi löffeln, so wie sie ist. Ich hatte diesen Gedanken noch nicht ganz zu Ende gedacht, da schrie es in mir schon “heureka” (“ich hab’s”):

Ich serviere die Soja Sauce wie eine klare Suppe! Nur kalt und gemischt mit Kalbsfond, um ihr etwas die Strenge zu nehmen und damit’s nicht langweilig wird gibt’s ein Lachstatar dazu. Das war’s, mehr braucht’s nicht. Ein ganz aufgeräumtes ehrliche Gericht aus wenigen Zutaten und trotzdem nicht minder spektakulär.

Der einzige Schnickschnack ist vielleicht die Rock Chives Kresse oben drauf. Sieht toll aus und pass gut zum Lachs. Rock Chives ist eine Ost-Asiatische Schnittlauchart, die wie Kresse in kleinen eckigen Kästchen verkauft wird. Mit seiner leichten Knoblauchnote passt Rock Chives perfekt zu Fisch. Ich hatte grade keine, deshalb seht ihr auf den Fotos Rettichsprossen - passt auch.

Zutaten

  • 50ml Kikkoman salzreduzierter Soja Sauce
  • 100ml Kalbsfond
  • 200g Bio-Lachs, Sushi-Qualität
  • 1 Schalotte
  • schwarzer Sesam
  • 1 Box Rock Chives
  • Zubereitung

Kalbsfond mit der Soja Sauce mischen. Lachs in möglichst kleine Würfel schneiden. Die Schalotte fein würfeln, mit kochendem Wasser überbrühen und in ein Sieb abgießen. Die Schalottenwürfel abkühlen lassen unter den Lachs mischen, mit Servierringen in einem tiefen Teller anrichten, mit Sesam und Rock Chives garnieren und vorsichtig die Soya Sauce/Kalbsfond-Mischung angießen.

Dazu passt ein knackiger Riesling oder ein Grauburgunder.

WARM GERÄUCHERTER LACHS MIT SPARGEL

Weiter lesen

Endlich Spargel-Saison! Und Grill-Saison! Ist das nicht großartig? Irgendwie wie Ostern und Weihnachten zusammen - nur eben wirklich gleichzeitig.

Dann tragen wir dem mal Rechnung und bringen das auch kulinarisch zusammen. Nicht mit gegrilltem Spargel, das wäre zu einfach, sondern mit warm geräuchterm Lachs. Den Spargel kochen wir klassisch in gezuckertem Salzwasser. Der Lachs kommt auf den Grill. Und weil wir keine blass-rosa Pappe essen wollen, machen wir das ganz sachte bei niedrigen Temperaturen. Für’s Aroma gibt es nur Pfeffer und Salz - und Rauch.

Den Rauch machen wir mit “Jack Daniels Smoke Pellets”. Das bringt ein wirklich sensationelles Aroma. Jack Daniels begeistert mich ohnehin immer wieder auf’s Neue - und dass obwohl ich überhaupt kein Whiskey-Trinker bin. Im Gegenteil - ich kann Whiskey wirklich nichts abgewinnen. Was mich begeistert ist viel mehr das Marketing. Ob wohl man genau weiß, dass Jack Daniels ein globaler durchorganisierter Industriebetrieb ist, möchte man gerne glauben, dass irgendwo in Tennessee in einem verschlafenen Örtchen vor hundert Jahren die Zeit stehen geblieben ist und ein paar tiefenentspannte alte Männer auf knarzenden Schaukelstühlen darauf warten, dass der gute alte Jackie seine Reifezeit hinter sich gebracht hat. Gleichermaßen absurd wie glaubwürdig. So geht Marketing.

Darüber hinaus gelingt es Ihnen auch noch ihre Industrieabfälle in Gold zu verwandeln. Die Eichenholzfässer in denen der Jackie reift, schreddern sie zu Holzchips und verkaufen Sie im Windschatten ihrer Markenromantik an Männer, die was vom Grillen verstehen. Und dann gibt es noch Jack Daniels Smoke Pallets. Smoke Pallets sehen aus wie Hasenfutter und werden aus der Aktivkohle gepresst, mit der der Whiskey vor dem Abfüllen gefiltert wurde. Zunächst also erst mal ganz normaler Industriemüll, aber weil sich darin die Schwebstoffe des Whiskeys gefangen haben, steckt das gesamte Jack Daniels Aroma inklusive 100jähriger Tradition in diesen kleinen Pellets, die sich ganz wunderbar zum Warmräuchern eignen.

Genau dass werden wir tun, mit einem wunderbaren Bio-Lachs-Filet. Weil wir den Fisch nicht durchgaren sondern lauwarm - fast roh essen, ist es ganz wichtig, dass wir knallfrischen Fisch in Sushi-Qualität kaufen. Das Ergebnis ist sensationell lecker, super saftig und im Geschmack irgendwo zwischen klassischen Räucherlachs und lauwarmen Sashimi. Entscheidend ist die richtige Temperatur - jeder weiß, dass durchgegarter Lachs eine Konsistenz hat wie Pappe. Das passiert oberhalb von 55-60°C. Die Fachliteratur sagt, perfekt wäre der Lachs bei einer Kerntemperatur von 52°C, ich bin aber schon bei 40°C zufrieden. Dann ist er nicht mehr roh, aber weich wie Butter und zerfällt ganz definiert in seine einzelnen Muskelsegmente, wenn man ihn mit der Gabel ansticht.

Zutaten

  • 600g Bio-Lachsfilet mit Haut (Sushi-Qualität)
  • 16 weiße Spargel
  • 1 Salatgurke
  • 10 Cocktailtomaten
  • 1 Bund Frühlingszwiebeln
  • 2 Stängel Zitonenvernene
  • 2 Stengel Koriander
  • 1 rote Chili
  • Zitronensaft
  • Oivenöl
  • Pfeffer, Salz, Zucker
  • ½ Tasse Jack Daniels Smoke Pellets
  • Briketts aus Buchenkolzkohle

Zubereitung

Den Lachs schneiden wir in ca. 2-3cm breite Stücke - vier Portionen aus 600g, salzen und pfeffern ihn kräftig von allen Seiten und beträufeln ihn großzügig mit Olivenöl. Die Filets legen wir in eine Feuerfeste Form und kümmern uns erst mal um das Feuer.

Zum “Warmräuchern” von Fisch braucht man keinen Smoker. Ein ganz normaler Kugelgrill tut’s auch - nur einen Deckel muss er haben und den vorzugsweise mit Termometer. Ca. ¼ Anzünd-Kamin voll Brikets vorglühen und auf eine Seite des Kugelgrills schütten. Nicht in die Mitte sondern ganz an den Rand auf eine Seite. Deckel zu und mit den Luftschiebern bei 120°C einpegeln. Je nach dem, wieviel und welche Kohle man verwendet, ist das bei mir “unten ganz auf, oben fast zu”. Achtet beim Kauf der Briketts darauf, dass sie aus Buchenkolzkohle sind und nicht aus Braunkohle. Braunkohle schmeckt nicht.

In der Zwischenzeit bereiten wir die Pellets für den Rauch vor. Das geht ganz einfach, lässt sich aber unmöglich erklären. Am besten, ihr schaut euch dazu dieses Video an:

https://youtu.be/5GH0jnHp2g0

Ist die Temperatur stabil bei 120°C, kommt das Tütchen mit den Pallet direkt auf die Kohle und der Fisch auf den Grill. Mitsamt der offenen feuerfesten Form. Nicht über die glühende Kohle, sonder möglichst weit weg davon auf die andere Seite. Deckel zu, Luftschieber auf. Wenn es zu rauchen beginnt, Schieber zu machen, ganz zu. Die Temperatur sollte sich bei ca. 100°C einpendeln.

Jetzt den geschälten Spargel ins kochende Salzwasser geben und bissfest kochen. Das dauert je nach dicke der Spargel ca. 20 min.
Während der Spargel kocht, können wir die Salsa zubereiten. Dazu eine Salatgurke schälen, längs halbieren, mit einem Teelöffel die Kerne ausschaben. Anschließend die Gurke in kleine Würfel schneiden. Cocktail-Tomaten halbieren und die Hälften vierteln. Von den Frühlingszwiebeln das weiße in dünnen Scheiben schneiden. Von der grünen Seite nur den dunkelgrünen, hohlen Teil in feine Ringe schneiden. Das hellgrüne Mittelstück anderweitig verwenden. Die Chilli halbieren, Kerne entfernen und die Schote fein hacken. Von der Zitronenverbene und dem Koriander die Blätter abzupfen und fein hacken. Alles gut mischen, mit Pfeffer, Salz, Olivenöl und Zitronensaft abschmecken. Bei Bedarf etwas Zucker.

Nach ca. 25 min. ist der Fisch auf den Punkt gut. Man sieht das Erreichen des Garpunktes daran, dass etwas Eiweiß aus dem Fisch austritt. Wenn das passiert ist es noch nicht zu spät sondern genau richtig. Wer auf Nummer Sicher gehen will, misst nach. Wir brauchen eine Kerntemperatur von 52°C.

Auf vorgewärmten Tellern vier Spargel anrichten. Das Lachsfilet auf den Spargel legen und auf den Fisch zwei Esslöffel von der Salsa geben.